浙江
凌晨两点半，夜色正浓，巍山镇丰济豆腐坊的灯准时亮起。刘宇平和妻子把大豆浸入清水，开启制作地道东山豆腐干的第一道工序——浸泡。
盐卤点浆
刘宇平是市级非遗项目东阳豆腐的代表性传承人，老家在虎鹿镇尚周村。“我家豆腐坊传到我手上，已经是第四代了。”1913年，他的外太婆胡氏在巍山镇胡村村开出了豆腐作坊，加工的卤水老豆腐闻名乡里。1942年，胡氏的女儿胡小妹嫁到尚周村后，经过反复试验，摸索出了炭烤豆腐干的工艺。后来，这门手艺由胡小妹的女儿刘和姣继承。
童年时，刘宇平常在父母身边打下手，对整套制作工序熟稔于心。不过，做豆腐实在太辛苦，加上同行竞争，他并没有接手家业，而是选择了去企业上班。
让刘宇平回头的，是记忆里熟悉的味道——2016年，他在城区茶楼里吃到了来自虎鹿镇东山村的豆腐干，制作者是村里七八十岁的老人。受这口老味道的牵引，当年，他到东山村租了四五十平方米的场地，开出了丰济豆腐坊。
一晃十年，刘宇平守着老手艺，反复改进设备和工艺，做出的炭烤豆腐干渐渐有了名气，原有作坊的产量难以满足市场需求。去年正月十五，他把丰济豆腐坊迁到巍山镇，建成了面积达500平方米的工坊，日产量最高可达5000斤。
产量上去了，刘宇平的心思却始终系着口味。进入盛夏，他每天凌晨即开工，以保证豆腐干良好的口味。“冬天可以提前一天泡豆子，夏天不行，气温高豆子泡久了会酸，4个小时刚刚好。”
今年，刘宇平把之前效率更高的生浆工艺，又改回了更费工的熟浆工艺——先将磨好的豆糊煮熟，滤去粗渣，再制作豆腐。虽然出品率低了，但熬煮过的豆浆香气更浓，做出的豆腐口感也明显上了一个台阶。
刘宇平用工具搅拌桶内已点卤凝固的豆腐脑，为后续压制豆腐做准备。
整套工序里，最考验功力的还是盐卤点浆。早年，他也试过用石膏点浆，出品率更高，豆腐白嫩细腻，但盐卤豆腐豆香味更浓、口感更好。这一步没有仪器，全凭他多年来练出的手感。“多一分，豆腐就紧实发柴；少一分，又凝不起来。”只有刚刚好，才能凝出软嫩弹润的品相。
刘宇平把豆腐脑转移至定型框中，准备用机械压制。
丰济豆腐坊中还保留了古法压制豆腐的工艺。
点完卤、破完脑，还要挤压定型。市面上现成的压机并不适配工坊实际，刘宇平便自己研究改进，让设备既省空间、压力又恰到好处。
成排的豆腐即将在炭火炙烤下蜕变。
做好的豆腐还要进烘烤间，先通过有加热管的输送带除去部分水分，再放到炭火上慢慢烤。炭烤比电烤箱加工会慢许多，但烤出的豆腐外皮金黄脆亮、口感有韧劲。待烤好的豆腐自然晾凉，紧实而不发硬，软嫩且带嚼劲，这块东山豆腐干才算圆满。做好的豆腐干经过真空包装，保质期可达20天。前不久，刘宇平传承创新的手艺获得了官方认证——丰济豆腐坊被评为市级非遗工坊。
如今，这份匠心美味已不再局限于一隅。线上，刘宇平通过淘宝、微信售卖，并借助抖音、微信视频号引流，吸引各地食客；线下，除了城区吴宁东路的门店外，他还发展了经销商，产品入驻商超，百年豆香正在飘得更远。
记者丨东阳市融媒体中心 吴意琼
编辑：许琳琳
二审：任振江
终审：郭好进
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