广东
嘿，朋友们！
今天咱们来一道听着特唬人、做着特简单的宴客硬菜——红烧甲鱼！
这菜我第一次做，纯属过年想给家里露一手。去菜市场拎了只活的回来，一路上心里直打鼓。结果炖出来，裙边Q弹粘嘴，肉嫩味浓，我爸吃完说了一句让我记到现在的话：“这菜以后过年必须有。”那一刻，虚荣心直接拉满。
后来我又做了好几次，发现这菜听着复杂，其实比红烧排骨还省事——关键是处理干净、火候到位。今天就把这3个关键全盘托出，保证你做出来裙边弹牙、肉嫩不腥，端上桌人人竖大拇指！
红烧甲鱼
关键一：处理甲鱼——“去腥”全在两步，少一步都腥
甲鱼买的时候让摊主帮你宰杀、放血、去内脏。自己回家还要做两件事，少一步都腥：
① 开水烫膜。烧一锅开水，把甲鱼放进去烫两分钟（别煮），捞出来。甲鱼表面那层黑色的薄皮一搓就掉了——把这层膜彻底撕干净，背上的、肚子上的、腿上的，全撕掉。这层膜是腥味来源之一。
② 去黄油。翻开甲鱼肚子，把黄颜色的油脂（特别是四肢根部）全部撕掉。那玩意儿腥味极重，必须清理干净。
处理好的甲鱼剁成块，裙边是精华，剁的时候注意别弄碎了。加料酒、姜片、白胡椒粉腌十分钟去腥。
关键二：焯水——“快焯”锁住鲜嫩
腌好的甲鱼冷水下锅，加姜片和料酒，水开后煮一分钟就捞出来。千万别煮久了，甲鱼肉嫩，煮久了肉质就紧了。捞出来温水洗净浮沫，沥干水分。
关键三：烧制——“慢炖收汁”出胶质
锅烧热倒油，下姜片、蒜瓣、八角、桂皮、干辣椒爆香，然后把甲鱼块倒进去，中火煸炒两三分钟，炒到表面微微焦黄。
调味上色：老抽一勺（上色）、生抽两勺（提鲜）、蚝油一挤、料酒一圈，翻炒均匀，让每块甲鱼都裹上酱色。
加热水（千万别加凉水！），水量没过甲鱼。大火烧开转中小火慢炖30到40分钟，炖到筷子能轻松扎透甲鱼肉，裙边软糯Q弹就差不多了。
盐最后放，出锅前尝一下再加。开大火收汁，收到汤汁浓稠挂壁、裹在甲鱼上，撒上葱花或者青红椒圈，出锅！
最后，出锅！
你看这一盘，甲鱼块酱红油亮，裙边晶莹剔透、颤颤巍巍……先夹一块裙边——软糯Q弹、满嘴胶质，粘得嘴唇都张不开！再夹一块肉——嫩而不柴、酱香浓郁，一点腥味都没有！
盘底的汤汁也别浪费，浇在米饭上拌一拌，那个鲜香浓稠，能再干一碗！
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