广东
嘿，朋友们！
今天咱们来一道湘菜馆点击率超高、下饭界的“扛把子”——小炒腊肉！
这菜我第一次做，腊肉没处理直接切了炒——咸得我当场喝了三杯水，肥肉还腻得发慌。我媳妇说：“你这是炒腊肉还是炒盐疙瘩？”给我整得老没面子了。后来跟一个湖南朋友讨教，人家说：“腊肉不能直接炒，得先煮后切。煮过的腊肉咸淡适中、肥而不腻，炒出来才香。”
照着做了几次，现在我家做小炒腊肉——腊肉咸香适中、肥而不腻，蒜苗清香解腻，端上桌米饭又遭殃了！今天就把这2步全盘托出！
小炒腊肉
第一步：腊肉处理——“先煮后切”是命门
腊肉是腌制品，又咸又硬，不能直接切了炒。
关键操作：腊肉整块冷水下锅，水开后转中小火煮20到25分钟。这一步煮出多余的盐分，把肉煮软。煮到筷子能轻松扎透猪皮就行了。
捞出来稍微晾凉（别烫着手），切成薄片，大约两毫米厚。肥瘦相间的腊肉片，晶莹剔透的最诱人。
煮腊肉的水倒掉，那水咸得很，留着没用。
第二步：配菜和炒制——“蒜苗分开放”是清爽的秘诀
蒜苗（青蒜）是腊肉的最佳搭档，清香解腻。蒜白和蒜叶分开放——蒜白耐炒先下，蒜叶一炒就软最后放。蒜白用刀拍一下再斜刀切段，更出味。
锅里倒油（比平时炒菜少一点，腊肉会出油），下腊肉片中小火煸炒，炒到肥肉变透明微焦、猪油渗出来——这时候腊肉的咸香和烟熏味全被逼出来了。
然后把腊肉拨到锅的一边，用锅里的油下干辣椒段、姜片、蒜白爆香，再和腊肉一起翻炒。
接着下蒜叶部分，转最大火猛炒二十秒，看到蒜叶变软颜色翠绿就立刻调味。生抽一勺、白糖一小撮——别加盐！腊肉本身够咸。翻炒均匀立刻出锅！
最后，出锅！
你看这一盘，腊肉晶莹剔透、边缘微焦，蒜苗翠绿油亮，干辣椒段点缀其中……夹一片腊肉——肥而不腻、咸香有嚼劲，烟熏味在嘴里散开；再夹一筷子蒜苗——清甜脆嫩，吸饱了腊肉的油脂，比肉还香！
往米饭上一盖，连油带菜拌进去，两碗打底，真的不夸张！
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