大暑的仪式感，都藏在这一口清凉里

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《说文解字》释“暑”为“热也”，而大暑之“大”，意为极至。作为二十四节气中的第十二个节气，大暑标志着一年中最炎热的阶段到来。此时正值中伏前后，热浪滚滚、上蒸下煮。与小暑侧重于“调”不同，大暑重在一个“伏”字。古人认为，应对极端暑热，要“隐伏避盛暑”。顺应天时而“伏”，既是身心的静养收敛，也是“藏”在唇齿间的清甜——少不得一碗沁人心脾的绿豆汤或半盏苦尽甘来的伏茶。通过传统养生习俗，来消解盛夏里那股灼人的燥热。

一

酷暑高温宜伏藏

元代吴澄《月令七十二候集解》云：“大暑，六月中。暑，热也，就热之中分为大小，月初为小，月中为大，今则热气犹大也。”此时太阳直射北半球，副热带高压盘踞不退，我国大部分地区进入一年中的酷热核心期。与小暑的“热气犹小”相比，大暑是真正的“炎热之极”。

《逸周书·时训解》记录了大暑时节的三候：初候腐草为萤。古人认为萤火虫是腐草幻化而成的，实则萤卵产于枯草，大暑时节孵化而出。二候土润溽暑。东汉刘熙《释名》解“溽”为“辱也，濡也”，天气闷热，土地潮湿，暑气与湿气交织在一起，如蒸笼盖顶。三候大雨时行。当湿气积聚到极点，便化作雷雨倾盆而下，既退了暑气，也为秋收攒足了底气。

对于农事而言，雨暑同期既是大自然对农耕的馈赠，也是对农人的严峻考验。大暑时节恰逢晚稻插秧，必须赶在立秋前完成。这是为了要规避秋季“寒露风”灾害，以确保晚稻在低温来临之前进入安全齐穗期。而在长江以北的黄淮海平原，玉米、高粱等作物正值拔节孕穗的需水临界期，此时恰逢“七下八上”主汛期，农作物既需要甘霖滋润，又要严防暴雨渍涝。因此，大暑时节的田野里，容不下片刻喘息。农人循着节气规律争分夺秒抢抓农时，目的就是要守牢这一季收成。

对于养生而言，大暑时节宜“伏”。唐代张守节《史记正义》载：“六月三伏之节，起秦德公（春秋时秦国国君）为之……伏者，隐伏避盛暑也。”说明早在春秋时期，古人就认识到高温酷暑容易导致疾病流行，提醒人们要隐伏不出、藏身避暑。古人也用阴阳五行解释了“伏”的时令含义。《艺文类聚》引《历忌释》：“伏者何也，金气伏藏之日也。”在五行中，庚为金（对应秋凉、肃降之性），夏为火（炽盛之阳），而金畏火，故自夏至后逢庚日始入伏，意味着秋令“金气”被夏令“火气”压制而伏藏——所谓“伏天”，既是人气宜伏，也是天气令“金气伏藏”。唐代徐坚《初学记》引《阴阳书》载：“从夏至后第三庚为初伏，第四庚为中伏，立秋后初庚为后伏。”大暑时节恰逢中伏，也就是人们常说的二伏，古人认为，这是一年中最需要“收”而非“放”的日子，既要隐伏避暑，同时还应以清甘之物内敛心神。也就是说，要通过饮食来调理身体。

二

浮瓜沉李汤茗爽

“赤日几时过，清风无处寻。经书聊枕籍，瓜李漫浮沉。兰若静复静，茅茨深又深。炎蒸乃如许，那更惜分阴。”南宋诗人曾几的诗道出了古人度大暑时的饮食方式——“瓜李漫浮沉”。

“瓜李漫浮沉”，即把甜瓜或西瓜等瓜类与李子浸在冰凉的井水或泉水中，瓜大而浮，李小而沉，一高一低，随波微荡。一个“漫”字，既写尽了瓜果在水中随意漂浮、无所拘束的姿态，也暗合了诗人属于自己的那份夏日避暑心态——漫不经心、慵懒而居。

大暑时节，最难得的不是与酷热对抗，而是学会“不较劲”——不跟天较劲、不跟热较劲，索性把清凉交给瓜果，把时光交给“漫”流。这般随物赋形、安伏守静，才是“伏夏”的精髓。诗人从冰冷的水中捞起瓜果，悠然自得地慢慢享用，即使隔着千年纸背，读者仿佛也能感到那股清凉直沁心脾，足以消解几分烦躁与暑气。

“瓜李漫浮沉”其实脱胎于三国时期魏文帝曹丕的名句：“浮甘瓜于清泉，沉朱李于寒水。”这并非单纯的文学修辞，而是真实的物理降温。在没有冰箱的古代，一口深井、一泓清泉就是最好的冷柜。宋徽宗赵佶《宫词·其五十五》也是这样描写的：“绿槐阴合正炎曦，高叠盆冰匝座围。沉李浮瓜清玉槛，水晶宫殿正忘机。”宫中度大暑，少不了盆冰堆叠、瓜果沉浮。至于寻常百姓家，则取新汲井水镇透瓜果，齿颊间迸出的凉意，便是夏日时分的消暑之乐。

“夏月，麻腐、鸡皮麻饮、细粉素签、沙糖冰雪冷元子、水晶皂儿、生腌水木瓜、药木瓜、鸡头穰、沙糖绿豆甘草冰雪凉水、荔枝膏……皆用梅红匣儿盛贮。”宋代孟元老《东京梦华录·州桥夜市》的记载，为今人勾勒出大暑时节北宋汴梁街头极富烟火气的清凉饮食图景。其中，“沙糖绿豆甘草冰雪凉水”，其实就是北宋版的冰镇绿豆汤。商贩将绿豆与甘草共熬成汤，调入砂糖，再拌入碎冰，盛在红漆小盒里沿街叫卖。这证明至少在北宋时期，绿豆汤已完成了从草药汤剂到市井冷饮的华丽转身。

明代高濂在养生著作《遵生八笺》中给出了更为精细的家常版本：“绿豆淘净，下锅加水，大火一滚，取汤停冷色碧，食之。”取汤色碧绿之第一滚水（而非久煮发红的浑汤），调冰糖后冷透再饮，这个细节至今仍是老派绿豆汤的“核心技术”。《本草纲目》记载绿豆性甘寒、无毒，可清热解毒、消暑止渴。

伏茶是古人应对酷暑的另一智慧结晶，其多以金银花、夏枯草、甘草等煎煮而成，性凉却不峻猛，最宜消解暑气。古人深知以温和的草本茶汤可将暑湿热邪透发出去，这便是伏茶祛暑的原理。古时村镇常有这样的景象：暑热正盛时，村口凉亭支起大缸，盛满伏茶免费供路人取饮。据清代《京都风俗志》记载：“或以此日（伏日）起，有煎苏叶、藿叶、甘草等汤，于市中舍之，谓之暑汤。”过路挑夫、赶考书生途经此处，往往汗流浃背，顾不得歇脚，便接过粗瓷大碗，仰头痛饮。深褐色的茶汤入口微苦，旋即回甘，令人顿生凉意。此俗至今仍在浙南、闽东一带流传。

借助自然低温介质来调节体温，也是古人常见的消暑方法。旧时岭南童谣曾言“心头热，揽冬瓜”。冬瓜在古代别称“水芝”，其含水量将近95%。而水的比热容极高，导热速度慢，因此冬瓜可以保持较长时间的凉感，在和人体接触时能够吸收体表热量，起到物理降温的作用。大暑时节，人们揽着冬瓜，如同抱着一个天然冷水袋。北宋司马光在《六月十八日夜大暑》中写道：“老柳蜩螗噪，荒庭熠燿流。人情正苦暑，物怎已惊秋。月下濯寒水，风前梳白头。如何夜半客，束带谒公侯。”“月下濯寒水”，指的是用冰凉的井水沐浴或冲洗饮食器具。大暑之夜，月色如水，诗人用寒泉水洗漱祛暑，同时也荡涤内心的烦躁。

唐代诗人白居易在《销夏》一诗中，则从哲理层面阐述了自己的消暑观：“何以销烦暑，端居一院中。眼前无长物，窗下有清风。散热由心静，凉生为室空。此时身自得，难更与人同。”此诗以“心静”消解物理之热，将消暑升华为精神修行。诗人借“无长物”“室空”的极简主义，道出精神减负方能感知清凉的禅意。

三

南北食俗各相宜

大暑至，苦夏深。当“暑湿困脾”撞上“内虚外寒”，一张“舌尖上的南北地图”悄然铺开：南方借仙草、荔枝以清补，北方凭伏面、姜汤以温散。无论凉热，皆是以当季风物调和阴阳，将苦夏的燥热转换成“舌尖上的安逸”。

岭南及闽台地区在大暑时节盛行吃仙草。民谚曰：“六月大暑吃仙草，活如神仙不会老。”仙草又名凉粉草，多生于南方低海拔山麓地带，其果实为黑色长圆形小坚果，性寒，味甘淡，有清热利湿之功效。

仙草食法多样。通常取其植株晒制干草，煎汁后与米浆混煮，冷却凝结成黑色胶冻，质地柔韧爽滑，再佐以红糖浆或蜂蜜调拌，便是消夏解暑的佳品。仙草制品在广东广州唤作“凉粉”，在广东梅州则称为“仙人拌”或“仙牛拌”。闽南和台湾盛行的“烧仙草”亦是一绝：取仙草干经慢火细熬，兑入专用淀粉勾芡，虽名为“烧”，实则清凉降火。“龟苓膏”流行于粤港澳一带，其做法是将仙草煮汤，再佐以土茯苓淀粉调制凝膏，同样是祛火消暑的经典药膳。此外，浙江温州等地大暑时还有吃煎青草豆腐（以仙草、夏枯草、金银花等一同煎制）的习俗。

在福建莆田，人们有“过大暑”的传统习俗，主要是吃荔枝、羊肉和米糟。荔枝是莆田特产，在当地人的传统养生观念中，大暑时节的荔枝最香甜也最为滋补，素有“小暑小吃、大暑大吃”的说法。过去人们常将刚采摘的荔枝沉入深井，借冰凉的井水温润果肉，大暑一到，取出食之，果肉透着井水的清冽，冰脆沁齿，甜而不腻。

莆田人大暑时节的另一道特色美食是米糟，又称“白粿糟”。它是将米饭拌入白曲发酵而成的，食用时切块与红糖同煮，汤汁醇厚，温补祛湿。

除了米糟，人们在大暑时节还要吃羊肉。温汤羊肉是当地独具风味的名小吃，其制法颇为考究：将宰杀治净的全羊入沸水锅中反复烫煮，随即移入大陶缸内，倾入原汤浸泡至恰到好处，方才出锅。食用时，切为薄片，肉质脆嫩不膻，汤汁鲜美醇厚，佐以姜醋，风味尤佳。羊肉性温，伏天吃羊肉有助于“冬病夏治”，排汗祛湿，意在“以热制热”。

北方大暑食俗的重头戏莫过于“贴伏膘”。“贴伏膘”是指人们在伏天进行清补。大暑临近二伏，人体流汗多、消耗大，很多人易出现乏力、消瘦等情况，这是苦夏常见的症状，亟须补充营养、夯实底气，这便有了“头伏饺子二伏面，三伏烙饼摊鸡蛋”的进补说法。而二伏正是“贴伏膘”的关键转折期。二伏的面条讲究一个“凉”字，老北京人称之为“过水面”。手擀面在滚水中煮熟后，并不直接入口，而是迅速捞出投入冷水中“拔”一下，褪去黏腻，变得爽利筋道。捞出后，浇上芝麻酱，淋点花椒油，再拌上蒜泥、醋和黄瓜丝。醋收敛浮火，蒜杀菌开胃，黄瓜丝清脆解腻。一碗面下肚，通体清爽凉快，既补了苦夏耗损的气力，又避开了“浓油重酱”对虚弱脾胃的伤害。这是北方人在漫长暑热里沉淀下的养生经验。

河南、山西等地还有大暑“晒伏姜”的习俗：把生姜切片或榨汁与红糖拌匀，装到容器中，蒙上纱布，放在烈日下暴晒，从大暑一直晒到出伏。姜性辛温，借助大暑烈日之力晒制的伏姜，相比普通生姜，其辛散之性更温和。将制成的伏姜冲水温服，能调理老寒胃。所谓“冬吃萝卜夏吃姜”，便是这个道理。

从清凉的烧仙草到温补的伏姜，各地食俗不同，却都藏着顺应天时、祛暑养生的生活智慧。

详见《中国食品报》（2026年7月24日6版）

责编、排版：王莎

图源：摄图网

审核：刘天助

终审：王薇