丰收季 | 甜啦啦沈一鸣：借黄山毛峰积累品牌复利，新茶饮研发重心正从水果堆料向茶基底风味转型

将2026年定位品质元年的甜啦啦，已不再喊万店规模，那终究只是一个数字。对产品、服务、加盟商品质投入更多关注，会是其应对行业波动的主动选择。

“即使如今加盟竞争如此激烈，我们也不会为了短期数据好看过快扩张。”甜啦啦联合创始人许周谈到，茶饮同质化压力当前，甜啦啦更希望用产品撬动客户。“比如探索咖啡赛道，我们测试过在如此下沉的点位中，到底用户喜欢美式还是果咖。后来发现学生通常接受不了苦涩口感，那就重新筛选合适的点位，至今已上架了1000多家门店。”

从蚌埠走出，目前全球签约门店超8000家的甜啦啦，愈发频繁使用来自安徽的特色农产品，来作为茶饮差异化的灵感。其中，10元/杯的蚌埠+怀远城市限定产品“家乡的石榴”，选用怀远特产石榴，单杯容量约700毫升。由砀山酥梨搭配黄冰糖熬制的8元冰糖银耳炖雪梨，成为秋冬奶茶的“养生”代表。3.5元/杯的蜂蜜冰茉莉取材自蚌埠曹老集镇的“蜂王”甘保顺，今年Q1上市刚一周就卖出超80万杯。

当新茶饮的原料较量重心渐从水果转向茶叶，身处坐拥黄山毛峰、太平猴魁、祁门红茶等多个名茶的安徽，甜啦啦背靠的不仅是先天资源禀赋，更是与徽茶一起“徽动全球”的责任。

“黄山每年精致茶产量约16万吨，全国40%的出口茶都会在黄山加工。”认为黄山正从传统卖茶向卖标准服务转型的黄山市茶叶中心主任朱舜球谈到，黄山不止有茶叶生态、产业基础，更有人才支撑。“在打造新中式茶饮先行区的路上，黄山也会努力围绕新茶饮原料需求的偏好，顺应他们的发展趋势来开发原料基底茶。”

经典名茶助新茶饮强化风味质感，行业发力点由水果向茶叶转移

越来越多的新茶饮爆款不再因时令水果走红，从茶叶的创新应用中获取增量的趋势，正从轻乳茶品类刮向以果茶为主打的品牌阵营中。

近期，甜啦啦官宣，其刚上市的黄山毛峰青提系列，目前销量已超百万杯。两款新品黄山毛峰青提冰奶、黄山毛峰青提冰茶定价7-8元，一改过往黄山毛峰热水冲泡的饮用习惯，搭配青提、柠檬制成冰饮推向市场。

图片来源：受访者提供

“黄山毛峰作为名优绿茶，传统热泡能极致释放兰香与回甘，但低温冰萃体系下面临香气锁不住、茶汤易青涩、风味层次断层、奶茶融合失衡的共性挑战。这也是行业不敢轻易用名优绿茶做冰饮的核心原因。”甜啦啦茶饮研发负责人沈一鸣透露，从团队过往实验结果看，绿茶在冷饮体系下风味演绎难度更高，适配鲜果调配门槛，也远超烘青茉莉绿茶。

以香气入手，行业通用的茉莉绿茶是高扬、直白的花香，香气外放、穿透力强，不管搭配青提、草莓、柠檬任意鲜果，果香与花香都能轻松融合容错率极高。即便研发人员配比稍有偏差，口感也不会“翻车”。

而黄山毛峰核心风味是内敛兰花香、清甜鲜爽、细微回甘，香气清雅柔和，不属于外放型香气：搭配甜度偏高、果香浓郁的鲜果时，很容易被果味完全覆盖，喝不出茶底本身特色。碰到低温冰饮环境，本身香气析出量进一步下降，更容易出现“只有果味、没有茶香”的问题。

为了能找到年轻人易接受的表达方式，甜啦啦团队准备了三套专属工艺去正面“硬刚”。

定制化的阶梯低温萃取工艺首当其中。据悉，甜啦啦针对黄山毛峰芽叶特性，反复测试控制萃取温度曲线与时间窗口，在低温环境下最大化锁住兰香精华，来规避绿茶常见的青涩口感。同时，团队利用在茶汤瞬时锁香熟化技术，解决冰镇后风味衰减、口感变钝的行业通病，保证冰饮从第一口到最后一口茶香的回甘始终在线。

“毛峰芽叶细嫩，氨基酸含量高、茶多酚结构敏感。常规冷水浸泡极易析出青涩感，把控不好就会茶汤发苦、发麻。所以，传统热泡可以规避缺点，但新茶饮90%以上销量都是冰饮，必须重新打磨整套专属冷萃、锁香工艺。”沈一鸣回顾到，市面通用茶饮萃取参数全部围绕茉莉绿茶搭建，没有成熟可照搬的毛峰冷饮方案。这倒逼团队反复调试萃取温度、时间、茶水比，前期试错成本很高。

考虑到现制茶饮广泛搭配的水果、牛乳带来的味觉叠加，团队也重新平衡了茶、果、奶的风味占比。使饮品既保留青提的清甜、奶底的醇厚，又凸显黄山毛峰的核心茶香，三层风味互不压制、层层递进。

“本质上，我们做的不是简单地把热茶变成冰茶，而是对黄山毛峰进行一次新茶饮专属的工艺再造与风味重塑。”沈一鸣特别强调，选用黄山毛峰并非甜啦啦作为皖企的“命题作文”，也不只是把青提这款过往搭配咖啡、芝士、酸奶为主流的热门水果“重做一遍”。

“青提是新茶饮公认的长红流量水果，但行业90%以上青提产品已陷入奶盖堆料、芝士增味的同质化惯性中。”沈一鸣坦言，甜啦啦选用黄山毛峰的清雅兰香替代厚重辅料，不是简单换一个搭配，而是重新定义青提产品的风味结构：让青提的清甜果香与原茶本香层层叠加，别再被奶和芝士盖住。

至于以单杯7-8元的价位让用户尝到一杯黄山毛峰的决定，在沈一鸣看来，源于甜啦啦认为“名茶不该是少数人的奢侈品，而该是多数人的日用品”的产品逻辑。“我们深耕安徽，用好黄山毛峰这张名片是必然选择。新茶饮早已告别随意拼配的粗放阶段，地域专属原料、产地定制茶底是品牌真正的护城河。依托黄山毛峰做研发，既是响应当地茶产业升级需求，更是将安徽优质茶资源转化为全国市场可感知、可复购、可传播的品牌资产。

借长红水果做流量底盘，用本土名茶筑品牌壁垒，不止是甜啦啦一家企业的决策。新茶饮多个头部品牌，在近两年的产品开发、新店陈列视觉上，都逐步将重心从水果向茶叶迁移。

“我可以非常笃定的告诉你，这不是模糊的趋势，而是非常确定的方向。”沈一鸣认为，新茶饮正从“堆料流量时代”走向“风味质感时代”。而茶叶正成为行业“决战”的核心赛道。

其分析道，2025年现制茶饮健康化产品增速超25%，天然原料类产品占比已超60%。重糖、重奶、重香精的堆料产品正在被抛弃。“更关键的是年龄结构的质变，2026年Q1，18-30岁年轻群体茶叶订单量同比暴涨67%，消费占比首次超过50%，正式超越中老年群体。年轻人不是不喝茶，只是不喝传统泡法的那杯茶。”

C端消费者的“用嘴投票”外，新茶饮企业们也逐渐意识到，“水果是波动风险资产，茶叶是长期复利资产。”

据沈一鸣透露，团队常年在全国寻找合适的水果原料产地，大家普遍的共识是，水果的季节性损耗、价格产能波动，是所有茶饮品牌的供应链噩梦。与之相对，核心产区定制原叶茶，可实现全年标准化种植、采摘、加工、仓储。“我们了解到的数据显示，新茶饮定制原叶茶市场增速常年保持30%以上，远超鲜果原料增速。”

另一个让茶叶比水果在新茶饮眼中更受青睐的，则是品牌壁垒的塑造门槛。“水果人人可用，茶叶才是独家壁垒。”沈一鸣指出，专属产地茶底、独家拼配工艺，是竞争对手拿不走、抄不会的长期品牌资产。“当新茶饮从跑马圈地进入存量深耕，有没有自己的茶叶壁垒，决定了品牌能不能活过下一轮洗牌。所以全行业向茶叶重心迁移，本质是从抢水果转向养茶树的战略升级——是从流量思维向资产思维的集体觉醒。”

新茶饮的水果与茶叶研发逻辑相反，后者尚需解决供应链规模、品控稳定挑战

茶叶受捧，并不意味着水果就此失宠。

“水果负责拓新引流，茶叶负责锁客复购。二者从来不是替代关系，而是新茶饮增长飞轮的两个不可或缺的叶片。”沈一鸣认为，从流量维度看，水果是新茶饮的超级入口。“通常水果鲜果色彩鲜艳、口味直观、认知门槛低，天然适配年轻用户的尝鲜打卡与社交传播需求。它是新品破圈、拉动到店与线上流量的核心抓手，短期爆发力无人能及。这是行业共识，也是水果不可替代的价值。”

但从复购维度看，沈一鸣注意到，茶叶才是新茶饮的复购底盘。“从我们千万级的用户数据统计可以发现，高粘性、高频复购的核心用户，最终偏好都会回归到原茶风味主导的产品上来。”其透露，水果带来的是“尝一次”的流量，而优质茶底带来的口感记忆与风味辨识度，才能沉淀“喝一辈子”的忠诚用户。“没有茶叶底盘的品牌，只能靠不断上新维持热度，永远在流量焦虑里打转。”

两种不同的原料亦主导了两套完全相反的研发逻辑。在沈一鸣的经验中，水果研发是做加法的流量逻辑。“行业习惯依托鲜果的酸甜口感与鲜艳色泽，搭配小料、奶底、调味酱层层叠加。优势是视觉冲击力强、上新新鲜感足、用户接受门槛低。但短板同样致命——风味极易同质化，很难做出独家记忆点，且极度依赖季节与品相，只能做短期流量品。”

以减法为特征的茶叶研发，核心则是最大化放大茶底本身的独有风味，克制多余调味，靠茶香层次、回甘质感、适配度打造差异。“它不需要花哨的视觉加持，比拼的是源头选材、萃取工艺、风味平衡的硬功夫。”沈一鸣直言道，真正的难点不在视觉，毕竟水果天然占优，而茶底风味的精细化打磨与标准化落地还有很多空间。

其给出一段数据：2025年42个主流品牌推出1859款新品，其中1302款使用水果，渗透率达70%。“70%的产品在水果赛道上卷，真正深耕茶底的不到30%。就是因为好的水果新品靠创意：调出一个好喝的组合就能火一阵；好的茶叶新品靠供应链深耕与研发沉淀：从茶园选品到萃取工艺，每一环都是硬门槛。”沈一鸣强调，水果的门槛在桌上，茶叶的门槛在土里。“我相信我们走的是一条更难、但更对的路。”

茶叶供应链的难度有目共睹。据沈一鸣介绍，目前毛峰品级划分并无统一标准。市面上特级、一级、二级毛峰，芽叶肥瘦、香气浓度、苦涩度差异极大。茶农散户、小型茶厂分散售卖，还没有专为新式茶饮定制的固定茶坯规格。

可连锁茶饮品牌基本需要十万斤级月度稳定采购量，每一批次茶汤香气、滋味必须完全一致。过去黄山本地零散茶源很难持续输出统一标准原料。往往新茶上市香气足、口感佳，隔季陈茶香气衰减明显，直接造成每一杯茶饮口感波动。“这是万店连锁最无法接受的硬性问题。”沈一鸣无奈道。

此次黄山毛峰系列中与甜啦啦合作供应茶叶原料的茶立芳创始人江正南创业已有20年。在其观察中，“年轻人不是不愿喝名茶，而是找不到每天一杯的便捷好茶入口。”而便捷高频通常指向了供应稳定。“大家常说，一斤茶叶背后是茶农的一万次弯腰。可光靠手工，无法保证茶叶供应的品质稳定，也难突破规模化瓶颈。”

“中国传统茶文化讲究手采、大师制。往往老师傅忙活一天才做三斤干茶，这种产能水平，怎么能适应海内外的市场需求嘛！”安徽农业大学茶叶全国重点实验室茶叶加工与品质控制团队首席专家、教授宁井铭坦言，以绿茶为代表，大家习惯从色香味形多个维度评价。尤其是名优茶以往过多追求外形。“可我觉得，未来大众茶追求好喝好闻就够了，不要再纠结茶叶的条状胖瘦。比方说，以前总有人觉得乌龙茶外形不漂亮，可现在红茶火的不得了。”

在其眼中，安徽的茶园有着得天独厚的种植条件。“我对比过不同地区的种植风格。很多地方是半个山头全部开采成茶园，也不在乎森林覆盖率。但安徽的茶园往往比较科学——上层是山林，树林间的枯枝落叶变成有机质，顺着水流到山脚沉淀，恰恰有利于山下的茶园土壤肥力。”

种植端品质有天然保障，商业产值上的排名上，宁井铭认为安徽产区有不少遗憾。“我们有这么多名茶，可安徽茶企规模超过5个亿的很少。我去四川、贵州考察，当地有企业一条生产线就有32台专业机器，那种产能水平我至今未在安徽见到。”

宁井铭指出，适当降低对外形的苛求，将给机器采收、处理带来规模化放量空间。但其也承认，安徽的不少茶园坡度在25度以上，机采不方便，想全部改为梯田式不太现实。“这就要求我们多注重管理模式的改变。好酒靠勾兑，好茶靠拼配，祁门香也是‘拼’出来的嘛。”

对于拼配的高接纳度，本身亦为大别山第六代制茶人的江正南亦抱着相似的看法。其透露，黄山毛峰是非常有价值的茶底，可许多茶农往往只做春茶，谷雨过后便放弃夏秋茶的采收，选择外出务工。“其实新茶饮行业需要的稳定品质，完全可以通过夏秋茶拼配来达到。尤其是夏秋茶的风味厚度，在和牛乳搭配时，还能呈现出‘破奶’技术效果。”

拥有成熟拼配方案的茉莉绿茶，早已拿下了新茶饮茶基底的主流份额。据沈一鸣介绍，行业通用的茉莉绿茶拼配基底，依托广西横县百万亩茉莉花茶园和多地烘青绿茶，一年四季可持续采收、拼配调配，全年产能几乎无空档期，完美匹配新茶饮365天不间断上新的备货需求。

而黄山毛峰属于地理标志名优绿茶，传统产销逻辑面向茶叶礼品市场、线下品茶圈层，采摘周期极短。每年仅清明至立夏短短40天春茶采摘窗口期，习惯于一年只产一季新茶。“相较之下，茉莉拼配茶可通过不同产区茶底互相调和，随时修正风味，天然规避批次差异问题。”

更掣肘的是储存时限。据沈一鸣了解，细嫩名优绿茶极易氧化，一般常温存放3个月以上，兰花香快速流失、茶汤发黄鲜爽度消失。因此必须全程低温冷藏仓储，这对品牌全国分仓冷链仓储体系要求很高。可大众化茉莉烘青绿茶经过适度烘火，茶体性质更稳定，常温仓储半年以上风味波动极小，仓储运维成本更低，更适配下沉市场海量门店的仓储条件。

虽有从标准到产能，从制备模式到储存条件的种种挑战，在江正南的经验中，新茶饮正通过订单农业、联合研发、品牌高度资源整合来使传统茶业走出有品类无规模的困境。

据悉，其向甜啦啦合作供应黄山毛峰之前，也曾向霸王茶姬提供过皖西黄大茶——2021年，江正南首次向霸王茶姬采购人员推荐皖西黄大茶时，后者还只是在六大茶类中占比不足1%的小众茶。双方团队调试调试拼配比例与风味三年，于2024年11月推出以皖西黄大茶为原料，搭配玄米、荞麦和牛乳的新品晴山栖谷。

在霸王茶姬的势能带动下，皖西黄大茶风靡一时。“考虑到2023年皖西黄大茶产量在5千吨左右。保守按以一年500吨的下单量测算，霸王茶姬给皖西黄大茶带来了约10%的增量。”江正南透露道。

结语

放眼国内新茶饮的主流绿茶基底，把太平猴魁、黄山毛峰做成常态化果茶基底的案例依然偏少。

可空白意味着商机。

“安徽的茶叶风味偏内敛轻盈，滋味不像云贵川的茶那么烈，香气不像福建茶那么扬。”宁井铭建议，完全可以把安徽茶和茉莉花拼配，研发出大众接受度更高的低糖、低奶甚至无糖的饮品。

对此拼配设想颇感兴趣的许周透露，早前，双花伯爵和馥玉桃香两款产品，凭借清爽口感和精致茶底，累计销量快速攀升，成为甜啦啦在东南亚市场的新增长点。“这件事给了我们一个信号：中国茶饮出海，不只有价格优势，也有品质和文化上的竞争力。”其反复谈到，对安徽企业而言，黄山是全球闻名的旅游目的地，黄山毛峰更是一个超级大IP。

“这次合作我们特别定制了一批以迎客松为原型社交的限定杯材。”其相信，当新茶饮借力黄山毛峰获得品质背书，甜啦啦也会依托不断增长的海外门店，打造安徽茶出口的新范式。

林辰/文

徐楠/编辑

(编辑：林辰)