消费占比不足1%，全谷物距离“国民主食”还有多远？

（人民日报健康客户端记者 乔靖芳）自2024年12月9日，国家发展改革委、国家粮食和物资储备局等七部门联合发布《国家全谷物行动计划（2024—2035年）》，迄今已逾一年半。“国家喊你吃全谷物”不再只是一句口号，而是需要实实在在的落地实践。

全谷物产业赛道热度走高，粮油及食品企业纷纷加码布局，行业迈入快速扩容的新阶段。但消费者的接受度仍是现实考题。

全谷物面临三道现实门槛

相较于日常食用的精米白面，全谷物有着无可替代的营养优势。国家粮食和物资储备局科学研究院首席科学家谭斌向人民日报健康客户端·食品营养频道介绍，精米白面经过多重精细加工，在优化口感的同时，磨除了谷物的外皮与胚，流失了大量天然营养。而全谷物是完整的“谷物营养包”，最大程度地保留了谷物原生的膳食纤维、B族维生素、矿物质以及植物化学物质等珍贵营养，是精米白面无法比拟的健康主食选择。

一边是行业布局如火如荼，另一边却是略显冷清的市场现实——目前我国全谷物消费在整体谷物消费中的占比尚不足1%。

谭斌表示：“消费者最大的问题还是对全谷物了解不够。”长期以来，大多数人对它的固有印象还停留在“糙米、全麦口感粗糙、味道寡淡”的刻板认知里。“难煮、难吃、难坚持”，成了大众拒绝全谷物的三大理由。

在谭斌看来，破局之道在于双向发力：一边补上科普短板，让大众真正读懂全谷物的价值；一边创造更多体验场景，让消费者在亲身尝试中慢慢适应口感。与此同时，大众也需要适当跳出“以美味为唯一标准”的饮食思维惯性。

全谷物正告别“粗粮印象”

平日里煮白米饭，二十分钟就能软糯可口，而全谷物因为带着麸皮，同样的时间煮出来常常还带着“硬心”。多一道“先泡后煮”的工序，就足以让不少怕麻烦的消费者望而却步。怎么破？

对此，研究人员和产业领域都在发力。人民日报健康客户端·食品营养频道了解到，华中农业大学张启发院士团队，成功培育出适合日常蒸煮的“米饭型全谷黑米”新品种，从源头上降低了全谷物的烹饪门槛；中粮集团则针对不同谷物、杂豆、薯类及籽仁的理化特性，研发预熟化技术及轻碾工艺，让多种杂粮无需提前浸泡，就能和白米一锅出、同蒸同熟；也有很多科研团队另辟蹊径，通过发芽处理糙米，既让糙米与大米同煮同熟，又改善了成品口感。

除了不好煮，全谷物还有个老大难问题——不易长期储存。全谷物保留了胚，胚中的脂肪容易氧化变质，开封后放不了多久就会有“哈喇味”。谭斌团队为此研发了糙米保鲜技术，用过热蒸汽灭酶、生物抛光、惰性气体真空包装一套组合拳，把糙米的货架期拉长到了12个月以上。同样，中粮用稳态化技术把全麦粉的货架期从不到3个月延长到了9个月以上，有效地解决了储存痛点。

不同全谷物含量全麦馒头已实现工业化生产。受访者供图

煮得熟、存得住之后，如何让全谷物变得好吃才是最关键的一道题。中粮粮谷控股有限公司总经理张瑞雪介绍，中粮将“超微粉碎与精准分级技术”应用于全麦粉生产，将麸皮研磨至普通面粉般的细腻度，从物理层面消除了粗糙感；其自主研发的三层复合压延夹心工艺，将全谷物以“夹心”形态嵌入面体，外层用澳大利亚小麦粉打造爽滑面皮，内层保留全谷物营养，实现了荞麦面条“外滑内劲”的双重口感，更容易被大众接受。

奇正集团则将目光投向高原青稞，传统青稞产品如糌粑、青稞粥、青稞面、青稞饼，吃法偏传统、口感接受度有限，难以适配现代快节奏饮食需求。西藏奇正青稞健康科技有限公司董事长程若琼介绍，他们通过精细化工艺，研发出轻薄酥脆的青稞全谷物脆麦片，兼顾适口性与即食便捷性。目前，奇正与国家粮食和物资储备局科学研究院等机构合作，已建成年产1.5万吨的自动化全谷物生产线，推动青稞从地方特色食材走进日常消费场景。

同样面对口感难题，佳禾食品工业股份有限公司柳新荣选择了另一条路——开餐厅。他在公司工厂内开设全谷物主题餐厅，专门研究如何让糙米饭赢得年轻人的青睐。“年轻人用嘴投票，不好吃就是不吃。”团队尝试用西式做法来调和：以意大利海鲜饭的思路烹制糙米饭，用牛油果与肉类做拌饭，以咖喱和坚果调味做炒饭。“风味型物质能有效中和全谷物带来的不愉悦感，效果相当不错。”

佳禾全谷物餐厅的牛油果炒米饭。受访者供图

同样，为了更贴合“中国胃”，扬州大学旅游烹饪学院副院长陈霞提出，全谷物普及需深度适配中国蒸煮主食文化，据此已开发‌120多款‌全谷物家常餐食配方。

针对一些全谷物食品，因为含水量低，单独吃会感觉有点干，难免有“难以下咽”的抱怨，谭斌还分享了一个实用小技巧：不必硬啃单一的全谷物食品，可搭配牛奶、豆浆、酸奶甚至菜汤一起食用，口感瞬间柔和不少，吃法也更多样。

离百姓“购物车”还有多远

如今走进超市，全谷物产品的品类比此前丰富了不少——糙米、燕麦片、全麦面包、全谷物脆、三色藜麦等，线上线下可供消费者选择的产品越来越多。不过翻翻价签，消费者心里还是会嘀咕一下：同样五公斤的全谷物往往比精白米面贵出一截，买一袋全麦粉的钱，差不多能买两袋白面粉。

“全谷物是低利润行业，规模太小价格就贵，越贵越没人买，这是个恶性循环。”谭斌解释，全谷物对原料品质和加工工艺要求更高，生产成本本就偏高；而当前消费规模不足以摊薄成本，价格自然居高不下。不过，他判断，随着市场发展和工艺进步，价格回落只是时间问题。

谭斌以全麦粉为例介绍，目前中粮布局四家全麦粉加工工厂，总年产能达5.21万吨，2024年全麦粉实际年销量接近2万吨；益海嘉里在石家庄、昆山落地两大全麦粉生产基地，2024年全麦粉销量近8000吨；五得利集团也于2025年5月推出首款全麦粉产品，上市后市场销售表现亮眼。在谭斌看来，龙头企业纷纷扩产增销，不仅有助于摊薄生产成本，也在逐步打破“量少价高”的发展僵局。

企业纷纷入局，但如何避免同质化竞争？谭斌给出的建议是走差异化路线：“全国市场是多元多维的，从原料配料到方便食品、预加工食品，企业要根据自身实际，不要一窝蜂搞重复建设，要走优质、差异、多元的路线，针对不同人群、不同场景开发个性化、定制化的全谷物食品。”

从国内市场的布局来看，各方各显其长。中粮集团等大型粮油企业倚重全产业链优势，在原料研发、工艺升级和终端产品迭代上齐头并进；西麦食品、五谷磨房则深耕细分赛道，前者围绕燕麦打造全产业链产品，后者聚焦中式杂粮养生冲调代餐；三全食品以速冻全谷物主食切入市场，补齐居家便捷用餐场景；佳禾食品双线并进，既发力全谷物植物饮品，又布局全谷物餐饮业态；奇正集团则立足西藏高原的青稞资源，构建起从原料到成品的特色全谷物产业链，推动高原全谷物主食与休闲食品的产业化落地。

国际头部企业同样在加码深耕。百事桂格和通用磨坊凭借成熟的即食全谷物麦片与谷物零食，牢牢占据早餐主流场景；宾堡集团则将重心放在全谷物烘焙主食赛道，持续丰富餐桌选择。

除了产品层面的创新，消费渠道的拓展同样关键。谭斌透露，目前正在推进全谷物进食堂、进校园等系列活动，目标是形成一整套可复制的工具包——“科普包”回答全谷物是什么、有什么好、吃多少、怎么吃等问题；“技术包”提供全谷物选择和制作的方案；“产品包”则保障供应链稳定，全方位助力大众“吃得懂、吃得上、吃得好”全谷物食品。

展望未来，谭斌充满信心：“我在维也纳见过只卖全麦面包的面包店，在印尼和荷兰也有只卖全谷物和高纤维谷物的粮油店。这类垂直化、精细化的业态模式，是健康饮食消费升级的重要体现。我坚信，未来国内也将涌现一批专业全谷物门店，让优质全谷物食品走进千家万户。”