宋朝人的“吃货”史，一口下去都是故事！

提起宋代，人们首先想到的会是“重文轻武”“杯酒释兵权”。

赵匡胤那“捡漏”当皇帝的开始听起来是戏剧性的，也算给大宋带来一个相对稳定的新局面。

从繁华的汴梁到偏安一隅的临安，这个时期的人民生活犹如一幅平铺直叙的故事，其表面看起来风光无限，其实骨子里却有着很多的纠葛与苦痛。

不过，宋朝这人，骨子里透着一股子“实在”。

文化上不搞花架子，活字印刷术一出现，书价就便宜了，老百姓能多识几个字。

宋词比唐诗更“接地气”，柳永的词至今仍被当作街头巷尾的流行歌曲。

朱熹的理学也慢慢深入人心。

没有唐朝那种张扬的“我是最牛”的精神，宋朝人把那份细腻刻进了骨子里，文人有风骨，百姓有烟火气，这才是他们真正的底气。

老百姓的日子实在，正如东京梦华录中所描写那样，汴梁的瓦子勾栏里，有说书的、耍杂技的、唱戏的等各式各样的表演活动。

元宵节灯会能连着闹五天，官儿和百姓一起乐呵。

最让人眼馋的，还是他们那“吃”！

早市夜市轮番开放，炒菜才被宋代人所采用。

包子、汤圆、胡饼，啥都有。

可再热闹，也扛不住乱世。

靖康之变以后，曾经的繁华就像纸糊一样破败，变成了废墟。

那些烟火气、文人的风骨最终也没能抵挡住金人的铁蹄，留给后人的只有鸡毛蒜皮的记忆，让人叹息。

这就是宋朝，一半繁华，一半沧桑。

今天，咱们就来聊聊宋朝那些，藏着故事的“吃”！

宋嫂鱼羹：一碗羹，半壁江山

这碗鱼羹，可不是一般的菜，它是一段活着的历史。

想当年南宋淳熙六年（1179年），距今已有847年了。

当时汴梁的宋五嫂带着皇室逃难到临安，在西湖边上摆个小摊卖鱼羹为生。

一次太上皇赵构坐在船里游西湖的时候，听见岸上有熟悉的汴京口音在吆喝，心里就动了，于是把宋五嫂请上了船。

赵构一口饮下后，立刻想起自己被俘后的故土沦陷之苦，当场就赏给她金银绢匹，以后专门供其后苑使用。

这事儿，《武林旧事》里都有记载。

宋五嫂一夜之间成为了名人，这碗鱼羹就这样承载着南宋半壁江山的思念流传至今，成为杭州四大名菜之一，并且上了浙江省非遗名录。

这鱼羹的做法，讲究个“细”。

得用鳜鱼或鲈鱼，蒸熟了剔骨，把肉弄碎。

将熟火腿丝、香菇、竹笋末炒香后放入鸡汤中烧沸，加入鱼肉和少量的水，味浓汁稍稀再淋鱼身即成。

出锅后色泽油亮、鱼肉鲜嫩滑润，由于味道特别像蟹肉，所以老百姓称它为“赛蟹羹”。

一口下去，酸辣鲜香在嘴里炸开，那滋味，绝了！

别看只是一碗羹，里面学问可大了去了。

护国菜：亡国之痛，熬成一碗绿汤

这道“护国菜”的灵魂在1278年，距今已经748年了。

那年南宋小皇帝赵昺被元军追得四处逃窜，最后到了潮州的破庙里。

和尚穷得没什么吃的，地里只有刚冒头的番薯叶（虽然番薯是明朝才引进的，但当时应该还是野菜）。

他们摘了野菜，焯水去苦，剁碎了煮成糊糊给小皇帝充饥。

赵昺当时吃不饱，看见汤汁碧绿清香、软滑鲜美，被感动得无法自已，就赐名护国，希望能以此来护佑大宋只剩的这点火光。

说白了，这更多的是一种精神寄托。

但是潮汕人却信了七百多年，把亡国的凄凉劲儿都熬进这碗汤里。

做法上，讲究个“粗料精做”。

把番薯叶筋去掉，用碱水烫过，再用冷水多次漂洗，去苦涩味后捣成泥。

这时还应该再加上一些“硬货”，即上汤（老母鸡、排骨熬成的），火腿茸，草菇，最后加猪油用猛火炒。

最后勾芡，淋上一层鸡油封住。

成品色泽碧绿如翡翠，看着不冒热气，其实滚烫。

口感柔软有明显的菌香、肉香，最初用作猪饲料的原料在经过加工后，营养价值更有利于人体。

蟹酿橙：把螃蟹塞进橙子里，这宋朝人太雅了！

这道菜不是一般的吃食，它是在南宋的破事中硬是“熬”出来的雅物。

最早记载它的是在1151年，清河郡王张俊宴请宋高宗时的菜品，距今有875年了。

林洪在《山家清供》里把它记了下来，成了文人墨客的心头好。

宋朝兵变频繁、外患不断，但这帮人的生活却过得有声有色，像诗一样地吃着蟹。

这道菜不但是吃的，也是当时绍兴繁荣的活化石。

就连G20杭州峰会也用它来办国宴，给外国朋友展示中国的文化底蕴，这才是真正的文化自信。

做法讲究个“酿”字。

得选黄熟的大橙子，截掉顶部去瓤，留点汁水。

取蟹肉、蟹黄挑出，配荸荠丁、肥膘肉，加绍兴香雪酒、姜末拌匀，塞入橙壳内盖严。

上笼蒸一小时，橙汁慢慢渗透到蟹肉里，蟹肉的鲜味又反过来浸润橙皮。

出锅后，咸鲜交织，带着一股酸甜的果香。

用小银匙舀着吃，那滋味简直说不清楚。

口感层次特别丰富，上面是浓郁的蟹黄，下面是融合了橙香和酒香的蟹肉碎，吃完手上的余味都不油腻。

油炸桧：愤怒的百姓，炸出来的“无字碑”

这道“油炸桧”是在1142年（南宋绍兴十二年），距今884年的时候产生的。

那年冬天，抗金名将岳飞因“莫须有”的罪名而死在了杭州风波亭上，天下人都为他无辜遭冤所痛惜。

临安城里有两位小贩，一个是卖烧饼的王二，一个是炸糯米团的李四，他们实在忍受不了，不能忍受。

于是他们就用手捏成一对男女面人，背靠背粘在一起，代表那对“奸夫淫妇”，放入滚烫的油锅里炸，还要边炸边喊：“吃油炸桧啰！”

路过的百姓听了，都心领神会，围上来一边吃一边骂。

有的人气不高，直接将油条咬断，说是“断秦桧之头”。

后来为了方便，就改为两根面条扭在一起炸，这样便形成了现在的样子。

连明清时期民谣有“一根油条两碗浆，莫忘忠良和奸佞”的歌谣。

你说这是早点吗？分明是老百姓竖起无字碑，把秦桧这个奸相轰开了八百多年！

做法上，讲究个“快准狠”。

传统上把两根面坯叠在一起，用筷子压一压，再放入180℃～200℃的热油中，瞬间就膨胀起来。

两根面条中间的缝隙是用炸的方法形成的，中间受热慢，气体能够充分膨胀，炸出来的面就是外酥里嫩的蜂窝状。

刚出炉的油条色泽金黄，一咬就脆脆的，里面却软硬适中带有韧性。

最正宗的做法就是将烧饼放其中，再加壶杏仁茶，就成为了一道香醇的下酒菜了。

东坡肉：贬官生涯里，炖出来的“辛酸泪”

此事要从北宋元丰三年（1080年）开始讲起，距今已有946年。

苏轼因“乌台诗案”被贬黄州，担任无实权副职。

那时他家贫穷，猪肉便宜得像泥土，富贵人家不吃，老百姓也不会吃。

于是，他就自己瞎琢磨。

实际上，更早时候的1077年，他到徐州抗洪，百姓赠送肉食，他就让家人红烧了回赠，也算是“回赠肉”的萌芽。

到1089年，他亲自组织疏浚西湖的劳工，在劳工们辛苦劳动之后，他将老百姓送来的肉切成小块，配以自家秘方炖煮后分发给劳工们享用，劳工们品尝之后纷纷竖起大拇指称赞说“东坡肉”名声大振。

这就是文人的悲歌，“刀叉上还沾满着鲜血”，锅子里却“咕嘟冒泡泡儿”。

其核心就是慢着火、少着水、火候足时它自美。

选择上好的带皮五花肉切成二寸见方的麻将块，冷水下锅焯去血沫。

选一个砂锅，下面垫满葱姜，肉皮朝下放在上面，倒上绍兴黄酒（用作代替水），再加冰糖、酱油。

大火烧开转微火，焖上两三个钟头，最后上笼蒸透。

出锅后肉色红艳如玛瑙，肥瘦各半，一夹就断。

入口肥而不腻、瘦而不柴、瘦肉饱饮其汤汁、肥肉如琥珀化在口中、带着浓浓的酒香。

这肉吃的是个念想，也是浙江省非物质文化遗产。

浮元子从“小白团子”到“汤圆”的名字里蕴含着历史风云

浮元子，就是现在的汤圆。

但在宋朝，它可是个精细物件。

它的老家在明州（现在的宁波）。

据南宋宰相周必大在淳熙年间(1174-1189)写的诗中记载，这是它最早的文字记录，距今已经有800多年的历史了。

那时候，经济重心南移，江南的米食文化特别鼎盛。

这“小白团子”是明州人用水磨的糯米粉，包了猪板油、黑芝麻、白糖馅，下锅煮沸后浮在水面上，代表团圆。

到1926年，宁波人江定法摆摊卖缸鸭狗，起名“缸鸭狗”，硬是将这小吃发展成非遗。

你别看袁世凯想当皇帝，嫌“元宵”和“袁消”谐音，于是下令改称汤圆。

这名字的弯弯绕绕，全是历史的一地鸡毛。

做法讲究“水磨”功夫，糯米泡透磨成浆，压干后制成粉皮。

馅儿得用黑洋酥（猪板油拌黑芝麻），搓成球冻硬。

包的时候像包饺子，但是要收口严实，搓成玉色透明的圆球。

将下锅至浮起再加桂花、酒酿，此物香味香甜、甘润醇厚，咬口软糯、不粘牙。

定胜糕：一块糕，藏着战功和好彩头

南宋建炎四年（1130年），距今快900年了。

那时候金军南侵，名将韩世忠在黄天荡把金兀术围得象铁桶一样。

传说苏州老百姓送来慰劳部队的糕，头重脚轻，像木制的榫一样。

韩世忠翻开来看里面藏着一条纸条：“敌军犹如定榫，身材壮硕，体态修长，中间一刀切下，则两头不成形状。”

这哪里是吃糕，分明是送作战计划！

老韩恍然大悟，连夜把金兵拦腰截断，大获全胜。

因为吴侬软语中“榫”和“胜”同音，所以糕点就叫“定胜糕”。

其实这名字也有讲究，最早为“定升糕”，是官府规定一升米做十个的标准；后来人们仿照银锭（锭胜）的形状做糕，才得名“定胜”。

做法上要将粳米和糯米按比例混合，一般为七三或六四开，磨成米粉，加入红曲粉染成粉红色，看色泽喜庆。

里面包豆沙馅，也有放桂花、松子的，甜味要正。

模具多用梨木刻的，刻着“定胜”或者元宝样。

大火蒸熟，出笼后热气腾腾，松软香甜，带有米香和豆沙的油润感，不粘牙。

现在的杭州、苏州一带，孩子高考、考公，考试前必吃一嘴的糖，图个“赢定”的彩头。

灌汤包：皮薄馅大，一口下去都是“汤汁的惊喜”

这灌汤包，得从北宋说起。

那时《东京梦华录》里就记载过它叫灌浆馒头或者山洞梅花包子，在王楼里的七十二家正店中售卖，专供皇家显贵使用。

11世纪到现在，一千多年过去了，当年宋室南迁，这项手艺也随之来到了江南。

到民国初年，开封第一楼的掌柜黄继善是个狠人，硬把发面改成死面，发明出三软三硬的揉面绝活。

把大笼改为小笼，才有了现在“提如灯，放似菊”的精美造型。

2007年，这手艺被列入河南省非物质文化遗产。

做这包子，讲究个“皮薄馅大，灌汤流油”。

面皮要用死面擀，薄透光，韧似少女面皮；馅心的核心是猪皮冻，遇热化成汤。

包好上笼，旺火足气蒸十分钟，多一分则破，少一分则生。

出笼后，晶莹剔透，晃悠悠像装了一肚子琼浆玉液。

吃的时候需要念口诀，“轻轻提，慢慢移，先开窗，后喝汤”。

一旦咬破一口，香味便马上冲出舌头，在咀嚼几口后再咀嚼一段硬的食物。

别看它个头小，那是中华老字号的底蕴，中国！

炙子骨头：从皇家御宴到民间美味

这炙子骨头，老家是河南开封，从北宋1112年宋徽宗过生日那天起就一直存在，已经914年了。

当年天宁节御宴上，它是给皇帝祝寿的第二道下酒菜，那是何等风光！

后来金兵南下，宋室南渡，这菜也跟着来到了杭州，成为了南宋宫廷里的“白月光”。

连宋度宗给皇太后祝寿，桌上摆的还是它。

这不是吃肉，这是咀嚼历史的骨头，看尽了繁华落幕后的心酸，这才是元明，是从东京梦华录一路来的。

做法其实透着中原人的实在。

选取羊肋排最嫩的6~8根，每根带2厘米的肥瘦肉，切割成10~12厘米，先用葱、姜、花椒、黄酒浸泡2小时以上入味。

上明炉炭火炙烤为宜，一边烤色鲜红润，一边刷醋、黄酒汁至肥而不腻、嫩香滑美。

上桌时骨柄朝外，配以蝴蝶萝卜、生菜，卷着甜面酱吃。

乖乖，这一口下去，外焦里嫩，肉香混着炭火气！

这就是豫菜的底气，千年的老味儿，至今没变。

拨霞供：火锅的“老祖宗”，围炉而坐的自在

拨霞供，说白了就是火锅的老祖宗。

这事儿不是凭空想象的，是真实地记载在南宋林洪的《山家清供》里。

这道菜诞生在南宋理宗淳祐年间，即1241年-1252年，距今已有770多年的历史了。

当年文人林洪到福建武夷山拜访隐士止止师，遇到大雪天逮住一只兔子，但是荒郊野外没有厨师，止止师就教导他说，把兔肉切片，拌上酒、酱油和花椒调味后，架上风炉，水滚煮沸，众人围坐在一起，各自用筷子夹肉在汤中“摆熟”。

林洪看那肉片在滚水中像云霞一样翻涌，当即吟诗一首，“浪涌晴江雪，风翻晚照霞”，便定了名儿。

五年之后他再进京赴杨泳斋家，想起山中岁月，便感到了“醉忆山中味，都忘贵客来”。

做法其实不复杂，核心就是薄切快涮。

选新鲜兔肉切薄片，加调料腌渍，汤滚如“晴江雪”时下入锅中一焯，肉色如“晚照霞”，立即捞起沾蒜泥、乳腐、辣酱食用。

口感那是鲜嫩爽滑，带着椒酒的辛香，没有一点腥气。

这吃法妙在于氛围，大家围炉而坐，冒着袅袅热气吃起来，任由自己挑选自己喜欢的食物，热乎、可口，比现在火锅更自在。

你说宋朝那些菜，哪个不是从苦日子里熬出来的？

宋嫂鱼羹是逃难逃出来的，油炸桧是恨出的，东坡肉是贬官贬出来的。

八百年前的这些人日子过得比咱们还要窘迫，金人的铁蹄就在城外，随时有被攻破的风险，但是他们依然用番薯叶制成翡翠，用猪皮冻灌入包子。

这就是中国人的活法——再难，也得好好吃饭。

今天如果觉得累、烦了，就去买一笼油条，咬上一口，八百年前的事都在里面呢。

你说是不是这个理儿？