四川
导读：做小龙虾，切记不要剪头和抽虾线，大厨教你一招，麻辣鲜香超好吃！
夏天的夜晚，没有一盆小龙虾是解决不了的事。如果有，那就两盆。
但很多人在家做小龙虾，上来就剪头、抽虾线，折腾半天，端上桌一看——肉散了，味进不去，吃着跟嚼棉花似的。
今天告诉你一个老做法：不剪头，不抽虾线，一招搞定，麻辣鲜香，肉质Q弹到能弹牙。
为什么不能剪头、不能抽虾线？
首先探讨剪去虾头这一做法。诸多人士认为虾头较为脏污，唯有剪掉才能保证洁净。然而，虾头之中实则蕴藏着两样珍馐：虾黄与虾膏。此二者堪称整只虾鲜味的源泉，若将虾头剪掉，便如同舍弃了虾的灵魂。而且，虾头堪称天然的“调味仓”，料汁能够充分渗透其中，每一口品尝都能感受到浓郁醇厚的鲜香之味。
接下来谈谈抽虾线的问题。诚然，虾线属于虾的消化道，但其位于虾背的最深处，在抽取虾线时，必然需要将虾肉掰开，如此一来，虾肉的紧实结构便会立刻变得松散。更为关键的是，在高温炒制的过程中，虾线会自然收缩，实际上根本不会对小龙虾的口感造成影响，也不会产生任何异味。
综上所述，在家庭烹饪小龙虾时，不剪去虾头、不抽取虾线，方为正确的操作方式。
那一招是什么？
答案就四个字：先养后刷。
很多人做小龙虾不好吃，不是调料问题，是虾没处理干净。脏水里泡大的虾，土腥味重，再好的料也压不住。
第一步：养虾
买回来的小龙虾，先放进清水盆里，加两勺盐、几滴香油，静置2小时。
盐能刺激虾把脏东西吐出来，香油会在水面形成一层薄膜，隔绝空气，虾会主动呼吸，把腹中的污泥排得更彻底。
你会看到水慢慢变浑，那就是脏东西出来了。换一次水，再养1小时，水清了就行。
第二步：刷洗
不用剪刀，不用牙签，一把旧牙刷就够了。
抓住虾身，用牙刷从头到尾刷一遍，重点刷腹部、虾钳和虾头两侧。刷完冲干净，整整齐齐码在盆里，跟外面饭店处理的一样干净。
整个过程不超过十分钟，虾肉完整，鲜味保留，这就是核心。
料怎么调？记住这个黄金比例
一盆三斤虾的量：
火锅底料：一小块，约50克（不是越多越好，多了发苦）
干辣椒：一把，剪段
花椒：一小撮，约20粒
大蒜：一整头，拍碎
生姜：一块，切片
啤酒：一瓶，500ml（这是灵魂，不能用水替代）
生抽：两勺
蚝油：一勺
白糖：半勺（提鲜，不是为了甜）
没有八角、桂皮、香叶那些大料。小龙虾吃的就是麻辣鲜香，料太杂反而抢味。
炒制顺序，一步都不能乱
第一步：爆香料。
锅烧热，倒油，油量比平时炒菜多一倍。油温七成热，下火锅底料，小火炒到融化出红油。然后下干辣椒段、花椒、姜片、蒜瓣，炒出香味，大约1分钟。
第二步：下虾。
把刷好的小龙虾倒进去，大火翻炒，让每只虾都裹上红油。炒到虾身变红，大约2分钟。
第三步：倒啤酒。
一整瓶啤酒直接倒进去，没过虾身。大火烧开，转中火，盖盖子焖12分钟。
啤酒里的酶会分解虾肉纤维，让肉质更嫩，同时酒精挥发带走腥味，麦芽香渗进虾肉里，这是饭店不告诉你的秘密。
第四步：收汁调味。
开盖，加生抽、蚝油、白糖，大火翻炒收汁。汤汁收到浓稠、挂在虾身上就关火。
整个过程不超过20分钟。
上桌前的最后一步
撒一把白芝麻，再来点葱花，拍张照，发朋友圈。
然后别急着吃，先嗦一口虾头。虾黄混着麻辣汤汁涌进嘴里，那种鲜，是剪掉头的人永远体会不到的。
再剥虾身，肉是紧实的，Q弹的，一口一个，根本停不下来。
总结一句话
小龙虾好吃的秘密，不在于调料多贵，而在于虾处理得对。
不剪头，留住虾黄的鲜；不抽线，保住虾肉的弹；先养后刷，去脏不伤肉；啤酒代替水，嫩滑去腥味。
这个夏天，别再跟虾线较劲了。把这招学会，你家就是整条街最香的那一户。
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