一座老厂区如何成为全国城市更新的“奉贤样本”？ 160岁酱园“墙倒”之后：一块地的减法，一座城的加法

寸土寸金的上海，如何在存量中求增量、在有限中拓无限？日前，国家自然资源部发布《节地技术和节地模式推荐目录(第五批)》，上海奉贤“南桥源鼎丰酱园”项目成为全市唯一入选案例。这座160年的老酱园，用地减少两成，建筑面积反增八成。这背后，是一场关于制度创新、文化传承与民生改善的深刻实践。记者深入一线，探寻其“减量增效”的密码。

初夏傍晚，浦南运河畔，晚风拂过。红砖老厂房与新铺的步道相映成趣，砖砌烟囱在夕阳下拖着长长的影子，三三两两的居民漫步其间，孩子追逐嬉闹，年轻人靠在咖啡馆外椅上聊天。

很少有人记得，两年前，这里还是一座围墙高耸的工业孤岛。

一座老酱园的“进”与“退”

1864年，鼎丰酱园在上海奉贤南桥创立。百余年前，其生产的“进京乳腐”闻名遐迩，行销京城。此后160年间，这一抹酱香穿越战火与动荡，始终未曾断绝。其腐乳酿造技艺被列入上海市非物质文化遗产，2006年，“鼎丰”获评首批“中华老字号”。

但荣耀背后，困局早已埋下。

伴随城市扩张，老厂区逐渐被居民区包围。北侧紧邻浦南运河，却因高耸围墙与城市隔而不通。厂区内44栋建筑，修建年代跨越数十年，质量参差不齐。有限的土地空间卡住了产能扩张的脖子。一边是百年老字号的传承，一边是城市发展的空间诉求——酱园站在了十字路口。

2020年，鼎丰迁往现代化新厂址。近3万平方米的老厂区，何去何从？

奉贤的选择是：不搞大拆大建，让老建筑继续讲述城市故事。

一项制度“破冰”

2018年，奉贤区启动“南桥源”城市更新项目。鼎丰酱园作为其中唯一的工业遗存，被列为更新改造的重点。

“上海不缺商业综合体，缺的是有温度、有记忆的公共空间。”上海奉贤南桥源建设发展有限公司规划计划部经理朱凡告诉记者，当时定下的方向很明确——既要保留工业记忆，又要实现公共空间提质扩容。

但这条路，不好走。与上海其他工业遗存改造项目不同，鼎丰酱园面临的情况更为复杂。44栋建筑产权交织、文保等级不一、周边居民密布，如果走传统的“产权人自主更新”路径，周期漫长且动力不足。

破题的关键，在于用地模式的制度创新。朱凡介绍，鼎丰酱园采取了“土地收储、带地上建筑物出让”的模式，通过控制性详细规划调整明确开发指标。同时，将沿滨河最具公共景观价值的地块调整为公共绿地，无偿向市民开放。

这一模式的关键在于：既保留了具有历史价值的工业建构筑物，又在不新增建设用地的前提下实现空间提容增效与功能焕新升级。在全市同类项目中，极为少见。

数据最能说明问题——用地面积减少20%，建筑面积提升80%。其中，1.4万平方米地下空间的开发，增设了近300个停车位，全部向周边居民开放。容积率由0.8提升至1.5，绿地率和公共空间同步显著增加。

“这是‘五量调控’中‘减量增效’的生动实践。”朱凡说。

一份乡愁的安放

如果制度创新是骨架，人文底蕴就是灵魂。

走进更新后的鼎丰酱园，历史的痕迹无处不在。近30米高的砖砌烟囱完整保留了原始结构，未来将通过灯光设计成为运河夜景地标；蓄水塔改造为可登高的滨水观景台；老金属容器变身旋转楼梯……马赛克墙面、水刷石、瓦罐景墙、生产设备，这些工业元素被重新拼贴设计，化作现代建筑语言，与通透灵动的空间形态融为一体。

“运河边的酱油车间，保留了；老烟囱，保留了；腐乳车间、醋的酿造车间，都还在。”在鼎丰门市部工作数十年的经理夏忠军说，许多老顾客回到这里，第一句话就是“小时候我就在鼎丰旁边长大的，希望看到老东西留下来”。

更新过程中，建设方对44栋建筑进行了系统评估，将沿滨河具有历史保护价值的核心建筑予以保留修缮，同时保留烟囱、水塔等具有工业特征的构筑物，进行保护性改造。

“文化要保留，新事物也要进来，老新相结合才有味道。”夏忠军说。

一个“15分钟生活圈”的落地

鼎丰酱园的更新，从一开始就不是孤立的“盆景”。

它位于南桥老城区腹地，周边密布着大量老旧居民小区。在这里，城市更新被赋予了更朴素的使命——回应民生关切。

围墙打开了。原本封闭的厂区成为开放式的文化街巷，与滨河绿地连成一片。周边居民沿着运河散步时，可以在历史建筑旁驻足，感受时空与记忆的交织。

停车位开放了。295个新增地下车位面向周边居民共享，有效缓解了老城区停车难。

多元业态进来了。餐饮、文创、培训、办公、零售、展陈等业态陆续入驻园区。曾经堆放酱缸的仓库，成为年轻人喜爱的新中式茶馆；老发酵车间改造为展览空间，定期举办文化活动。

“我出生在这里，看着鼎丰厂长大，鼎丰厂也看着我们长大。”今年75岁的居民潘定元说，“改造之后还保留了一部分老建筑，对我们来说是充满了回忆，也希望子孙后代也能来看看。”

“现在很多人走进来一看才发现，这里不得了，原来地方这么大，而且沿河这一块全打通了，我可以从北街一路走到横泾。”家就在一墙之隔的居民曹国泳感慨，过去这里是不能随便进出的厂区，只能看到高高的烟囱，闻到浓郁的腐乳香。如今，这里不仅成为附近居民早晚都会来闲逛散步的开放式公园，“对我们老年人来说，这里还是社区食堂，年纪大了烧饭不方便，就直接到这里的食堂吃饭。”她笑道。

椿上茶寮主理人黄芸清看中了酱园一个老仓库的屋架和房梁，把它改造成了新中式茶空间。“百年酱园本身就有文化流量，在老字号里结合新东西，让烟火气更好地流传下去。”

数据显示，“南桥源”城市更新项目累计新增公共活动空间8万平方米、公共设施用地16万平方米，高效更新利用土地20万平方米。

一种可复制的路径

从百年酱香到创新活力，从封闭厂区到城市客厅。鼎丰酱园的蝶变，为超大城市存量发展时代的土地集约利用与城市文化传承，提供了三重可复制的经验——

模式可复制。收储再供、带建筑物出让、功能转换，破解了工业遗存改造中“产权不清、用途不明、动力不足”的普遍难题。

路径可复制。规划引领、设计赋能、产教融合，以有限空间承载复合功能。

价值可复制。存量盘活不是“退而求其次”，而是“优中选优”，能够以点带面，带动整个老城区片区的更新活力再生。

夕阳西下，浦南运河波光粼粼。老烟囱静静矗立，注视着这座城市的过去与未来。百年酱园的酱香，飘进了新的时代。

(来源：上海奉贤)