超加工食品真的健康？巴西大学研究反驳：添加剂破坏菌群平衡

一项对10篇研究的综述显示，这类产品与炎症性肠病有关。此类食品中的添加剂会打破有益微生物与致病微生物之间的平衡。早餐谷物、酸奶、方便面、加工肉类、冰淇淋、切片面包……人们每天的每一餐，几乎都有可能把某种超加工食品放上餐桌。一般来说，这类食品往往含有较高水平的脂肪、糖和钠，这些成分都可能对人体产生重要影响。

超加工食品由工业界在第二次世界大战后逐步开发，通常含有色素、甜味剂、乳化剂和稳定剂。这些成分让食品更具吸引力，也延长了它们在超市货架上的保质期。如今，在高收入国家，超加工食品最多可占每日热量摄入的58%；在新兴经济体中，这一比例接近30%。也就是说，它们正越来越多地取代水果、豆类和蔬菜等“真正的食物”。

这种变化已经带来后果。越来越多“少削皮、多拆包装”的饮食习惯，伴随着炎症性肠病发病率上升，甚至包括拉丁美洲、亚洲和非洲等过去患病率较低的地区。炎症性肠病是一类会导致胃肠道炎症的慢性疾病，其中较常见的包括克罗恩病。

这一增长趋势引起了圣保罗州立大学博图卡图医学院研究人员的关注。他们与坎皮纳斯州立大学以及丹麦奥尔堡大学的研究人员合作，决定梳理超加工食品对肠道健康的影响。

佐佐木说，公众对炎症性肠病的症状及其对生活质量的影响了解不足。“患者会长期遭受腹泻、腹痛和严重疲劳的困扰。这样的人无法工作，无法学习，也无法进行正常社交。我们看到，越来越多年轻人受到影响，包括青少年、儿童和年轻成年人，很多人还处在职业生涯起步阶段。这种影响非常大。如果得不到治疗，这类疾病会严重削弱患者身体状况，还可能出现并发症，甚至导致未治疗患者死亡。”

研究指出，肠道菌群在人类健康中具有关键作用。在“健康状态”下，它负责营养代谢、纤维的分解与发酵、维生素B12、B6、叶酸和维生素K的合成，以及机体免疫反应的调节，也就是调控人体防御系统对可能致病微生物的反应。

如果每天摄入超过5份超加工食品，或这类食品提供的热量占每日总摄入热量20%以上，这些机制就会受到明显影响。原因在于，这类食品中的添加剂会改变有益微生物与致病微生物之间的平衡，并引发组织炎症。这种状态会导致慢性炎症性肠病的发生。这类疾病可以治疗，但无法治愈。

失衡的肠道菌群还会形成一个有利于细胞失控增殖的微环境，从而可能增加多种癌症的发生风险。此外，它还会提高其他共病风险，包括心血管疾病、自身免疫性疾病和神经退行性疾病。

不过，参与这项研究、也是佐佐木研究团队成员的营养师贝亚特丽斯·加布里埃拉·达科斯塔指出，除了饮食模式，还必须考虑运动频率、睡眠质量、压力、药物使用、酒精和烟草摄入，以及衰老本身，这些因素都会影响肠道菌群的组成。

“我们不能说每一个吃超加工食品的人都会发展成炎症性肠病，因为这是一种多因素疾病。”科斯塔说，“导致疾病的因素有很多，其中包括非常重要的遗传因素。但在一生中可以改变的因素里，饮食是最重要的因素之一。”

因此，在饮食与炎症性肠病的关系上，关键词是预防。科斯塔强调：“我们最重要的工具是预防。患者一旦发展成炎症性肠病，就不能说仅靠饮食一定能够让肠道消炎。所以，预防才是最重要的。”

斯皮勒说：“最大的问题在于，人们现在吃得太多了。很多时候，他们用这些食品替代了一顿正常的饭菜，替代了健康饮食。所以我们才会建议，不存在所谓健康的超加工食品摄入方式。”

因此，研究人员建议人们多吃新鲜和最低限度加工的食物。这类食物不仅有助于肠道健康，还可能减轻炎症过程，并帮助控制炎症性肠病。水果、豆类、蔬菜以及家常烹调的食物，如传统的米饭和豆子，都应重新回到餐桌上。

一个可供参考的资料是巴西卫生部发布的《巴西居民膳食指南》。这份材料由卫生部与圣保罗大学营养与健康流行病学研究中心合作编写，内容包括如何选择和烹调食物，以及实现健康饮食的具体步骤。食品工业把营销作为吸引消费者的主要工具之一。包装上常见“富含纤维”或“添加维生素”等说法，试图把产品塑造成健康食品。

但这些额外添加的成分，并不能产生与水果和蔬菜等完整食物中天然成分相同的生理作用。超加工食品本身富含糖、脂肪和油脂，这样的成分结构也可能抵消所添加维生素和纤维的潜在益处。

斯皮勒说：“很多打着健身、健康旗号的食品，其实并不健康。很多产品含有一长串添加剂，而人们因为以为它们有益，就越吃越多。实际上，这类食品同样会改变肠道菌群。所以，我们越来越强调多吃天然食物，因为人们现在吃得越来越少；同时要避免这些工业化食品。”

另一项建议与规律性有关。理想状态是每天多次进食，并在吃饭时避免分心，把注意力放在用餐本身。吉田原说：“这些都会影响健康饮食。这样一来，我们就能改善并建立一种真正对身体有益的饮食模式。”总之，研究人员的建议是优先选择新鲜和最低限度加工的食物，并尽量避免超加工食品。