广东
嘿，朋友们！
今天咱们来一道湘菜里的“隐藏BOSS”、永州人的待客之道——永州血鸭！
我第一次吃这菜是在永州朋友家，端上来黑乎乎的一盘，鸭肉裹着深色的酱汁，看着说实话不太有食欲。朋友说：“你尝尝，不好吃我名字倒着写。”我将信将疑夹了一块送嘴里——然后我默默把盘子端到自己面前，一口气干了三碗饭。
后来我专门跟着这位朋友回家学了一次，才发现这菜看着复杂，其实就三步：爆炒、淋血、收汁。掌握了窍门，一点都不难。今天就把这道“永州人家家会做、外地人吃了想家”的血鸭拆清楚了！
永州血鸭
第一步：选鸭和处理——仔鸭是关键
永州血鸭必须用仔鸭，就是还没下过蛋的小母鸭，或者两三个月大的嫩鸭。老鸭炖汤行，炒血鸭咬不动。
买的时候让摊主帮你宰杀，鸭血一定要留下来！这是整道菜的灵魂。回家后鸭血加一点点白醋搅匀防止凝固（或者让摊主帮你处理），备用。
鸭肉剁成拇指大小的块，别太大，大了不入味。鸭杂（鸭肠、鸭胗、鸭心）处理干净切小块，一起炒。
第二步：炒制——火要大，手要快
鸭肉不要焯水！锅里倒油烧热，直接下鸭块大火爆炒，炒到鸭皮收缩、表面微黄出油。然后下姜片、蒜瓣、小米辣（多放！），继续大火翻炒。
调味上色：老抽上色、生抽提鲜、蚝油一挤、白糖一小撮，翻炒均匀，让每块鸭肉都裹上酱色。然后加开水没过鸭肉，大火烧开转中火煮十分钟左右，煮到鸭肉熟透、汤汁收掉一半。
关键：青豆或者毛豆是永州血鸭的经典配菜，如果喜欢可以在这个时候下进去一起煮。
第三步：淋鸭血——这是血鸭的“封神之笔”
这是整道菜最关键的一步！
开大火让锅里汤汁沸腾，然后一边搅拌鸭血一边慢慢淋进去，同时快速翻炒，让鸭血均匀裹在每一块鸭肉上。鸭血遇热会瞬间凝固，变成深褐色，紧紧包在鸭肉表面。
出锅前沿锅边淋一圈陈醋，激发出香味，撒上一把蒜苗段或者青蒜段，翻两下出锅！
最后，出锅！
你看这一盘，鸭肉裹着深褐色的酱汁，油亮亮的，青豆翠绿点缀其间……夹一块鸭肉送嘴里——又辣又香又入味，鸭肉嫩而不柴，鸭血裹在上面形成一层浓郁的外衣，越嚼越香。连骨头都带着味道，嚼碎了更香！
配米饭？三碗打底！那个酱汁拌饭，香得你连碗底都要刮干净！
记住了：仔鸭是根本、鸭血不能丢、大火快炒淋血收汁——几个关键词记牢，这道湖南人的“续命菜”就是你的拿手好菜！
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