广东
蛋炒饭写过，但今天这篇不一样——咱们聊聊炒饭界的“顶流”，扬州炒饭。
我第一次吃扬州炒饭，是在扬州本地一个小馆子。端上来的时候我愣住了——跟我在外地吃的完全不是一回事！没有青豆玉米火腿肠，取而代之的是虾仁、火腿丁、干贝丝，饭粒金黄松散、配料满满当当，每一口都有不同的料，吃着吃着就上头了。
后来跟老板闲聊，他说了一句让我印象深刻的话：“扬州炒饭不是‘蛋炒饭加料’，配料各有各的脾气，顺序乱了就不是那个味。”
就这一句话，把我之前所有“炒饭加料”的做法全否定了。今天就把这3个讲究拆清楚，保证你做出来的扬州炒饭，粒粒分明、料足味香，吃完你会忘了普通炒饭！
扬州炒饭
讲究一：配料不是乱加的，各司其职
扬州炒饭的配料看着多，其实分三类，各有各的用场：
① 主料（鸡蛋是灵魂）——鸡蛋蛋黄蛋清分开！蛋黄打散拌进米饭里，让每粒米裹上蛋液（这就是“金包银”）。蛋清单独滑熟切碎，最后混进去。这样炒出来，米饭金黄，蛋清点缀，口感层次拉满。
② 荤料（提鲜用）——虾仁（切小粒）、火腿丁（或者广式腊肠丁）、干贝丝（提前泡发撕碎）。这三样不用多，每样一小撮，炒出来整个饭的鲜味就上来了。
③ 素料（增脆增色）——胡萝卜丁、黄瓜丁（或者青豆），切得跟米粒差不多大，焯水备用。颜色好看，吃着还脆。
关键：所有配料必须切小粒，跟米粒差不多大小——扬州炒饭讲究“粒粒分明，料也粒粒分明”，大块的配料会破坏整体口感。
讲究二：米饭要“隔夜”还要“松散”
扬州炒饭对米饭的要求比普通蛋炒饭高一个档次。
必须用隔夜饭，而且煮的时候水比平时少放一点。煮好的饭趁热打散，晾凉后放冰箱冷藏过夜。第二天拿出来，饭粒干爽松散，一捏就散——这种米饭炒出来才粒粒分明不粘连。
没有隔夜饭？现煮也行，煮好了敞开盖子晾凉，再用风扇吹干表面水分。急着用的可以放冰箱冷冻室速冻十五分钟，拿出来一样松散。
讲究三：炒制顺序不能乱，谁先谁后有规矩
第一步：先处理蛋——锅里倒油，下蛋清滑熟划散，盛出来切碎备用。蛋黄单独打散，拌进米饭里抓匀，让每粒米都裹上蛋液。
第二步：再处理配料——锅里留底油，下虾仁粒、火腿丁、干贝丝，中火煸炒出香味，盛出来备用。胡萝卜丁和黄瓜丁焯水沥干。
第三步：最后炒饭——锅里多倒点油（猪油最佳！），油热后下裹好蛋液的米饭，开大火快速翻炒，炒到米饭粒粒分明、在锅里跳舞。然后下炒好的虾仁火腿干贝、焯好的胡萝卜黄瓜丁、切碎的蛋清，继续大火翻炒。
调味只加盐、少许白胡椒粉、一点点生抽（提鲜，别多）。别加老抽，扬州炒饭是金黄的，不是深色的。最后撒葱花，翻两下出锅！
最后，出锅！
你看这一盘，米饭金黄松散、粒粒分明，虾仁粉红、火腿深红、胡萝卜橙黄、黄瓜翠绿、蛋清白嫩、葱花碧绿——六种颜色混在一起，光看着就食欲大开！舀一勺送嘴里——米饭干香有嚼劲，每一口都能吃到不同的配料，虾仁弹牙、火腿咸香、干贝鲜甜、黄瓜脆爽……口感层次太丰富了，比普通蛋炒饭不知道高到哪里去了！
配一碗紫菜蛋花汤，那就是完美的一餐！
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