四川
导读：做小龙虾，记得不要剪头和抽虾线，学会简单做法，肉质Q弹超好吃
夏天的夜晚，没有什么比一盘红亮诱人的麻辣小龙虾更能点燃气氛了。朋友围坐，啤酒碰杯，手套一戴，大快朵颐——这才是夏夜该有的样子。
但很多人在家做小龙虾，第一步就错了：剪头、抽虾线。费了半天劲，虾肉反而发柴、味道发散，吃起来又干又木。今天教你一招，不剪头、不抽虾线，照样做出麻辣鲜香、肉质Q弹的小龙虾，比大排档还过瘾。
为什么不能剪头、不能抽虾线？
很多人觉得虾头脏、虾线不干净，一定要处理掉。这个想法没错，但做法全错了。
虾头里藏着的是虾黄和虾膏，那才是整只虾的灵魂。 剪掉虾头，等于把最鲜的部分直接扔了。而且虾头在炒制过程中会释放出大量虾油，这是汤汁浓郁的关键。没有虾头，你炒出来的虾就是一盘"死肉"，香味差了不止一个档次。
虾线确实要处理，但绝不是抽掉。 虾线是虾的消化道，里面包的是泥沙和排泄物。你用牙签去抽，不仅很难抽干净，还会在虾背上划开一道口子。炒的时候，虾肉里的汁水全从这道口子跑掉了，肉就发柴、发干、发散。
所以，记住八个字：不剪头，不抽线，不划背。
正确的处理方式：一招搞定
买回来的小龙虾，放进大盆里，加清水没过虾身，撒两勺盐、倒一勺白醋，浸泡30分钟。盐能逼出脏东西，白醋能软化虾壳、去除腥味。泡好之后用刷子把腹部和钳子挨个刷干净，尤其是关节缝隙，那里最藏污纳垢。
刷完之后，捏住虾尾中间那片尾翼，左右拧两下，一拉——虾线连着消化道就整根带出来了。不用剪、不用划、不用抽，干干净净，虾身完整无损。
这一招的好处是：虾肉不破，汁水不跑，炒出来Q弹饱满。
调味是灵魂：麻辣鲜香的秘密
锅烧热，倒油，油量要比平时炒菜多一倍。油温六成热时，下姜片、蒜瓣、大葱段爆香，然后下两大勺郫县豆瓣酱，小火炒出红油。这一步不能急，红油炒出来了，整盘虾的底色就对了。
接着下干辣椒段、花椒一把、八角两颗、桂皮一小段，翻炒出香味。然后把处理好的小龙虾全部倒进去，大火翻炒三分钟，让每只虾都裹上红油和香料。
这时候调味：两勺生抽、一勺蚝油、半勺白糖、一勺料酒，翻匀之后加一罐啤酒，没过虾身即可。大火烧开，转中火焖12到15分钟。
啤酒是关键。它能去腥增香，还能让虾肉在焖制过程中充分吸饱汤汁，口感更嫩更弹。
最后大火收汁，撒上一把白芝麻和葱花，出锅。
三个细节决定成败
第一，虾一定要活的。 死虾的蛋白质已经开始分解，再怎么调味都救不回来，肉会发面、发腥。买的时候看虾钳有没有力气夹人，虾身有没有弹性。
第二，火候要猛。 小龙虾不是炖菜，要大火快炒、大火收汁。火小了虾肉会老，火猛了才能锁住水分，吃起来才Q弹。
第三，焖的时间别超过15分钟。 超过这个时间，虾肉就开始缩了、老了。12到15分钟刚好，汤汁收浓，虾肉刚刚好。
一盘好的麻辣小龙虾，虾壳红亮、虾肉饱满，咬一口汤汁四溢，麻辣鲜香在嘴里炸开，虾肉Q弹得能弹牙。不剪头，保留了虾黄的鲜；不抽线不划背，锁住了虾肉的汁。
这一招，学会了，你就是朋友圈里的小龙虾之王。
今晚就试试，别光收藏。
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