今年月饼季提前启动，老字号有哪些新口味推出？专家认为，月饼推陈出新还需市场检验

距离今年的中秋节还有两个多月，沪上多家老字号的月饼已经早早宣告上市，有些企业的月饼在6月份就推出上柜供应。今年的中秋节为9月25日，比去年中秋节（10月6日）要早了10天，这也预示着今年的月饼季已经提前启动。

本期的新闻晨报《上海会客厅》节目，我们就此走访沪上部分老字号，看看这些老字号今年月饼的准备情况，同时会推出哪些新品。

多家老字号月饼飘香上市

位于南京东路的泰康食品是一家百年老字号，部分月饼品种为常年供应。每年的月饼季，泰康食品与其他几家老字号门口都会排起购买鲜肉月饼的长队，场景非常壮观。

位于南京东路的泰康食品

如果溯源的话，泰康食品在南京路经营也有百年的历史。泰康食品厂全称中国泰康罐头食品股份有限公司，1914年创办于济南，1921年在上海东新桥设立批发行，1927年，总公司迁至南京路766号。海派文献专家、闵行图书馆副研究馆员孙莹发现，1926年3月19日，济南泰康罐头食品有限公司就在《新闻报》刊登了广告。

泰康食品鲜肉月饼

据工作人员介绍，泰康公司在年后即已开始规划今年的月饼销售，在新品研发、渠道拓展、线上推广等方面率先布局，上月核心团队已召开月饼季营销会议。今年在原有近十款花色月饼的基础上，再推出三至五款口味独特的创新产品，目前口味还在调试中。

另外，在前些年推出的家庭装冻胚现烤月饼的基础上，今年泰康公司还会推出熟烤急冻的方便型月饼，顾客只需微波炉简单加热2分钟即可使用，免去了以前需要烤箱先预热再现烤需要等待很长时间的烦恼。当然，从口感来说，生胚现烤保留了馅料的汁水，是传统做法；熟胚急冻后部分汁水会融进酥皮，适合当下快节奏的人群。

邵万生今年新推出的黑胡椒牛肉饼

位于南京东路的邵万生食品有限公司也常年供应月饼，据工作人员介绍，邵万生今年推出的月饼新品是黑胡椒牛肉饼。记者注意到，这款牛肉饼的胚体为粉红色，上面有类似井字的线条，以区别其他款月饼。

邵万生的糟香鲜肉月饼

作为“糟醉大王”，邵万生今年月饼季主打的仍然是独家产品糟香鲜肉月饼，这款月饼是2021年月饼季推出的。每只月饼的肉馅中均加入邵万生特级糟卤，糟香浓郁，咸中带甜，能很好地抵消鲜肉的油腻，口感清爽面皮制作过程中也加入了糟卤，保证咬开第一口就能尝到糟香，与内馅口味完美呼应。

位于南京东路的真老大房

位于南京东路的真老大房是老字号企业，其制作的鲜肉月饼是每年中秋前夕的排队人气王。为确保产品口感和品质，真老大房的鲜肉月饼坚持采用纯手工包制，拒绝机器包制，这不仅是对传统技艺的传承，也让消费者品尝到小时候的味道。

真老大房的新品虾仁鲜肉月饼

记者7月20日来到南京东路，发现真老大房月饼柜台有了新面孔。据真老大房工作人员介绍，今年月饼季，真老大房紧扣当下大众健康、多元的消费需求，匠心打造了多款新口味月饼，进一步丰富产品种类。一是推出了新品虾仁鲜肉月饼，在门店招牌鲜肉月饼的基础上，加入虾仁，丰富口味，整体更加鲜美；另外，在9月初将推出净素甜月饼系列，甄选优质素食原料，精工制作，清甜不腻，兼顾素食健康爱好者与追求清淡口感食客的需求，进一步丰富中秋月饼品类的选择，满足不同食客的口味偏好。

光明邨大酒家门口顾客在排队
光明邨大酒家的鲜肉月饼

位于淮海路的光明邨大酒家，每年月饼季这里的排队堪称淮海路上一道风景线。据工作人员介绍，今年光明邨上柜供应的月饼品种包括鲜肉月饼、百果枣泥月饼、豆沙月饼、藤椒牛肉月饼、蟹粉鲜肉月饼，月饼价格和去年一样，维持不变。记者在7月20日注意到，光明邨当天在直播上新的冻胚鲜肉月饼，直播间的价格是69.9元，到手2盒月饼共12枚。

美新点心店的鲜肉月饼

位于威海路陕西北路口的中华老字号美新点心店，该店鲜肉月饼在端午节过后就摆上了柜台，算是今年月饼较早上市供应的老字号之一。

美新点心店经理王森林师傅告诉记者，目前上柜销售的为鲜肉月饼，到8月份，豆沙月饼、椒盐月饼、苔条月饼会相继上市。

老字号月饼宣告开炉，有经典款也有新口味

在上海，月饼开炉是中秋佳节前的重要传统，标志着月饼生产的正式启动。记者最近经过福州路的杏花楼总店时，发现杏花楼一楼大堂展柜的商品，已经从之前粽子季的粽子全部换成了月饼。

杏花楼在7月18日举行了月饼的开炉盛典，宣告大规模生产正式启动，自动化流水线开始运转。杏花楼今年月饼推出了多种新口味，总店的收银员告诉记者，黄油咖啡月饼是今年的新口味。

福州路杏花楼总店展示各种月饼礼盒
杏花楼今年推出的黄油咖啡月饼

乔家栅食府是中华老字号，7月初，首批苏式月饼已经上市了，7月8日，四款月饼正式上市。工作人员告诉记者，乔家栅食府坚守传统工艺，今年开炉月饼全部沿用现烤现烘做法，坚持当日开炉、新鲜出炉，保留饼皮层层起酥的地道口感。

今年的月饼季，乔家栅食府月饼会保留两款百年经典品种，招牌鲜肉月饼和陈皮豆沙月饼，同时对原有产品做了优化升级，推出改良款苔条果仁月饼。另外，今年乔家栅食府新增全新产品蛋黄肉松月饼，顺应市场口味，咸香适口，丰富顾客选择。

今年乔家栅食府的鲜肉月饼回归古法工艺

据悉，今年乔家栅食府的鲜肉月饼回归古法工艺，还原老底子味道。一是鲜肉馅心精选热气前腿肉，按照传承技艺修整去筋，不用杂肉，咬开汁水更足；二是从调味来说摒弃重酱油重调料，不靠味精提鲜，只凸显猪肉本身的鲜香，还原几十年前清鲜适口的本味；三是饼皮坚持纯手工开酥，遵循传统工艺调整用油，做到酥皮松脆掉渣、酥而不油；四是乔家栅食府坚持每日现拌现包，现包现烤，坚决不用冷冻半成品，严守老字号最初的规矩，让顾客吃到记忆里正宗的上海鲜肉月饼。

对于大多数店家来说，月饼季是一年当中最重要的销售季。谈到这两年月饼的销售季，有店家告诉记者，以前是中秋节前40天开始进入高峰，这两年越来越短，从去年情况来看，排长队已经压缩到中秋节前10天了。有老字号表示，一般来说中秋节之前3到4周开始有队伍，最后1到2周排队时间30到60分钟，光明邨则表示，中秋节前一个月左右排长队。

月饼食材丰富，推陈出新还需市场检验

资深媒体人、美食考据家、《新民周刊》主笔姜浩峰著有《糕饼一家亲》《江湖一碗面》，在他看来，早期的月饼与食材关系密切：“以前无论是苏式月饼还是广式月饼，实际上都是就地取材为主。比如说广式月饼，它在广东那一带，商家能够收到广东产的椰蓉，还有湖南的莲子，这些食材构成了广式月饼主要的原材料。苏式月饼是有肉馅的，其实和江南一带比较富足，猪肉不短缺有关。”

在东航餐饮副总经理、中国烹饪大师江礼斌看来，老字号的月饼季大战，本质上是在“仪式感”“产能极限”“客户忠诚度”和“财务健康”之间走钢丝，能打赢的，都是平衡大师。

江礼斌个人偏爱杏花楼和新雅的广式月饼，他以广式月饼为例进行说明。“对于广式月饼来说，要达到最佳口感，回油就需要三到五天，而这个时间其实影响到月饼的产能。因为广式月饼在饼皮制作时会加入大量花生油、转化糖浆、枧水，烘烤后饼皮紧实干燥；放置熟化过程中，内馅的油脂、水分缓慢渗透到饼皮，让坚硬的外皮变得柔软油亮、口感温润，这个熟化过程就是回油。”

对于许多老字号来说，月饼的推陈出新面临许多挑战，老顾客认传统，年轻人求新，改多了老顾客流失，改少了没新意。江礼斌认为，月饼推陈出新并非单纯追求口味、外观的猎奇改造，核心是以消费者需求为核心，以传统为根基、以创新为抓手：一方面守住中秋传统文化与经典风味底线，避免过度商业化丢失产品本质；另一方面围绕健康环保的理念迎合当下的消费趋势，通过馅料、形态、包装、营销、渠道的迭代，既满足顾客的节日送礼需求，又挖掘日常自食市场，实现月饼发展。

姜浩峰则认为，老字号在月饼方面的推陈出新证明了现在食材的丰富性。“如果说有新的食材，那么加一些旧的制作工艺，产生新的一种月饼形态，我觉得这是很好的事情，贵在尝试。但是有一个市场接受度的问题，比如说杏花楼的椰蓉、豆沙、五仁月饼，其实是经过了市场多年的检验，长销不衰。在这样的情况下，如果你想开发新的品种，一定不能忘了老的经典品种。同时，研发出的新产品如果经得起市场检验，就留下来；如果推出一两年之后，感觉销路不畅，那就不妨改变。其实前两年这样的例子已经有了，有些品类一推出来让人感觉很新鲜，但是尝个新鲜劲也就过去了，真正想要留下成为经典款还是蛮难的。”

各位市民朋友，你喜欢吃什么品种的月饼？欢迎在文字下方留言，与我们互动。