安徽
一碗好粥，米粒开花、米油浮面、入口即化。很多人熬出来的粥"米是米、水是水"，稀汤寡水，毫无灵魂。问题不在米，在方法。
选米有讲究。熬粥首选新米，新米胶质足、出米油。陈米熬出来稀薄无味。普通大米配少许糯米（比例5:1），黏稠度翻倍。东北珍珠米胶质丰富，出粥最绵。
洗米要温柔。轻轻冲洗两遍即可，搓洗过度会把表层维生素洗掉。如果时间充裕，洗好的米用清水浸泡30分钟，让米粒充分吸水膨胀，下锅后很快"开花"。
提前冷冻是秘诀。洗净的米沥干装保鲜袋，放冷冻室冻一晚。米粒内部水分结冰膨胀，破坏了淀粉结构，下锅遇热迅速破裂，10分钟就能熬出绵密米油。这个技巧很多早餐店在用。
水米比例定浓稀。稠粥1:8（米1份水8份），适中1:10，稀粥1:13。喜欢米油厚实就用1:8。水要一次加足，中途加水粥会变稀、米油全无。若实在要加，必须加开水。
下锅时机决定口感。水烧开后再下米，米粒内外受热均匀，迅速"开花"。冷水下锅容易糊底，且米粒煮不透。下米后大火煮沸5分钟，转小火慢熬30-40分钟。
搅拌出米油。小火慢熬期间，沿着一个方向用勺子搅动，至少3-5次。搅动能加速米粒间的摩擦，淀粉充分溶入水中，形成米油。最后10分钟要不停搅拌，防止糊底。
加小料提升风味。粥熬好后加少许盐和几滴香油，味道立刻升华。想喝皮蛋瘦肉粥，肉丝提前用料酒和生抽腌制焯水，皮蛋切丁，与粥同煮5分钟。想喝海鲜粥，虾头煸出虾油，虾油入粥煮至浓稠，最后下虾肉变红即出锅。
掌握这些技巧，在家也能熬出早餐店水准的绵密好粥。
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