请小白菜滚出川渝面馆

下一个是莲花白。

——今天的编辑 余飞

我敢说，每一个喜欢嗦面的人，都对碗里那一片小白菜下过头。

不晓得为啥，成都百分之八十的面馆，都喜欢用小白菜，不管是汤面、拌面，或者搭配任何的臊子，一律使用小白菜，每次用筷子一翻，就能看到两、三片垂头丧气的小白菜。

看起来理所应当、没有问题，实际上索然无味，没有一点追求。

上周写的时候，本来想展示各种各样的菜叶子，结果一翻相册，搜出来全都是小白菜。

那个气，一下就上来了，这些年的面都白吃了，无效吃面。

四川的青菜叶子不少，能跟面一起打配合的更多，但不清楚凭什么，小白菜霸占了市场，成了一种基础款、默认的选择。

主要是难吃，水垮垮、淡唧唧，既不能解腻、也不能爽口。

要不然就花五块钱，重新点一碗青菜，抱有侥幸的心理想说，也许是时令一点的空心菜、软江叶、豌豆尖，结果依然是绞在一坨的小白菜，其中一、两片还有虫咬过的洞洞。

怎么办，双手一摊继续吃，小白菜没有错，但请滚出面馆。

成都吃面，菜叶子本来就不多，结果两、三片小白菜直接下头。

印象中，以前老式的面馆，会用莴笋叶子，横起切成薄片，焯水、去除部分涩味，顺着叶梗，把老筋撕掉，留下叶子、肉。

然后后来场镇上，有人选择用莲花白、空心菜，强调一个鲜气。

但现在，到处都是用的小白菜，小白菜肆无忌惮、像野草一样蔓延，蔓延到每一个面馆的簸箕里，堆成小山、非常的潦草，有时候看一眼，就很像去扫把场捡的没人要的尾货。

说的好听，面里有叶子菜，其实就是小白菜，属于凑数的东西。

喜欢用小白菜的面馆，一般品类都比较杂，伴随着粉、盖饭一起卖，有点应顾不暇，没有当招牌的意思，只能说对付一口。

小白菜的菜缩力真的很强，没有家常感、没有烟火气，像AI。

小白菜叶子宽大、梗子厚，口感是软中带脆，但脆得不利落，筋多、水分很多，口感就是有一点拉扯感，短一点、嫩一点的就混着面一口吃了，老的要嚼半天，越嚼越麻木。

你想，小白菜炝炒都差一口气，何况是煮，根本不入味、不香。

看起来，一片叶子能包裹、挂了一些汁水，其实带走的全是油，不入味、但吸油，然后跟整个味道，是井水不犯河水。

像豌豆尖、油麦菜，都有自己的辨识度，有青菜的清甜、苦涩，但是小白菜完全像一张白纸，不过颜色是绿的而已。

小白菜的优点是上下兼容，无论是汤的、拌的、辣的、烧得都可以百搭，但缺点依然是过于没有存在感，几乎就是一个背景板，不会多看一眼的程度，可吃、可不吃，不能添彩。

而且泡不得，冷了、多泡几分钟就更难吃，更像烂叶子味道。

老板其实都晓得难吃，但为什么依然要用小白菜，很简单——

1.便宜、大碗，成本低，几毛钱一斤，用起来不心疼；

2.方便打理，不用掐、好储存，没什么丢头，第二天一样弄了吃；

3.跟风，反正没人说难吃，那就证明市场可接受，不会出错；

归根结底，就是一个懒字，懒得思考、懒得处理、懒得回应。

反正大家都用小白菜，你说不喜欢，那大家都这样，自己不背锅。

小白菜确实是一个不矜贵的叶子菜，皮实、不容易烂，卖不完接到卖，图一个撇脱、快速，买回来不用打理、不用维护，有时候迎来煮面的高峰期，十秒钟都可以出锅，脱手。

就是有一种模式化、流程化，而少了其中的温度、和道理。

像重庆小面偏硬，就搭配空心菜，有咀嚼感、有味，很合适。

之前写到的达州的面，用的是油麦菜，是因为达州的面宽，刚好跟油麦菜的修长、扁平一致，而且清苦跟辣气会对冲。

包括内江的面，至少有韭黄打底，那种辛香微甜就是独一份。

但成都的面，没有从食客的口味思考、出发，完全就是一厢情愿的用，韭菜叶子面也是小白菜，棍棍面也是小白菜。

有时候好好的一碗面，看起来很好吃，一翻，被小白菜毁了。

就是有一种敷衍、廉价的感觉，吃的不是小白菜，顶多就是吃了一口菜，没有任何的记忆点，包括这一碗面都会忘记。

如果是因为时令，没有办法用空心菜、豌豆尖就算了，但结果是一年四季都是小白菜，偶尔换一下，又能有多麻烦。

个别面馆，会在时令的时候换成空心菜、豌豆尖，但多数都不变。

如果自己下面，绝对不得选择小白菜，不值得为小白菜而吃面。

有一些有争议的难吃，比如——

有人不喜欢莲花白，觉得炒、烤都可以，但是不能煮，煮了就会有一股恶心的味道，而且莲花白的梆梆硬，吃起来费牙；

有人不喜欢软江叶，觉得湿哒哒的，口感像鼻涕，也不香；

有人不喜欢瓢儿白，属于是中看不中吃，就是很无聊、有一股生味；

但是感觉，小白菜是没有争议的难吃，没人会主动选择，没有人会帮忙站队，虽然没有人严厉拒绝，但其实都在忍受。

小白菜煮汤，姑且可以吃一吃，但用来下面，不是这样的逻辑。

希望每个人都明白，往面里加蔬菜的意义是什么，这不是一个滥竽充数的东西，而是一种感知、一种用心、一种能量。

想起小时候，跟父母一起去菜市场，临走的时候，顺手会带一捆、一把时令的菜叶子回去下面，新鲜的、绿油油的、朝气蓬勃的，当蔬菜的鲜爽在口腔迸发，这才是吃面的含金量。

今日编辑 | 余飞

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大榜播客上线第十四期啦

梅雨季之后，酷暑开始

如何度过夏天，当然是一头跳进泳池

这个夏天的泳池

确实很热火朝天

不止是下饺子

感觉就是一个水上乐园

所以

这一期我们来聊一聊凉快的事情——游泳

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