天津味道，央视都馋哭了！

说起天津，那可是个有来头的地方。

朱棣当时给儿子起名为天子渡口，听起来非常霸气。

这条海河就像一条线，把南北运河连在一起，南运来的粮食、北运去的盐铁，全都必须在三岔河口“扎堆儿”上岸。

古人“晓日三岔口，连樯集万艘”绝非空穴来风，那场面想看都让人胆战心惊！

天津这个地方从建城之日起，官兵便来自全国十七个省、一百六十个州县，这就决定了“五方杂处，各说各话”的调子。

天津话的底子是安徽腔，和河北那边的风味不同。

人多嘴杂，日子就得找乐子。

码头上干活的歇会儿喜欢听相声，这玩意儿在北京兴起，天津人真养大了它。

求子、烧香、祭妈祖，海边长大的规矩讲究的是实在。

吃食也是如此，耳朵眼炸糕藏在不到一米宽的小巷里，狗不理的掌柜忙不过来招待客人，十八街麻花却是历经百年的经营而活了下来。

一句老话怎么说来着？

“借钱吃海货，不算不会过”。

这咸的是海河水，香的是码头的烟火气。

天津到底有多好吃？

连央视的《三餐四季》都专门跑来拍！

说起天津的“杂”，那八珍豆腐绝对是代表。

这菜啊，能追溯到清朝乾隆年间。

当年漕运把江浙的厨艺带到北京，袁枚《随园食单》里的“王太守豆腐”算是它的祖宗。

到道光年间，“聚庆成”饭庄又创出了八样鲜货烩豆腐，民国时期“登瀛楼”把渤海湾的海鲜和山珍放在一锅里一起烹调。

2017年，这手艺成了天津市非物质文化遗产。

上个月，央视三餐四季的节目组到双桥河镇、宁河拍摄。

镜头里豆腐是金黄酥脆的，里面却像大脑髓一样嫩，拌上薄芡后用香油淋浇，那是香甜的！

八珍没什么死规矩，海参、鱿鱼、虾仁、香菇，凑齐八样就行，最讲究的是一个鲜字。

这道菜看上去很硬朗，其实里面却有着天津人“海纳百川”的气度，任何一种食材都可以放入其中。

在天津吃这道菜，不能去大饭店，而要进那些不起眼的小馆子，人均几十块就可以吃到撑。

配一碗津南小站稻米饭，粒粒分明才叫卫嘴子的快乐。

清朝天津面筋作坊就制作有面筋制品“笃面筋”，民国时期登瀛楼的菜单上也有“虾仁笃面筋”一说。

据说元末张士诚的粮船沉了，厨师用泡发过的面浆炸成油面筋炖出来的菜就成了天津卫的老家常菜。

CCTV-1《三餐四季》在2026年3月1日也专门拍了它。

厨师手撕面筋成块，焯水去油，用八角爆香，加酱油、蚝油、糖，小火慢炖5分钟，使面筋吸足汤汁，再放滑好的虾仁，勾芡淋香油。

那味儿是咸、鲜、微甜的，虾仁劲道、面筋绵软，咬一口就能感觉到浓郁的辣汁从舌尖流溢出来，这是老天津卫管它叫“咕嘟”面筋——小火炖的过程中汤汁如水似油地冒泡。

卫嘴子们吃饭的时候会把它们一块吃进肚子里的面筋，越吃越香，虾仁新鲜得可以闻到河海的味道，再喝一碗汤。

这道菜不是虚无缥缈的花架子，是九河下梢人靠水吃水的智慧，炖出来的就是日子的烟火气。

提起汉沽这块儿，两千多年前叫做“小盐河”，是发配苦役煮盐的地方。

犯人和盐工们为了活命，发明了这“馇”的土法子。

据说1895年小站练兵时，袁世凯吃了都说好的“八大馇”，这“八大馇”名号也就坐实了。

2013年它也成了天津市非物质文化遗产，这分明就是从盐碱地里熬出来的苦日子和智慧。

央视《三餐四季》栏目组来到宁河七里海对这道馇麻线进行拍摄，连撒贝宁都夸它是“靠水吃水”的生存智慧。

做法讲究“三不一洗”，不去鳞、不破肚、不炝锅，只洗鱼鳃。

大灶柴火架上，清水里放葱姜、花椒、大料、干辣椒，加半勺虾油提鲜。

汤滚了下麻线，文火慢馇两三个钟头，直到鱼骨酥烂。

出锅时汁肉凝结成块状，有咸鲜香口特点，肉质松软香滑，可边啃边吃。

这玩意儿夏天放七天不坏，冬天更能放仨月。

在天津人眼里，它既是河鲜海鲜精华的精华，又是借债过海货的烟火气，吃的是个“鲜灵”劲！

还有这七里海河蟹面，一碗面，不只是饭，它是几百年来日日夜夜的汤水熬制而成。

明朝是宫廷贡品，雍正四年（1726年），怡贤亲王巡视水利时品尝了这道面后龙颜大悦，连《畿辅通志》也记住了这件事。

到了清朝，太监刘瑾专门在这里收螃蟹，《天津卫志》明确地指出，这不是瞎说，是确实的御用货。

后来上了央视《三餐四季》，主持人得竖大拇指，这可是国家级的“种草”，2013年还被评为天津市非物质文化遗产。

做法讲究，高筋面粉加鸡蛋擀面，公母一比一的河蟹去盖，用擀面杖捣成泥，滤出蟹汁。

最特别的要数第四代传人于德良的手艺，煮面时蟹汁分次倒下锅中，先倒一半搅热，再下生面，最后倒另一半，稍不留神就糊底，那是真功夫。

吃起来蟹味浓，面条爽滑有劲，先喝汤后吃面最后吃点蟹黄卤，鲜得掉眉毛。

这不仅仅只是吃的，“蟹”谐音“和”，过年吃它图的是家庭的团圆美满。

在天津卫，这就是“介味儿”，地道！

说起天津，扒牛肉条也得提！

1404年建卫，是中国唯一有生日的城市。

早年间三岔河口是漕运咽喉，码头上终日喧嚣，南来北往的商贾船工聚集在一起，将鲁菜里“扒”的方法和本地口味融合在一起。

这是天津清真菜里的双绝之一，是天津人性格豁达、讲究、不做作、重实干的体现。

央视节目《三餐四季》撒贝宁和林述巍一起前往津南、宁河地区进行深入的挖掘，在镜头面前直接向观众展示出后厨，把这道天津四大扒之一的老底一五一十地揭示出来。

做法十分考验耐心，要选肥瘦各半的牛腰窝，冷水浸泡至血水尽出，清炖三个钟头后取出，还要用石头压实才能切出长度为8厘米、宽度为3厘米、厚度为0.4厘米的牛肉条，摆入碗中要排列整齐。

上笼蒸，用炖鸡高汤、上海大豆酱油勾的芡调味后大翻勺出锅。

成品色泽红润，一目了然，入口松嫩不腻，咸鲜味直入鼻腔，是真名副实的汁浓芡亮。

吃这菜得配碗小站稻干饭，那叫一个“美”！

这菜，倍儿耐人寻味！

还有这软溜鱼扇，那是天津卫的“老魂儿”了。

早年间，天津作为漕运咽喉，商贾众多，这菜最早可以追溯到民国初年的聚和成饭庄。

乾隆皇帝当时也夸奖黄花鱼白如雪，河口花鱼是春天从海河口洄游到河口的贡鱼。

央视《三餐四季》撒贝宁、林述巍跑到天津寻找这种食物。

这道菜有绝，要用抹刀把鱼肉片成扇形，在一面挂蛋黄糊后，放入油锅炸制，待鱼皮卷成扇贝状即可。

口味为酸甜微咸的小酸甜口，对功夫的考验在于最后那一道大翻勺，汁得均匀挂匀，且鱼扇不可散开，明汁亮芡，才算是真正的鲜嫩软滑。

现在很难吃到正宗的，这道菜非常考验厨师的刀工和挂糊手艺。

虽然黄花鱼难得，但是很多餐馆用草鱼代替，但是那种精致的感觉还是来自于老手艺人。

天津人吃此菜，追求的是咸鲜的基础，甜酸的提升，这才是真正的津门烟火气！

说起天津的“老炮儿”，那还得是罾蹦鲤鱼。

起源于1900年左右，是清末民初的乱世，也是天津码头最喧嚣的时期。

名字里的“罾”是方形渔网，鱼上桌的时候四肢张开，像极了落网挣扎的野鲤鱼，透着股不服输的野性。

据说这是八国联军进京时，慈禧太后逃往天津，想吃鱼却怕刺，于是厨师灵机一动，去骨留鳞、炸溜并用，成就了津菜三绝之一。

陆文郁先生曾经写过一首诗赞美它为白洋第一鱼，不是因为它是雅韵的象征，而是九河下梢的人们在腥风血雨中为了生存而努力出的那些小小的精致。

央视的《三餐四季》撒贝宁等人专门到津南将这菜挖掘出来，不是没有道理的。

做法极为讲究，需取三斤左右鲜活河鲤，去内脏留鱼鳞，用温油炸至骨酥肉嫩后捞出沥干，将糖醋卤汁煮沸。

上桌时热汁浇在鱼身，“吱啦”一声，香气炸裂。

入口先是大酸大甜的冲击，然后才是鱼鳞酥脆、鱼肉鲜嫩的美味，连鱼骨都可以咬嚼起来，配上小站稻米饭，真是个“盖了帽儿”的好饭菜啊！

还有鸡茸干贝，天津自古为九河下梢的码头，三岔河口船工的号子喊了几百年，漕运的帆影把南北各方的吃食搅和在一起。

早年间，为了伺候那些南来北往的商贾、官老爷，天津的厨子们把淮扬菜的细腻、鲁菜的厚重揉合在一起，就形成了鸡茸干贝的雏形。

当时码头上终日喧闹，脚夫们卖力气，有钱人讲排场，这道既能登大雅之堂又不失鲜美的菜，就成了津菜中的“体面人”。

央视《三餐四季》拍过。

这道菜做起来真是个“磨人”的活儿，要把鸡脯肉砸成细泥，加蛋清反复搅匀，直至变成白玉羹般的细腻，再将干贝丝裹在里面轻煮入锅。

出锅后色泽晶莹，看着不冒热气，实际上里面滚烫，正如天津老话说的“心急吃不了热鸡茸”。

入口那叫一个柔滑清甜，鲜味含而不露，是咸鲜浓郁的津派代表，吃的就是那份讲究和功夫！

说到天津，怎么能不提麻花？

这桂发祥十八街麻花不是天上掉下来的，是海河边长大的。

1927年，范贵林、范贵才兄弟俩在十八街谋生，为了使麻花放久了不发皮，将点心渣、桂花、冰糖、核桃仁揉进面里炸出了什锦夹馅。

后来1956年实行公私合营，把两家企业合并为一家，这门手艺才真正得以流传下去。

到2014年，这制作技艺被列为国家级非物质文化遗产，百年的沧桑全都揉进了面里。

它被央视的节目“三餐四季”所推荐，是真金白银的背书。

做工精细，用十根细长的麻绳缠绕成一根长条，里面放着闵姜和青梅做的酥馅，用花生油文火慢慢炸。

出锅后金黄油亮，一咬酥脆掉渣，甜到直冲鼻腔，放三个月不绵。

除了煎饼馃子，早年间明、清漕运兴旺，九河下梢的码头上，山东煎饼遇到江南油条，再配以天津本地的甜面酱、腐乳，便成了码头工人救命之粮。

传说诸葛亮当年被困沂河，急中生智在铜锣上摊了煎饼，虽然只是野史中的一段，但是它透出的却是兵荒马乱里生存的一种智慧。

到了民国，天津卫的商人们把这吃食refined成非遗，2017年正式被市级非物质文化遗产，不是简单的早点，而是南北文化在九河下梢碰撞出的火花，带着一股沧桑的江湖气。

这东西可以登上央视的《三餐四季》和《舌尖上的中国》，不是因为有什么花哨的表演，而是因为它有官方的认定死规矩。

正宗的是纯绿豆面，掺一点小米面也行，用竹蜻蜓在铁鏊子上转出38-45厘米的薄饼，加一个鸡蛋，刷上秘制酱料，裹上刚炸好的馃子或者馃箅儿（薄脆），一折六层，才叫地道。

咬一口外软内脆，豆香酱香扑鼻而来，一句天津话道，“这是味道，太能吃啦！”别跟我提加火腿、生菜，那是异教徒，老天津人不吃！

所以说，天津这地界儿，吃的不光是饭，是日子。

央视追着拍，并不是拍那几道菜，而是拍海河边上的人怎么活。

情绪不好的时候，就随意选择天津卫小旅馆里任意一份八珍豆腐加一小碟米饭来吃。

吃完一抹嘴，嘿，啥愁事都没了。

这，就是天津——咸的淡的，都香。

您说，是吧？