广东
嘿，朋友们！
今天咱们来一道最家常、但也最容易翻车的素菜——红烧茄子！
别笑！你以为你会做？我跟你讲，十个人做红烧茄子，九个都翻车——要么油汪汪的像在喝油，要么黑乎乎的一摊烂泥，筷子都夹不起来，看着就没食欲。
我第一次做也是这德性——茄子切完直接下油锅，那油吸得比海绵还快，炒出来一盘“油泡茄子”，我媳妇看了一眼说：“你这是做菜还是榨油？”给我整得老没面子了。后来跟一个做了二十多年家常菜的阿姨请教，人家一句话点醒了我：“茄子想不吸油，得先‘杀水’。”
就这一句话，我的茄子从此逆袭——软糯入味、不吸油不发黑、酱香浓郁，端上桌比肉菜还先光盘！
今天就把这3招全盘托出，保证你今晚就能端出一盘能当肉吃的红烧茄子！
红烧茄子
第一招：选茄子和处理，记住两个字——“杀水”
茄子要好吃，第一步不是切，是选。做红烧茄子，首选长条紫皮茄子，皮薄肉嫩，比圆茄子好入味。摸上去硬实有弹性的才新鲜，软塌塌的说明放久了，籽多肉老。
茄子洗干净，切成滚刀块——就是一边转茄子一边切，切出来的块不规则但大小均匀，大概大拇指那么大。别切太小，一烧就缩没了。
重点来了——“杀水”：切好的茄子放大碗里，撒一勺盐，抓匀，腌十分钟。你会看到茄子渗出深色的水——那是茄子的涩味和多余水分。把水倒掉，用手轻轻挤干茄子的水分。这一步是不吸油的关键！水分杀出去了，油就进不去了。
茄子去水
第二招：裹粉，记住两个字——“薄粉”
杀好水的茄子，撒上一层薄薄的玉米淀粉，用手抓匀，让每块茄子都薄薄裹一层粉。这一步是外层微焦不烂的密码——粉在煎的时候会形成一层保护膜，茄子不容易烂成一摊，还能锁住里面的水分。
粉不能厚！裹多了口感发黏，薄薄一层就行。
茄子裹粉
第三招：烧制，记住两个字——“先煎后烧”
很多人做红烧茄子，茄子直接扔锅里加水炖——那是“水煮茄子”，软塌塌的没口感。正确做法是先煎后烧。
平底锅倒油（比平时炒菜多一点就行，不用半锅油），油热后下茄子块，中火慢煎。煎到一面金黄微焦就翻面，把几面都煎到表面金黄起皱——这时候茄子已经半熟定型了，外层微脆，里面还是软的。盛出来备用。
锅里留底油，下蒜末（多放！至少三四瓣）爆香。然后把煎好的茄子倒回去。
调味汁提前调好：生抽两勺、老抽半勺（上色）、蚝油一挤、白糖一小勺、淀粉一小勺、清水小半碗，搅匀。别加盐！生抽老抽蚝油的咸度够了，再加就咸了。
把料汁沿着锅边倒进去，开中火快速翻炒，让每块茄子都裹上酱汁。烧个一两分钟，看到汤汁浓稠起泡、紧紧裹在茄子上，撒上葱花，关火出锅！
最后，出锅！
红烧茄子
你看这一盘，茄子块油亮亮的酱红色，裹着浓稠的酱汁，葱花翠绿点缀，热气腾腾地冒着酱香和蒜香……夹一块送嘴里——外层微焦带点韧，里面软糯入味、一咬爆汁，酱香浓郁带着蒜香和微微的甜，比肉还香！
配米饭？两碗打底，汤汁拌饭能再干一碗！
记住了：长条紫茄、盐杀水分、薄裹淀粉、先煎后烧、不加盐——几个关键词记牢，你再也不会做出“油泡茄子”了！
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