广东
嘿，朋友们！
连着整了好几期硬菜——剁椒鱼头、攸县香干、湖南红烧肉……评论区有人说：“大厨，该来点素的清清肠胃了吧？”
今天就安排！咱们来一道夏天餐桌上的“小清新扛把子”——上汤苋菜！
别一看名字带个“汤”就觉得麻烦，“上汤”听着高级，其实一把苋菜、俩皮蛋、几瓣蒜，随手一煮就搞定。端上桌那碗汤，奶白奶白的，鲜得你直跺脚，比熬了两小时的骨头汤还费米饭！
我第一次做这道菜，是跟一个广东朋友学的。他说：“夏天没胃口？一把苋菜煮个汤，比吃肉还舒服。”我当时还不信，结果煮出来尝了一口——直接把锅端到自己面前，连汤带菜全干了。
上汤苋菜
第一步：选菜，记住两个字——“红苋”
苋菜分两种：红苋菜和白苋菜（也叫青苋菜）。
做上汤苋菜，闭眼买红苋菜！煮出来汤汁红红粉粉的，看着就浪漫，拌在米饭里像染了色，小朋友特别吃这一套。而且红苋菜比白苋菜更嫩更甜。
挑选的时候记住：叶子鲜嫩不耷拉、梗子轻轻一掐就断。梗太粗太硬的别买，老得嚼不动。买回来摘掉老梗老叶，嫩叶嫩尖留下，别用刀切，用手掐成段——手掐的断面不规则，更容易入味。洗的时候多冲几遍，苋菜叶子容易藏泥沙。
第二步：配菜，记住两个——“皮蛋+蒜瓣”
上汤苋菜的“上汤”怎么来？就靠皮蛋和蒜瓣——这两样是天然的浓汤宝，煮出来的汤又白又浓又鲜。
皮蛋俩（无铅溏心的最好），剥壳切小丁。蒜瓣五六瓣，用刀拍扁就行，别拍碎了。
如果想让汤更鲜，可以加几颗干贝（提前温水泡发撕碎）或者一小把虾皮。有就加，没有也不影响。
第三步：煮汤，记住两个字——“先炒”
很多人做上汤苋菜，是水烧开了直接扔菜叶子下去煮——那叫“水煮菜”，不叫“上汤”。
正确做法是先炒后煮。
锅烧热倒油（猪油最佳，素菜荤油香十倍！没有就用食用油），先把拍扁的蒜瓣下锅，中小火煸到表面微黄、蒜香飘出来。然后下皮蛋丁，继续翻炒，炒到皮蛋表面起小泡、微微焦黄。这一步把皮蛋的香味逼进油里，汤底才够浓郁。
接着加开水（别加凉水！），水量大概刚刚没过苋菜就行。大火烧开，你会看到汤色瞬间变成奶白色——这就是“上汤”了！
第四步：烫菜，记住一个字——“快”
汤烧开了，把洗好的苋菜一把按进汤里。苋菜看着多，一烫就缩水，大胆放。
大火煮两到三分钟就够了！看到苋菜变软、汤色变成粉红色，就熟了。别煮太久，煮久了叶子烂了没口感，颜色也不好看。
调味极其简单：盐少许、白胡椒粉抖两下。别的什么都不用加——皮蛋和蒜瓣已经给了汤足够的鲜味，加多了反而串味。
出锅前淋几滴香油，搞定！
最后，出锅！
你看这一碗，汤色粉红透亮，苋菜翠绿软嫩，皮蛋丁若隐若现，蒜瓣焦香四溢……先喝一口汤——鲜得眉毛都掉了！再夹一筷子苋菜——滑滑嫩嫩、入口即化！最后舀一勺粉红色的汤浇在米饭上——那颜色那味道，不用配菜都能干掉一碗！
夏天天热没胃口？这一碗上汤苋菜端上桌，比大鱼大肉还抢手。老人小孩都爱吃，关键是有汤有菜、清爽不腻、营养还好。
记住了：红苋菜、皮蛋丁、先炒后煮、大火快烫、汤色粉红就出锅——五个关键词记牢，你也是汤菜高手！
赶紧去菜市场买把红苋菜！这菜趁嫩吃，过季就老了，抓紧！
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