湖南
民间有句老话，一鸽胜九鸡。鸽子的滋补力道，在禽类里数一数二。它不像鸡肉那样偏温燥，也不像鸭肉那样偏寒凉，性子平和中正，专门补气养阴。伏天人汗出得多，气阴两虚，稍微动一动就喘，心里头烦躁，晚上翻来覆去睡不好。这时候来一只鸽子，清炖也好，煲汤也好，比吃十只鸡都养人。
鸽肉富含优质蛋白，脂肪含量却很低，吃下去脾胃没负担，营养吸收得快。中老年人伏天腿软乏力、气色不好，吃鸽子正对路。今天就用一只鸽子，做出三道菜。一道安神汤，一道菌菇煲，一道脆皮烤。轮换着端上桌，清补不上火，舒舒服服把这四十天熬过去。
先来一道最经典的，山药莲子百合鸽子汤。
这道汤的搭配很有讲究。鸽子补气养阴是主角，但它有个特点，补劲往上走，有些人喝了觉得心口微微发热。山药健脾，能把鸽子的补劲往中焦引，让营养稳稳当当被吸收。莲子安心神，百合润肺清心，这两样把鸽子往上冲的劲儿轻轻收住，引到心肺去。几样东西搭在一块儿，补而不燥，温润平和。晚上睡不好、心里烦、一闭眼就做梦的人，这碗汤就是给你预备的。
1、鸽子让摊主收拾干净，回来剁成四块。冷水下锅加姜片料酒焯水，水开煮两分钟，捞出来温水冲净。鸽子血沫不多，焯水时间别太久，久了鲜味跑了。
2、铁棍山药削皮切段，戴上手套，粘液沾手痒得不行。切好放凉水里泡着，别让它氧化变黑。莲子提前泡半小时，有芯要去掉，不然汤会发苦。百合掰开洗干净。
3、鸽子块、莲子、两片姜，一块儿放进砂锅里。加足量的冷水，水量一次加够，中途别添水。大火烧开转小火，盖上盖子慢慢咕嘟。炖一个小时。
4、山药段和百合倒进去，再炖二十分钟。炖到山药粉糯，筷子一夹就断。百合已经半融在汤里了，汤色微微泛白。加盐调味，撒几粒枸杞，关火。
汤色清亮，鸽肉一撕就烂。山药粉糯，莲子绵软，百合清甜。 喝一口，那股子清润劲顺着嗓子眼往下走。胃里舒坦，心里也安稳。伏天睡不好觉的人，隔三差五炖一锅。
第二道，菌菇鸽子汤。
如果说山药百合鸽子汤是内敛的、往下沉的，这道菌菇鸽子汤就是往外散的、往上提的。菌菇自带天然的谷氨酸，是鲜味的催化剂。鸽子本身的鲜，被菌菇一激，层次立刻丰富了。红枣补血，生姜驱寒，几样东西搁一块儿炖，汤色金黄透亮，鲜味直冲天灵盖。胃口不好、吃啥都不香的人，这碗汤能让你重新拿起筷子。
1、鸽子处理干净剁块，冷水下锅加姜片料酒焯水，捞出来温水冲净。菌菇包提前用温水泡发，泡菌菇的水别倒，澄清了留着炖汤用。红枣去核。
2、鸽子块、泡发的菌菇、红枣、两片姜、一个葱结，一块儿放进砂锅里。加足量水，把泡菌菇的清水也倒进去，水量没过所有食材。
3、大火烧开转小火，盖上盖子慢慢咕嘟。炖一个小时。中间别老掀锅盖，让菌菇的鲜味和鸽子的肉香在密闭空间里充分融合。
4、时间到，挑出葱结扔掉。加盐调味，别的啥也别放。菌菇本身已经够鲜了，不用画蛇添足。关火，撒一把葱花。
汤色金黄，菌菇滑嫩，鸽肉酥烂。舀一勺送嘴里，鲜味在舌尖炸开，菌菇的香和鸽子的鲜层层叠叠。 不用放一粒味精，鲜得人直吞舌头。伏天没胃口，先喝一碗这汤，胃口就开了。
第三道，脆皮烤乳鸽。
前面两道是汤，这道是实打实的硬菜。很多人觉得鸽子只能煲汤，其实烤着吃更香。鸽子肉嫩皮薄，烤出来皮脆肉嫩汁水充盈，比烤鸡烤鸭都好吃。关键是腌料的配比和火候的掌控。
1、鸽子处理干净，从肚子中间剖开，压扁成蝴蝶状。用厨房纸吸干表面水分，水分没吸干烤出来皮不脆。
2、调腌料。碗里加生抽、老抽、蚝油、料酒、白糖、五香粉、蒜末、姜片。搅匀了，把鸽子放进去，下手给它做全身按摩，让料汁渗进每一寸皮肉。盖上保鲜膜，放冰箱腌四个小时以上，腌过夜更好。中间翻一两次面。
3、腌好的鸽子取出来，擦掉表面多余的料汁。用吹风机冷风档把鸽子皮吹干，或者放通风处晾半小时。皮干了才能烤出脆皮。
4、烤箱预热二百度。鸽子摆烤架上，下面垫个烤盘接油。烤二十分钟，取出来刷一层蜂蜜水或麦芽糖水。温度调到一百八十度，再烤十到十五分钟。表面红亮冒油，用筷子戳一下没有血水渗出就熟了。
刚出炉的脆皮乳鸽，表皮红亮亮的，闪着油光。用手撕开，皮脆得咔嚓响，肉里的汁水顺着指尖往下淌。 嚼在嘴里，皮脆肉嫩，咸香中带着一丝回甜。一只鸽子不大，一个人就能干掉一整只。比烤鸡烤鸭过瘾，还不腻。伏天不想开火炒菜，烤两只鸽子，配一碟凉拌黄瓜，舒舒服服就是一顿。
这三道鸽子菜，山药百合汤安神助眠，菌菇汤开胃提鲜，脆皮烤鸽解馋过瘾。伏天还长，对自己好点，从今天这顿饭开始。
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