上海
入伏做酱、腌制酱瓜，是嘉定当地延续已久的夏日习俗。酷暑盛夏，一碗清粥、一碟脆爽酱瓜，简简单单的搭配，藏着老嘉定人最地道的夏日滋味。
7月17日，记者来到徐行镇大石皮村村民汤燕秋的家中，只见她正忙着将处理干净的黄瓜，浸入提前酿制好的赤酱中。年年盛夏做酱瓜，对汤燕秋来说，早已是家里雷打不动的夏日传统。
好吃的手工酱瓜，灵魂全在那一锅赤酱上。而制作赤酱的第一步，就是要先制作豆饼，嘉定俗称“酱面糕”。“酱面糕就是黄豆蒸烂以后和面粉揉在一起，再切成一块块。再蒸透以后阴干，等它发霉发酵。这一步成功了，赤酱就成功了一半。”汤燕秋说。
发酵完成的酱面糕，需要仔细清理干净、彻底晾干，随后放入凉盐水中浸泡三天。待酱面糕完全融化，再加入酱油、白糖入锅熬煮，煮好酱料后继续置于阳光下晾晒三天，一锅色泽浓稠、香气醇厚的古法赤酱就制作完成了。
“酱瓜的瓜可以用黄瓜、菜瓜和西瓜，每家人家习惯都不一样，我喜欢用腌过的黄瓜，放进赤酱，再等个两到三天就可以吃了。”在汤燕秋看来，酱瓜最适合夏日食用，口感清爽开胃。
每年夏天，汤燕秋都会多做一些酱瓜，送给亲戚朋友品尝。“现在做酱瓜的人也不多了，既然我会做、做得动，我就每年都做一点，每天早上起来，几根酱瓜再配一碗粥，就是最好的早饭。”汤燕秋说。
咸鲜脆爽的酱瓜，一口咬下脆响十足，是夏日佐餐的绝佳小菜。一碗稀粥配上几块自制酱瓜，简单朴实的吃法，承载着夏日乡村独有的烟火乡愁，也留住了属于嘉定伏天里的老味道。
撰稿： 彭晓妍
摄像：闵慧翀（通讯员）
编辑：沈天姣
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