北京
（来源：黄河新闻网）
转自：黄河新闻网
编者按：一杯汾酒，半部山西史。千年佳酿，一壶小乾坤。
六千年前，杏花村先民酿出第一缕酒香；明清晋商踏着驼铃，将它送上万里茶道。这不是一瓶酒的自传，而是一片土地与时间的对话。
黄河新闻网开设《趣说汾酒》专栏，扒一扒千年里的名场面，看看老师傅的压箱底技艺，攒一波饭桌上能聊的冷知识。
端起酒杯，且看乾坤几何，且品趣味几何。第三十六篇《地下酒库里的呼吸声》
汾酒厂的地下，藏着一片“陶坛兵阵”。
走进去，一排排陶坛整齐列队，一眼望不到头。灯光昏暗，空气微凉，弥漫着一股醇厚的老酒香。安静到能听见自己的心跳。
但仔细感受，你会觉得那些陶坛在呼吸。
这可不是什么玄学。陶坛的坛壁上有肉眼看不见的细微孔隙，像人体的毛细血管。外界的氧气通过这些孔隙，极其缓慢地渗进去，跟酒体发生反应。老酒师说，这叫“让酒透气”。
新酿出来的酒，性子烈、味道冲，就像个不懂事的孩子。把它装进坛里，搁在地下，氧气一点一点透进去，酒分子一点一点重新排列。躁的变稳了，冲的变柔了，杂味慢慢挥发掉，香气慢慢凝实。
这个过程，行话叫“老熟”。
汾酒的基酒，贮存时间最短一年，一般是三年。三年，一千多天，酒就在地下安安静静地待着，不被打扰，不赶时间。
陶坛本身也不是“摆设”。坛壁的微孔里含有多种金属元素，在漫长的贮存中会一点点溶进酒里，跟酒中的香味成分发生反应，对酒的老熟起到促进作用。所以老酒师常说一句话：“好酒是养出来的。”不是酿出来就完了，得养。
不同级别的酒，待遇也不一样。特级的、优级的、一级的，分开放，这叫“同级贮配”。不同级别的基酒，放在同一个容器、同一个环境里，为的是“种族纯正”。酒和人一样，跟什么样的同伴待在一起，时间久了，气质也会互相影响。特级酒旁边是特级酒，谁也不会拖谁的后腿。
酒在地下“读大学”，一读三年。三年后出库，进入勾调环节。有的继续存，汾酒20年至50年的基酒最多。它们都在各自的陶坛里，慢慢地呼吸，慢慢地老熟。
有人说，酒是有生命的。储酒师会定期巡视，尝一尝每一批酒的变化，像是照看一群不说话的孩子。酒液在坛里微微晃动，时间在一点一点往前走。
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