广东
嘿，朋友们！
今天咱们来一道宴客界的“门面担当”——剁椒鱼头！
别一看就觉得难，我跟你讲，这道菜看着像大菜，做起来比番茄炒蛋还省事——腌一腌、铺上剁椒、上锅一蒸、泼勺热油，完事！不用爆炒不用油炸，厨房新手都能一次成功。
我第一次做这菜，端上桌热油一泼“滋啦”一声，香味直接炸穿天花板，全家眼睛都直了。我媳妇说：“可以啊，深藏不露！”其实我心里清楚——这菜根本不容易失败！
剁椒鱼头
第一步：选鱼头，记住两个字——“胖头”
去菜市场买鱼头，别买草鱼头、鲢鱼头，肉太薄没吃头。必须买胖头鱼（也叫花鲢、鳙鱼），就一个特点——头大！脑袋里全是胶质和嫩肉，特别是鱼脸那块“核桃肉”，滑溜溜的像果冻。
让摊主帮你从背部劈开，下巴连着别切断，这样摆盘鱼头是趴开的，像展翅的蝴蝶，好看。鱼眼要透亮、鱼鳃要鲜红，死鱼头蒸出来腥得要命，千万别买。
第二步：处理好鱼头，记住两个字——“刮膜”
鱼头买回来别直接上锅！
- ：清水泡15分钟，把血水泡出来。
- ：鱼头里面那层黑膜，必须刮得干干净净！那是腥味的“罪魁祸首”，不刮掉蒸出来一股土腥味，剁椒都救不了。鱼鳃也掏干净。
- ：用厨房纸把鱼头内外擦干，一点生水别留。
- ：抹上料酒、白胡椒粉，塞几片姜，腌10到15分钟别腌太久，鱼肉会变老。
第三步：蒸和泼油，记住两个字——“开水”
先炒剁椒——别直接铺！锅里倒油，下蒜末姜末爆香，放剁椒小火炒出香味，加一小勺白糖提鲜。这一步能把剁椒的坛香味彻底逼出来，辣味也柔和得多。
再上锅蒸——蒸锅水烧开后再放鱼头！大火蒸8到12分钟（看鱼头大小）。蒸久了鱼肉就老了，宁短勿长。
最后泼油——鱼头蒸好端出来，盘子里蒸出来的水倒掉（那水腥得很）。淋上蒸鱼豉油，撒一把葱花，烧一勺热油，“滋啦”一声泼上去——这声响是灵魂，香味瞬间炸开！
最后，开吃！
先夹鱼脸那块“核桃肉”，嫩得像豆腐；再啃鱼眼周围的胶质，黏糊糊的满嘴胶原蛋白；最后汤汁拌饭，三碗打底。
隐藏吃法：鱼头吃完了，煮把面条拌进汤汁里，比什么浇头都香，谁试谁知道。
赶紧去买胖头鱼！胖头鱼、刮黑膜、炒剁椒、开水蒸、泼热油——五个关键词记牢，你就是家里宴客的“镇场子大厨”！
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