上海
一方蜜汁豆腐干，藏着姑苏老卤烟火，也装得下游途细碎滋味。
前些日子去欧洲旅行，大概准备得有些匆忙，我居然忘了把网络上传说的“旅行神器”——榨菜放入旅行箱；此举，性质虽没忘带护照那么严重，但心里总觉得有些忐忑，好像从此吃不下饭，要饿殍于异乡了。
其实，域外旅行中榨菜没有想象的那么重要，以我的经验而论，一般很少想到去动它，即使想到也不一定有方便调节口味的环境和机会。
几乎等同于鬼使神差，就在旅行箱密码锁被扣上之际，我把在手够得到的地方放着的几包各重约一斤的蜜汁豆腐干塞了进去。
现在回想起来，这个操作，过去从未措手，今后未必照搬，显然有点莫名其妙——论在旅行中调节口味功能，蜜汁豆腐干远远不如榨菜；更何况，它还带些汤汁、有些黏性且不耐贮存，无形中增添了很多不确定的麻烦。难道它是冥冥之中的一种安排？
所幸，旅途中它给我带来的愉快大大多于麻烦，举例说，既可当菜又可垫饥还可消闲，比榨菜强太多。然而也有三点让我不爽：一是包装体量较大，有吃不了兜不走之虞；二是豆腐干块头较大，一下子适应不了；三是软不拉塌，缺少咬劲。凡此种种，难免让我想起从前在苏州火车站、上海熟食店，买到的传统苏式蜜汁豆腐干来……
大多数情况下，传统苏式蜜汁豆腐干被装在一只大小长短与“陆战棋”相仿的纸盒内，盒子表面印些比旧时香烟牌子还粗糙的图案和文字，考究点的里面还要覆一小张透明油光衬纸以防汁水渗出；由于全系人工包装，盒内豆腐干数量不一，工人心情美好、手势标准，分量便足，否则少三五块却又在允许误差的范围，你还奈何不了；每块豆腐干尺寸比麻将牌小一圈，薄一半，外表呈深赭色，内里几与外表相同，显示熬煮与浸润到位；给我留下深刻印象的是，它周边三四条棱角线是硬扎的、挺括的，这样的性状决定了它具有一定咬劲；尤其它的甜，不是经糖水灌注而成的那种单薄的甜，是近于蜂蜜般醇厚的甜，并且混合着各色香料的气息。
传统的蜜汁豆腐干还有一项最重要的隐形福利——明明是素食，内里却有股牛肉味，粗心者下口之初通常以为在吃酱汁牛肉干呢。那种感觉是有道理的，当初作坊做“顶层设计”时已经考虑到了产品代肉功能。资料显示，苏州蜜汁豆腐干系仪征人祝季中于1927年首创。他早年在苏州做烟杂生意，1922年在市区东海岛开设“新新素鸡牛肉作坊”主营牛肉干兼做山楂、鱼皮花生等小食；后因牛肉供应不足，便借鉴牛肉干制作工艺，把它用于豆制品生产，迅速走红。
地道苏州蜜汁豆腐干之核心工艺，据称需经十三道工序，其中三大步骤不可或缺——油炸定形、老卤慢炖、冰糖收汁；最终，酱香共甜蜜齐出，柔软与韧劲一体。
明末清初苏州吴县人、文学批评家金圣叹临死前仍不忘给儿子面授机宜：“花生米与五香豆腐干同嚼，有火腿味。”由蜜汁豆腐干观照之，其所作所为并非只是调侃。
《苏州饮食志》（华永根主编）对老牌的“津津蜜汁豆腐干”评价道：“分为甜味、咸味、辣味三大类十几种不同规格，以甜味为主；卤汁丰富，色泽光亮，鲜甜软糯，风味独特，兼具苏州卤菜和蜜饯两大风味特色。”也许它就是行业标准。
苏州民谣咏蜜汁豆腐干曰：“老卤慢煨豆干红，蜜香浸透韧无穷。玄妙观前竹签串，闲游一口润喉咙。”可见蜜汁豆腐干档次欠高，少人揄扬，不过真是称得上世俗绝味。
编辑：钱 卫
约稿编辑：王瑜明
责任编辑：史佳林
图片：网络图
特别声明：以上内容(如有图片或视频亦包括在内)为自媒体平台“网易号”用户上传并发布，本平台仅提供信息存储服务。
Notice: The content above (including the pictures and videos if any) is uploaded and posted by a user of NetEase Hao, which is a social media platform and only provides information storage services.
