上海
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夏天一到，上海人家的冰箱里，总少不了一盘糟卤。它是酷暑里的一口清凉，鲜美脆爽，开胃又下饭。
糟卤的制作十分简单，准备鸭掌、鸭胗、鸭舌、鸡爪，还有毛豆、金针菇等。
把食材焯水后煮熟。
捞出晾凉后，加入糟卤汁，放冰箱腌制2至3个小时即可。
鸭掌脆弹，鸡爪糯韧，毛豆清甜，咬下去，鲜气裹着酒香直冲鼻腔。
但你知道，这股让人上头的香味，到底是从哪里来的吗？秘密就藏在糟卤汁里。
糟卤汁的基底是酒糟，即谷物酿酒后剩下的固形物。制作糟卤汁时，会在酒糟中加入黄酒，通过密封陈放，进行“二次发酵”。
这个过程中，酒糟中的曲霉、酵母菌等微生物会将谷物中的营养成分转化成酯类、谷氨酸等风味物质。这些物质溶解在黄酒中，就是我们见到的糟卤汁。
其中，酯类物质是贡献酒香、果香的主角。谷氨酸与糟卤中的盐结合时，便会生成谷氨酸钠，也就是味精的主要成分，是糟卤鲜味的直接来源。
所以，当你从冰箱里端出一盘冰凉的糟鸭爪，夹起一块送入口中的那一瞬——你尝到的，不只是夏天的清凉，也是微生物忙活了很久很久的“时间之味”。
报送：四团镇
编辑：陆嘉俊
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