定制菜刀——厨艺神器

罗伯特·韦曼打趣道，他在这把14英寸花纹大马士革斩切刀上下足了功夫，大部分巧思都集中在刀柄上。握柄配有大马士革金属箍、不锈钢与G-10隔片、横纹碳纤维、绿色孔雀石与蓝珊瑚装饰贴片、稳定化安波那树瘤木，刀柄尾盖同样采用大马士革材质，内嵌蓝珊瑚的不锈钢固定销，边缘以绿色孔雀石镶边。

四位定制刀具匠人突破传统中式厨刀的工艺局限

出于对厨房烹饪的热爱，以及打造日常实用刀具的心愿，不少定制刀匠一展身手，投身厨刀的制作。厨刀是绝大多数厨房的标配，适用范围涵盖各类食材处理工作。

来自纽约州米德尔堡的罗伯特·韦曼认为自己打造的厨刀，能适配长年累月的烹饪操作。他表示：“我经常自己处理食材，年轻时还在后厨工作过好几年。因此我一直十分喜爱厨刀。厨刀是极具代表性的刀型。我会打造各类款式，从厚重的屠宰斩骨刀、中等重量的家用厨刀、中式菜刀，到轻巧的蔬菜专用厨刀一应俱全。”

罗伯特这款主推厨刀总长14英寸，刀刃长8英寸，采用五层复合花纹大马士革钢。刀芯为1084与15N20高碳钢锻打而成的百层乱纹大马士革钢，夹层搭配镍层与同花纹大马士革钢包层。刀柄配件包含大马士革钢箍、不锈钢隔片、G10玻纤隔片、横纹碳纤维、绿色孔雀石与蓝珊瑚装饰、稳定化安波那树瘤木，以及大马士革钢尾盖；固定用不锈钢销钉内嵌蓝珊瑚，外圈以绿色孔雀石镶边。

韦曼笑着说：“这把刀倾注了我大量心思。作为制刀匠人，我坚持作品完全由自己独立打造。所有高碳大马士革钢材都由我工坊自主锻制，而厨刀正是展现这种钢材质感的绝佳载体。我最爱锻造的款式之一，就是一体式刀枕的大型斩切厨刀。”

韦曼认为厨刀这类宽幅刀身本身锻造难度极高，而制作这种功能专一的刀具，更是增添了一重工艺考验。尽管制作工序繁复、工坊耗时漫长，但刀具实际使用性能始终是核心标准。

罗伯特给出建议：“制作时要综合考量刀具整体重量，同时根据厨刀款式合理分配配重。人体工学设计对所有刀具工具都至关重要，厨用刀具更是如此。无论是专业后厨还是家庭厨房，厨师、料理人每天都会握着刀柄长时间处理食材，握持手感必须舒适。”

乌木菜刀

戴维·雅各布森有专业餐饮行业从业经历，实用性始终是他创作时优先考量的核心。但他也乐于在作品中增添精致装饰，比如这把马赛克花纹大马士革刀刃、乌木柄菜刀，刀背处就嵌有鎏金签名。

戴维·雅各布森打造的一体式13英寸菜刀搭配乌木柄贴片，刀刃长8又1/4英寸，由1085钢与15N20钢锻打形成马赛克大马士革纹理，刀身嵌有鎏金签名，这也是他首次采用这类装饰工艺。他选用黄铜销钉固定乌木柄贴片，完成刀柄装配。

雅各布森在加州费尔顿的工作室接受采访时说道：“我热爱烹饪，也喜欢制作造型别致的厨刀与厨房工具。剁切刀具的刃面几何设计和配重平衡一直是制作难点，而刀身凹槽能让切好的蔬菜不易粘连，实用性很强。菜刀的用途不局限于厨房，码头处理大型海鱼、剁骨，或是餐馆后厨宰杀处理肉类都十分适用。宽阔的刀身能充分展现大马士革钢繁复的花纹，这把菜刀我选用了经典传统刀型。我向来偏爱黑色刀柄搭配粗大黄铜销钉，是很有复古韵味的设计。”

芥末纹理

比尔·泰克认为，制作菜刀需要耗费大量钢材，且细节处理繁琐，这也是多数刀具匠人不愿打造菜刀的原因。泰克采用简易的芥末氧化做色工艺，在菜刀主厨刀套装上做出繁复纹理；他用直边直尺涂刷上色，打造出一款名为“狂乱纹路”的花纹。

比尔·泰克这套主打刀具套装搭配相得益彰，成品观感惊艳。他介绍道：“菜刀与主厨刀均采用新泽西钢材男爵品牌的52100高碳钢打造。刀柄选用伍德动力工坊出品的稳定化流纹罗望子木，搭配黄铜科尔比螺栓固定。刀身纹理是借助直尺边缘涂刷形成的芥末氧化纹路，这套花纹也因此得名‘狂乱纹路’。菜刀总长11.5英寸，刀刃长6.25英寸，刀身高3英寸，刀根厚度0.75英寸。我觉得罗望子木天然的流纹和芥末氧化纹路搭配在一起，视觉效果堪称完美。”

现居康涅狄格州沃特伯里市的泰克回忆，自己早年制作厨刀时，做出了一批独树一帜、市面上从未出现过的刀具，也很快收获了使用者的真实反馈。

比尔回忆道：“我卖出的第一把厨刀，是在康涅狄格州米斯蒂克刀具展上售出的一把菜刀。有位男士在展区来回逛了三圈，每次路过我的展台都会摸一摸桌上那把菜刀。第三次路过时，他直接拿起刀说‘这把我买了’。我和妻子对视一眼，悄悄比了个赞，他就带着刀离开了。第二年展会，这位男士径直走到我的摊位前说：‘去年我在你这儿买了一把菜刀。’我和妻子再次相视，我们当然对他印象深刻。他接着说：‘我每天用这把菜刀，实在太顺手、太好用了！’我隔着桌子伸手和他握手，感慨道：‘这句话我等了二十年！听到这话，我就算收摊回家都心满意足。’”

泰克表示，很多定制刀具匠人都不愿制作菜刀，只因工序繁重。几乎所有刀具展上，在售菜刀的数量都寥寥无几。但他补充道，菜刀的实用价值远不止局限于厨房，露营、野外求生、庭院劳作、丛林手工作业等场景，它都能派上大用场。

比尔坦言：“平衡感与重量是刀具的核心关键。厨刀、菜刀这类高频使用的刀具，握持手感必须出众，不只是初次上手舒服，长时间使用也不能有不适感。一周下来，你可能会连续数小时使用厨刀，刀具要做到顺手趁手，不能让人觉得费力煎熬。”

素食者请注意

丹·汤普金斯指出，中式菜刀独有的一大优势，是它能为钢材提供充足的展示板面。以他打造的日式薄刃菜刀为例，这把刀采用8.5英寸铜层叠锻打钢刀身，十分吸睛，钢材做了黑化处理，更衬出带有复古氧化色泽的铜纹。刀柄采用安波那树瘤木打造，融合八角日式柄与西式柄的混合造型。

丹·汤普金斯于2016年开始制刀，三年后在纽约州海兰镇创立了伊沃鲁申刀具工坊。他最初制作厨刀，初衷只是想打造日常可用的刀具，而他出品的菜刀一问世便备受瞩目。

丹表示：“菜刀宽大方正的刀身是展现锻造工艺的绝佳载体，若是使用马赛克大马士革钢，效果尤为出彩，刀身有充足空间清晰呈现纹理细节。”这款日式薄刃菜刀采用贝克锻造厂出品的黑化铜层叠锻打钢材，刀身布满层次丰富的复古铜氧化纹理。刀柄是汤普金斯独创的八角日式与西式混合款式，材质为安波那树瘤木，搭配铜与G10复合材料制成的柄箍，做工考究可代代相传。刀身长8.5英寸，刀具总长13英寸。

丹解释道：“制作菜刀的一大难点，是根据刀具用途打磨出完美的刃面几何形态。菜刀种类繁多，适配的刃型结构至关重要。重型斩骨刀需要厚重的凸磨刃口，而薄刃菜刀最适合打磨出激光般轻薄的刃边。谈及厨刀人体工学设计，不仅刀柄的造型与弧度要握感舒适，刀具重心平衡也必须合理，才能长时间使用不累手。菜刀的重心几乎都会略微偏向刀身一侧，但重心落点不宜离刀柄过远……重心设计能让轻刀用着发沉，也能让重刀上手轻盈。在我看来，一把配重均衡的重刀，远比重心失衡的轻刀更好用。”

汤普金斯发现菜刀的适用场景十分多元，绝非仅局限于厨房。专为户外打造的菜刀，能轻松应对露营时劈柴、野外备餐等杂活，他会根据预估使用场景定制适配的菜刀。

这些定制菜刀兼具极强的多用性，实用性能与匠人巧思打造的美观外观相得益彰。