湖南
过日子，离不开猪肉。炒菜、炖汤、包饺子，隔三差五就得往肉摊跑一趟。可站在肉摊前，红红白白一片，看着都差不多。摊主说这块嫩那块香，你半信半疑拎回家，炒出来又柴又腥。不是手艺不行，是肉没选对。
一头猪身上的肉，部位不同，口感差得远。适合炖的拿去炒，咬都咬不动。适合炒的拿去炖，一锅烂糊糊。今儿就把猪肉这点门道给大伙儿掰扯明白。从怎么挑好肉，到怎么避开问题肉，再到不同部位怎么吃。学会了，往后站在肉摊前，心里有数。
先唠去哪儿买，看什么。
买肉跟买菜不一样，菜能在地摊上随便挑，肉得看它有没有身份证。正规摊位的猪肉皮上，盖着两道章。蓝紫色圆章，是动物检疫合格。红色长条章，是肉品品质检验合格。两个章都在，说明这头猪从宰到卖，每个环节都过了关。还有一个激光码，打在猪皮上，像身份证号一样。拿手机扫一扫能溯源，知道这猪是哪养的，哪宰的，啥时候出厂的。街边三轮车上那种没皮没章的便宜肉，最好别碰。省那几块钱，担不住风险。
再有，早上去买。早上刚上货，肉新鲜，可选的多。下午去，好部位让人挑走了不说，天热肉放了大半天，不新鲜了。
再看怎么挑一块好肉。四步走，看、摸、闻、按。
一看颜色。 新鲜猪肉是淡粉或淡红的，有光泽。肥肉是雪白的，干干净净。要是颜色发暗发紫，说明是死猪肉或病猪肉。要是肥肉发黄，说明放久了，快变质了。要是颜色特别鲜艳，红得发亮，得当心，可能泡过药水。
二摸手感。 手指轻轻碰一下肉的表面。新鲜肉微干或微湿，不粘手。要是摸上去黏糊糊的，拉丝，说明快坏了。新鲜肉摸完手上沾一层薄薄的油脂，没有异味。
三闻气味。 凑近闻，新鲜肉只有淡淡的腥味。要是闻到酸味、臭味、氨水味，转头就走。有些肉贩子拿香精泡过，闻着特别香，那也不正常。
四按弹性。 指头往瘦肉上按一下。新鲜肉按下去，手指一抬，凹陷马上弹回来。不新鲜的肉，按下去一个坑，半天不起来。
这四步走完，是好肉坏肉，基本有数了。再唠唠必须绕道的四种问题肉。
米猪肉。 瘦肉里嵌着一粒一粒白点，像米粒。这是猪囊虫的幼虫。人吃了生的或没煮熟的米猪肉，囊虫会在身体里到处跑。看到了千万别买，举报。
病死猪肉。 颜色发暗发紫，皮下有出血点或紫斑。闻着有血腥味或臭味。这种肉便宜处理也不能要，病菌毒素高温杀不死。
注水肉。 看着水灵灵，其实是拿针管往肉里打了水。注水肉颜色淡，切面湿漉漉的，拿张纸巾往肉上一贴，马上湿透，按下去没有弹性，放一会儿自己往外渗水。炒的时候一锅水，肉又柴又没味。
淋巴结肉。 猪脖子上、腹股沟上有灰白色或暗红色的小疙瘩，像花生米，那是淋巴结。里头全是病菌毒素，吃了对人有害。买肉时看见疙瘩，让摊主切掉，或者干脆不买那块。
最后唠不同部位怎么选、怎么吃。一头猪身上，好肉多了，用对了才好吃。
里脊肉，猪身上最嫩的一块，一头猪只有两条。纯瘦，一点筋和肥肉没有。适合切片切丝，爆炒、软炸、做锅包肉。别炖，一炖就柴了。
梅花肉，猪脖子后面、肩膀那块。瘦肉里均匀分布着雪花一样的脂肪。煎着吃、烤着吃、切片涮火锅，又嫩又香。做叉烧肉最好。
五花肉，肚子那块的肉，肥瘦相间，一层肥一层瘦。上五花靠近肋排，肥多瘦少，适合剁馅包饺子。下五花靠近肚子，肥瘦分明，一层一层分明，做红烧肉、东坡肉、粉蒸肉最好，肥而不腻入口即化。
前腿肉和后腿肉，前腿猪平时活动多用得多，肉质嫩，筋膜多，适合剁馅包饺子、炒肉丝，口感嫩滑。后腿肉厚实紧实，瘦肉多，适合炖汤、做酱肉、做肉松。前腿比后腿嫩，炒菜选前腿，炖汤用后腿。
排骨，分小排、大排、肋排。小排靠近脖子，骨多肉少，适合红烧糖醋。大排是脊骨，肉厚，适合炸猪排。肋排在肚子那块，骨头长肉嫩，适合清蒸、红烧、煲汤。
猪蹄，前后蹄不一样。前蹄肉厚骨细，胶质多，肉多好吃。后蹄骨头粗肉少，适合炖汤。前蹄红烧、卤制，软烂脱骨。
去肉摊，别看哪个顺眼就买哪个。先看证章在不在，再看颜色正不正常，摸摸粘不粘手，闻闻有没有异味。部位选对，做法跟上，炒菜用里脊梅花，炖肉用五花下五花，炖汤用后腿排骨。猪肉天天吃，挑对了，每道菜都香。下次去菜市场，站肉摊前别发怵，这篇在心里过一遍，挑块好肉回家。
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