【食品安全】上新！云南野生菌可�...

来源：市场资讯

（来源：元谋发布）

眼下正值云南野生菌集中上市季

各类山野菌子涌入交易市场

不少外形小众

辨识度低的野生菌给交易安全带来隐患

7月12日，云南木水花野生菌交易中心完成5款不明野生菌专业鉴定，经西南林业大学产业学院检测确认，产自临沧、楚雄等地的5份样品全部判定为可食用。至此，市场交易的可食用野生菌种类从268种更新至273种。

目前，云南木水花野生菌交易中心野生菌日交易量约450吨，每天都在逐步增加。各类山野菌子涌入交易市场，部分外形冷门、辨识度低的品种给交易安全带来挑战。

7月7日，市场巡查组在日常巡检中发现5种摊贩送来、无明确辨识名称的野生菌样品，当即统一封存送检，送往西南林业大学产业学院开展菌种专业鉴别。7月12日，完整鉴定报告出炉，5份样品全部判定为可食用野生菌，分别是亚靛蓝乳菇（谷熟菌）、玫红脉柄牛肝菌、草菇、淡黄圆孔牛肝菌、考夫曼牛肝菌。

云南木水花野生菌交易中心支部书记成爱丽介绍，每年雨季野生菌大量上市，市场常态化开展全域巡查工作。巡查人员每日穿梭各个交易摊位，一旦发现摊主售卖、群众售卖不知名野生菌，会统一收存登记，送至专业院校实验室鉴定。“鉴定结果是野生菌能否上市的唯一标准，明确可食用的，才能准许进入市场流通；判定有毒、不可食用的菌种，我们会统一集中销毁，杜绝流入餐桌。”

“我们每天巡查市场就是在仔细找不同。”云南木水花野生菌交易中心总经理成爱丽介绍，巡查人员每日穿梭摊位，一旦发现不知名野生菌，统一收存登记后送至专业院校实验室鉴定。当天看到这批样品时，他们工作人员就发现变蓝牛肝菌菌杆光滑，外形不像见手青但会变为深蓝；考夫曼牛肝菌外观似黄赖头，菌帽却有明显差异；蓝色谷熟菌纹理介于谷熟菌与铜绿菌之间，接近青头菌颜色；草菇更是市场从未出现过的新面孔。“仅凭肉眼很难准确分辨，专业鉴定有效规避了误认误食风险。”

成爱丽介绍，去年市场巡查累计检出五十余种无法食用的野生菌类，均全部无害化销毁，从源头阻断毒菌流通渠道。“鉴定结果是野生菌能否上市的唯一标准，明确可食用的才准许进入市场流通；判定有毒的，统一集中销毁，杜绝流入餐桌。”

干巴菌、鸡枞菌、青头菌、牛肝菌……

每到吃菌季

云南人餐桌上都有哪些“心头好”？

快来看看你都认识吗

PART 1 青头菌

因颜色青绿而得名，多带花点，很漂亮，味道平淡嫩滑，营养丰富。食用方法很多，可煮、烧、炒、油炸等。

PART 2 奶浆菌

因有乳白浆汁流出而得名。分为粗褶奶浆菌和细褶奶浆菌两种。这也是比较安全的一种菌子，可生吃。食用方法很多，可煮、烧、炒、油炸等，还可淹成酸菜吃。味道鲜甜可口，香味浓郁，醇香满口，别具风味。

PART 3 黄皮鸡枞

出的比较晚，一般到10-12月出，色黄朵大肉厚，一朵就可煮一大碗，味道鲜美，吃法同上。

PART 4 鸡枞花

比鸡纵还很多，成片成片的出，量多，朵小，难捡洗。味道鲜美嫩滑。吃法同上。

PART 5 火把鸡枞

因为是在过火把节时出（农历六月二十四）而得名，火把鸡纵一出就是一窝（片），数量较多，味道鲜美，可煮汤、可炒吃，最多的是油炸，做成鸡纵油可一年四季保留着吃。

PART 6 大红菌

为野生珍贵的食用真菌，内含氨基酸，多种维生素等人体必需成份，其味较之其他菌类鲜甜可口嫩滑。大红菌以朵大脚粗，颜色深红者为佳，吃法可煮清汤，煮鸡，炒、焖等，记住一定要煮透，特别是炒吃的，一定的焖煮透。朵小脚细有苦辣味的红菌是有毒的，不能吃。

PART 7 米汤菌

颜色淡紫，味道平淡嫩滑，营养丰富。食用方法很多，可煮、烧、炒、油炸等。

PART 8 黄牛肝菌

牛肝菌是珍稀菌类，味道鲜美，香味独特，富含蛋白质、碳水化合物、维生素及钙、磷、铁等矿物质，营养丰富，是不可多得的佳肴。吃法多种多样，可炒、可煮，油炸等。

PART 9 黑牛肝菌

味道鲜美，是最香的牛肝菌之一。黑牛肝菌营养丰富，含有大量蛋白质和18种氨基酸。

PART 10 见手青

因用手刮伤菌体便会出现蓝绿颜色而得名，类似牛肝菌，味道鲜美腻滑，营养丰富。吃法多样，可煮、炒、油炸等，记住一定要煮熟煮透。

PART 11 白牛肝

颜色有偏白、偏黄、偏紫等，味道稍次牛肝菌和见手青，营养丰富，吃法同牛肝菌。

PART 12 扫把菌

因形如刷把而得名，又名珊瑚菌，该菌体形俊俏，色泽秀美。其味鲜甜爽囗，有6种人体必需氨基酸。有偏白、红、黄三种，其中未展开的白色刷把菌最好，展开太大的次之。吃法多为炒吃或煮吃。

PART 13 干巴菌

干巴菌味道鲜美，有独特浓香，让人吃了还想再吃。干巴菌与其他菜烹炒，更能提高鲜度和风味。干巴菌吃法很多，多为炒吃、油炸等。

PART 14 鸡油菌

中国传统医学对鸡油菌有诸多评价。据记载，鸡油菌性寒味甘，有利肺明目、补益肠胃、清热利尿、益气宽中之效，常食可改善维生素A缺乏所引起的皮肤粗糙、干燥症、夜盲症等疾病。鸡油菌吃法多为炒吃、煮吃。

PART 15 喇叭菌

因形似喇叭而得名。橘红或土黄色。喇叭菌菌肉稍干，含水较少，柔中有脆，味美可口。吃法多以炒、煎、炸、煮、火锅等为主。

PART 16 松茸

松茸，也叫松口蘑，富含多种营养成分，口感鲜香细腻，深受市场青睐。

PART 17 松露

松露生长在土里，是一种附著於松树根下的茎块菌类，含大量水份和钾﹑钙﹑镁﹑铁﹑氟等微量矿物元素。它不像一般的菌菇柔软多汁，反而质地较坚硬。

PART 18 羊肚菌

羊肚菌是云南省的特产食用菌，主产于丽江地区和迪庆藏族自治州。羊肚菌表面呈黑绿色网状，呈椭圆形，略似羊肚，故得其名。羊肚菌菌肉细嫩，有香气，味鲜美而富有营养。享有一定声誉，畅销国内外。

虽然野菌类味道鲜美

但毒菌与可食用菌外形极易混淆

牢记黄金准则

不采、不买、不食陌生野生菌

如果不慎误食有毒野生菌

需要这样做