新鲜零食店只有概念和装修“新鲜”

界面新闻记者 | 卢奕贝
界面新闻编辑 | 牙韩翔

新鲜零食品牌开始走出各自的大本营。

7月17日，来自沈阳的一栗（nutco）将在深圳万象天地开出华南首店。在这之前，7月8日，主打“新鲜零食商店”的金粒门在深圳布吉万象汇开出华南首店。今年4月，起家于长沙的几多全也已进入深圳，目前已在当地开出4家门店。在上海吴江路步行街，也出现了一家品牌名为“I'M SNACK”的新鲜零食店，开业期间不少消费者排队进店。这个品牌的首店开在了阿亚那，随后进入上海市场。

I'M SNACK门店（图片来源：I'M SNACK新鲜零食小红书账号）

过去一年，新鲜零食更多还是长沙、沈阳等区域市场跑出零售概念。如今，几家代表性品牌陆续进入全国市场，也意味着这一业态开始从地方试验走向全国竞争。

更多不同背景的企业也在进入这条赛道。

7月11日，来伊份全球首家“LYFEN Life新鲜生活店”在上海开业，主打鲜脆膨化、锁鲜果干等品类；绝味食品已经开出8家“绝味新鲜零食”，并计划在全国复制；三只松鼠也在探索新鲜零食店中店。

这类门店主打“新鲜”的概念，部分产品保质期通常在24小时到48小时之间；门店通常位于购物中心地下楼层，面积多在200至400平方米，采用工业风货架和透明包装，入口陈列鸭货、卤味、水果，店内同时售卖短保烘焙、现制饮品、冻干水果、坚果和膨化零食。

社交平台上，不少消费者将其形容为“把山姆、盒马的现制区单独开了一家店”，也有人认为这是“粒上皇、周黑鸭、鲍师傅三合一”。

目前来看，新鲜零食店更像是一次零售空间和商品组合的重新包装，而不是商品供给的真正创新。

消费者最先感受到的是概念和装修，但品牌真正需要重做的商品与供应链却远没有看上去那么新鲜，货架背后的供应商和产品思路仍然高度重合。

几多全深圳门店（图片拍摄：界面新闻 卢奕贝）

界面新闻近期走访了深圳金粒门、几多全和一栗门店。

金粒门是三者中最接近“小山姆”的一家。其深圳布吉万象汇门店面积约300平方米，入口陈列鸭货、卤味和水果，门店深处设置开放式后厨和饮品制作区。界面新闻探访期间，约8名工作人员持续制作奶茶、奶昔等罐装饮品，货架上则陈列着欧包、吐司、碱水面包等短保冷鲜烘焙。

几多全的装修和陈列方式与金粒门接近，同样强调透明包装、小规格和性价比，但冷鲜烘焙商品明显更少，更多销售麻薯、卤味、果干及膨化食品等相对基础的“山姆同款”。

一栗则保留了更明显的炒货店底色。其深圳门店约200平方米，以原木色调为主，更像一家加入果干、肉脯等零食品类的炒货和现制烘焙门店。

一栗深圳门店。图片拍摄：界面新闻 卢奕贝

金粒门前身是长沙板栗炒货品牌“金栗门”，2021年前后开始转向新鲜零食，目前全国门店约30家，坚持直营；几多全由长沙臭豆腐品牌“黑色经典”母公司孵化，目前门店数量已经突破百家；一栗则从沈阳本地的板栗炒货生意起家，逐步将炒货、坚果等优势品类延伸至现制烘焙和零食，目前门店同样接近百家。

它们都不是传统意义上的零食企业，而是从炒货、地方小吃等线下业态升级而来。如今所出售的，也不只是零食，而是一种介于零食店、烘焙店、饮品店与商超之间的复合业态。

不过，这种门店真正难以复制的部分，并不在消费者能够看到的货架和装修，而在后端供应链。

相比保质期半年甚至一年的传统包装零食，新鲜零食门店增加了大量保质期只有几天的烘焙、糕点和冷鲜商品，还要处理当天制作、当天出清的饮品。品牌需要解决的不只是从哪里采购，还包括生产端与门店之间的距离、配送和补货频率，以及卖不完的商品如何控制损耗。

几家代表性品牌都在加强供应链投入，但目前最能支撑的商品有所不同。

界面新闻了解到，金粒门目前已在长沙、东莞和常州布局生产基地。其进入深圳前，东莞工厂已经投产；随着门店向江浙沪扩张，常州工厂也随之布局。这套区域生产体系，直接支撑了门店内保质期通常只有3天左右的欧包、吐司和碱水面包等冷鲜烘焙。

几多全公开披露的供应链体系则包括“基地直采、中央工厂、区域卫星仓和三级冷链日配”，六成短保产品从生产线到门店不超过12小时，核心产品全部自产，全线自产率超过50%。从深圳门店的商品结构看，这套体系更多服务于麻薯、卤味、果干、膨化等范围更宽的短保商品，而非以冷鲜欧包作为核心卖点。

一栗在沈阳和南京设有工厂，商品由工厂直配和门店制作共同构成，也延续了其在炒货、坚果和烘焙上的品类基础。

一栗深圳门店内的产品。图片拍摄：界面新闻 卢奕贝

不过，品牌所称的“自有工厂”，并不都意味着从买地、建设厂房开始完全自建产能。

一位食品供应链人士告诉界面新闻，目前不少品牌会少量参股供应商工厂，或者包下一条生产线定制商品。一些被称为“自有工厂”的生产端，实际上是品牌与成熟供应商深度绑定后的结果。

这类做法在新鲜零食行业并不少见。

界面新闻走访发现，一栗和金粒门销售的虾片均由临沂童年铺子食品有限公司生产，只是在规格、价格、口味和保质期上有所区别。一栗的产品为70克装，售价5.8元，保质期6个月；金粒门则为160克装，售价6元，保质期约2个月。

另一新鲜零食品牌朴下隆九销售的脏脏年糕片，与一栗销售的红糖年糕片，也均由嵊州市米果子食品有限公司生产，二者同样在重量、价格和口味上进行了调整。

同一家工厂为多个品牌生产商品，在食品行业并不罕见。对于仍处于扩张阶段的新鲜零食品牌而言，更现实的方式，是在成熟供应商和现有产品基础上调整配方、规格、包装及保质期，或者通过包产线锁定产品方案和生产能力。

但这也暴露出新鲜零食现阶段的一项挑战：当行业共享大量上游供应商时，品牌要如何做出足够清晰的商品差异。

金粒门深圳首店。图片拍摄：界面新闻 卢奕贝

对于新鲜零食品牌而言，无论是包生产线、联合开发还是参股供应商，本质上都是为了获得更强的商品控制权。但真正从零开发出一款能够长期销售、又难被同行复制的商品并不容易。当供应商和商品创意不断重合，门店之间的同质化也会越来越明显，消费者也会失去新鲜感。

比商品差异化更难解决的，是短保模式本身带来的规模问题。

量贩零食能够迅速进入全国县域市场，很大程度上依赖保质期较长的商品和标准化配送。新鲜零食则需要更高频率的补货和更短的配送半径，门店扩得越远，区域工厂、冷链运输、库存管理及门店损耗的成本也会随之增加。

金粒门目前约30家门店，区域工厂尚能与现有门店形成较紧密的配合。但随着门店数量增加，它是否需要在更多区域重复建设生产能力，将直接影响扩张成本。

几多全已经超过百店，并通过区域工厂、卫星仓及加盟模式加快覆盖；一栗也接近百店，采取工厂直配与门店制作并行的方式。对两者而言，更快的开店速度，也意味着需要同步保证短保商品的配送时效、品质稳定和门店执行。

这也是新鲜零食需要面对的规模考验。

门店较少时，区域工厂可以高频供货，门店现制也更容易管理；当规模扩大到数百家甚至更多，生产基地、冷链配送、商品损耗和人员管理都会同步变得复杂。供应链的优劣，不能只看有几座工厂或自产率多高，更要看整套体系能否在门店增加后继续保持效率。

如果新鲜零食品牌大规模开放加盟，一旦门店经营承压，加盟商可能会减少报损、延长售卖时间，从而带来食品安全和品牌声誉风险。这意味着，这一模式的扩张可能会削弱总部对商品品质和损耗管理的掌控——直营成本高、加盟风险大，也因此成为这类业态全国扩张的一道门槛。

因此，短保、现制和差异化商品让新鲜零食获得了区别于传统零食店的吸引力，却也可能将其限制在消费密度较高、供应链相对成熟的一二线城市。而一旦消费者对这类概念感觉到疲惫，或许它们就会如同快时尚品牌一样被抛弃。