2026年夏天最赚钱赛道：Gelato

文|表外表里 杨静

一场Gelato（意式冰淇淋）之战，在今年夏天彻底打响。

截至今年6月，野人先生门店数突破1400家，较2023年开放加盟时翻了14倍。按创始人单方面说法，品牌单店月均营收可达20-30万元，毛利率超过60%，闭店率趋近于零。

霸王茶姬和喜茶的"拉朵"，开售即爆单，动辄排队一小时；高端的Venchi频频售罄，平价的罗曼林日均业绩双位数增长……Gelato之火热，让无印良品都眼红，跨界卖起冰淇淋。

老袁也赶上了"Gelato爆发元年"的风口，他的店主攻"华夫饼+Gelato"，一份卖28元，节假日销售额能破万。凭着这份底气，他计划今年再开5家新店。

年初重新杀回Gelato赛道的"环球食旅"CEO胡文鼎，旗下胶囊冰淇淋上市3个月就回本，半年内全面铺开商业版图。如今，他的办公室已成"网红打卡点"，最忙时一天要接待七八拨来客。

而在Gelato占领大街小巷之际，昔日"冰淇淋爱马仕"哈根达斯门前却冷冷清清，中国区业务被打包甩卖给了新茶饮品牌柠季，甚至DQ也传出可能被整合出售的消息。

一支小小的冰淇淋，卖出一本"致富经"，也掀开了中国餐饮消费格局的新一页。

一、Gelato，可能成为"下一个茶饮赛道"

一根推杆的进化，把Gelato从"60元时代"推入了"20元时代"。

轻压手柄，推杆抬升，绵密奶浆匀速滑出；推杆回落，出料口封紧，全程无滴漏……冰淇淋店里稀松平常的一幕，胡文鼎却看出了十几年的艰辛：他刚入行时，机器挤出来的冰淇淋粗细不一、软硬无常，"一家店一个样"。

"过去，冰淇淋罐装在小小的、封闭不严的胶囊里，通过噪音巨大的气泵作为动力推出成型。"他介绍道，随着国内电动推杆技术不断提升、密封胶囊杯持续迭代，如今冰淇淋机已迈入纯电动阶段。

这不仅加速推动冰淇淋从美式冰淇淋切换成Gelato，更送来了入场券真正普及的"黄金年代"。

过去国产凝冻机不给力，得从意大利进口，动辄15万起步。"冷柜也是这个价，因为要在频繁开关的同时精准锁温，且每个槽独立循环，否则冰淇淋会结冰、串味。"胡文鼎直言，加上其他设备、装修等，开一家Gelato专卖店的成本高达60-80万元。

那时的冰淇淋，一个球就要六七十元，在将富未富的年代，根本有价无市。老袁记得，早在2010年前后，国内就有一批留学生、富二代掀起过Gelato开店潮，但没多久就集体熄火了。

"现在，条件不一样了。"他话锋一转，指着店里的恒温冷柜说，"随着技术攻关，国产终于不掉链子了，单价也被打到3万元。全套走性价比路线，二三十万就能拥有一家店。"

入局门槛大大降低，老袁把Gelato《开店指南》《口味大全》吃透，再买台冰淇淋机，第一家店就开了起来。而那仅仅20平的小店，日营业额突破了2万元，无论刮风下雨，门口的长队都排出去老远，他早上五六点去做冰淇淋，下午一点就卖空。

越来越多人，愿意掏二三十元买冰淇淋了。在老袁看来，"咖啡、茶饮行业给消费者做了十几年提前教育，哈根达斯、DQ等高端品牌也打了样，Gelato被看见只是时间问题。"

吃货朱朱，第一次尝到Gelato就爱上了。"一口下去，不甜腻，继续往下吃，还能吃到米粒，很有嚼劲，还带米香。"她说不上为什么，就是觉比哈根达斯更好吃。

后来她知道了，作为美式冰淇淋的哈根达斯和DQ，需要放糖放奶油掩盖高空气膨胀率，入口醇厚但齁甜；而Gelato天然生鲜原料占比能超过80%，口感紧实、含糖量低，是各类冰淇淋中最新鲜、最健康的。

了解这点后，朱朱的冰淇淋清单里只剩下Gelato。隔三岔五就去楼下商场买一支，无负担过把嘴瘾的同时，给辛苦搬砖的自己来一点甜。她连冬天都不落下："天冷不会化，能慢慢吃。"

这不仅朱朱一个人的爱好，冰淇淋和酸奶的订单量，在2025年冬季同比增长了71%，超过茶饮和咖啡。"冬天吃一口冰"，正成为年轻人追求"反差快乐"的仪式。

在胡文鼎眼里，冰淇淋本质上是"情绪快消品"，"你不会在家门口买冰淇淋，但到景区、商场娱乐休闲，贵一点也愿意买单。"他的一位客户，为景区配备5台花车卖Gelato，五一当天狂卖了2000多个。

眼下情绪消费风头正劲，他判断冰淇淋大有可为，甚至可能成为"下一个咖啡茶饮赛道"。业内还缺一家超级巨头，"像星巴克带动咖啡一样，把Gelato整个品类带起来。"

目前来看，业内玩家都在朝着那个位置迈进。

二、一元试吃成本，撬动十五元销售额

清欢发现，靠近野人先生门店，稍不留神就会被"诱捕"。

远远看见门前围满人，她忍不住好奇这家店卖什么；凑近一看，可以"免费试吃"，双脚自动就去排队；本想只尝一款，店员却笑盈盈递来三个口味，最后她心甘情愿掏了腰包。

清欢的经历，每天都在反复上演。据品牌创始人透露，30%左右的消费者是通过试吃转换而来——这已经可以与全球"试吃转化"标杆山姆位列同一梯队。

连小小的试吃环节，都卷到极致，背后是Gelato的破圈，远比想象中艰难。

老袁曾有一家偏远门店，十个进店的消费者，有八个听到卖二十多元，扭头就走。"在多数消费者眼里，一个冰淇淋就值五六元。"他无奈道，自己试图科普Gelato工艺、用料更好，但无济于事，"大家吃不出意式与美式冰淇淋的差别。"

目前Gelato的核心受众，是中产和爱尝鲜的年轻人，而老袁店里的回头客，两三天吃一次就已经算高频了。因此Gelato虽然是冰淇淋大盘中增速最快的品类，市场规模年复合增长率超17%，但份额占比仅为6%左右。"说白了，Gelato仍然偏小众。"

不过，在胡文鼎眼里，小众的反面，恰恰写着机会。

他始终记得，十几年前在日本发现胶囊冰淇淋机时的欣喜——胶囊形态更轻便，又规避了软冰机出口细菌容易超标的痛点，是大范围推广Gelato的理想方案。彼时，这类设备已在日本覆盖两万个点位，如果在中国复刻，"市场可能是天文数字"。

Gelato的想象空间足够大，关键是让更多人看见、认识、尝一口。正如野人先生的试吃，看似慷慨大方，实则步步为营：据粗略估算，每花1元试吃成本，大约能撬动15.4元销售额。

高转化的背后，冰淇淋口感也至关重要。胡文鼎坦言，打出"当天现做不隔夜"旗号，是野人先生聪明的另一个地方，尽管其奶浆等原料并非100%现制，但能坚持门店制作，已经跑赢不少同行。

涛涛对此很有发言权。作为野人先生前店员，他每天早上到店，需要现蒸米饭、现洗水果，碾碎后加入奶浆搅拌。"店里有监控，确保每天晚上库存被卖掉或倒掉。"他说，但基本没有卖不完的，因为9点后"买一送一"。

工作一段时间，涛涛也慢慢摸清了品牌的"经营艺术"：口感做到85分，用试吃吸引人，再通过"分时售卖"机制，既消灭库存、减少损耗，又强化了新鲜心智。

这样精心的设计，已经渗透在品牌各个毛孔。其卖得最火的双拼口味，克重、价格与哈根达斯单球对齐，却多了一种口味选择；对比DQ贵一点，但没有吃大份的负罪感和吃不完的焦虑，精准拿捏年轻人"精致解馋、热量可控"的心理。

就连店员打冰淇淋的手法，都刻意练过。"要让冰淇淋尽量高出杯子，看起来分量大，顾客觉得划算，拍照也好看。"涛涛说。

不过，在老袁看来，冰淇淋行业真正的"保命技能"，不是产品改良，也不是细节运营，"选一个好门店更重要。"

三、毛利率60%起步，一年内回本

都是卖高端冰淇淋，三大品牌却"背道而驰"。

明亮宽敞、格调拉满，看一眼就会下意识自问"这店我配进吗"的，是哈根达斯；DQ也装点得像精致蛋糕店。唯有野人先生最粗糙，有时连门店都没有，就是雪柜、冰淇淋机、柜台组成的"高级地摊"。

可乱哄哄的野人先生，柜台前人挤人；而高级橱窗里的哈根达斯们，反倒门可罗雀。

"冰淇淋店一定要人气够旺，否则难以生存。"这是老袁的总结，也是他血与泪的教训。

最风光的时候，老袁同时在武汉开7家Gelato专卖店，但短短两年便全部关停。"选址拖了后腿，开在消费能力稍差的街区或景区偏僻角落的店，都熬不过冬天。"他无奈道。

正常小店，夏天日销两三千、月销六七万，到冬天业绩就膝盖斩，尤其街区店和室外店，一整天可能直接挂零。老袁的新品牌"小鹿华夫"，增加华夫饼、咖啡来对冲冰淇淋的季节波动，冬季月销售额有5000元左右，也仅仅是"赚回点人工"。

"现在开店，我只进成熟商场，选电影院、地铁口等人流较大的位置。"老袁说。这不是他一个人的打法，野人先生在武汉的29家门店，73%的商场店开在人流密集的负一层，分布于入口、前厅等高曝光区的更是占到所有门店的83%。

其中，仅万象城、永旺等中产聚集地的门店有高大上的第三空间，其他多数门店都很紧凑。"高人流、低租金，把点位的价值榨到极致。"老袁一语道破，唯有如此才能度过寒冬。

也正是基于这种共识，行业默契地避开了价格战。据老袁了解，野人先生优质店铺毛利率达到百分之七十，平均回本周期在12个月以内。"这在业内已经算低了。"他说，"设备便宜的小品牌，毛利能达到80%-100%。"

但诱人的利润，难免引人觊觎。

涛涛尝了霸王茶姬的朵拉，尽管口味不如野人先生浓郁，但可以自己DIY小料，价格还略低几块钱。他认为"茶饮品牌大范围推广，人们还是会用脚投票。"

但奶茶与冰淇淋，不是"汉堡+可乐""啤酒+尿不湿"的配售关系，许多消费者吃了冰淇淋就不会再喝奶茶了，二者本质上是冲突的。

多年前有奶茶品牌找胡文鼎研发Gelato，最后不了了之，症结就在于此。"一支冰淇淋的毛利，约为一杯奶茶的2倍，但茶饮市场规模是Gelato的60倍。"他直言，茶饮品牌不可能捡芝麻丢西瓜，卖冰淇淋大概率是为了优化利润表。

更严重的是，茶饮冰淇淋能不能跑通还要打个问号：国产设备再降价，全套也要大几万；Gelato原料损耗更难以估计，卖不完就得倒掉。按常规成本估算，茶饮品牌如果一天卖不够100个冰淇淋，很容易亏本。

在他看来，茶饮品牌对野人先生存在潜在干扰，但"中国Gelato市场足够大，可以大家一起教育。"

如今任何人来求合作，他都敞开怀抱欢迎，连设备、杯子都卖给竞争对手。只因to B市场已忙不过来："咖啡店、便利店、酒庄都来定制Gelato，茶叶、辣椒、水果等地方特产也在排队做冰淇淋。"

靠着"小批量、高流转、定制化"，胡文鼎半年内落地600台设备，未来计划是"百城万店"。

在这个夏天，他离自己的目标又近了一步。

（特别鸣谢博主"爱开店的老袁"、"那个涛仔"、"环球食旅"对本文的支持。）