沈嘉禄：八宝镜箱豆腐大

大快朵颐，豆腐结皮与肉馅混合的味道，便是锦绣江南的暮春岁月！

锡帮名馔镜箱豆腐

革命家瞿秋白先生说：“中国的豆腐也是很好吃的东西，世界第一。”没错，勤劳智慧的中国人民深耕豆腐两千年，几乎每个省、市都有豆腐，都夸自己家乡的豆腐天下第一。白、嫩、细、滑、香，概括了豆腐的天生丽质。元代诗人朱晞颜作过一篇《赋豆腐》，里面有一句：“全胜塞上酥，轻比东坡糁”，为了夸赞豆腐，把奶酪和山药羹拉来垫背。

不过说来也怪，豆腐是汉朝淮南王刘安歪打正着发明的，首秀在安徽八公山，但徽菜中的豆腐菜没几个，除了让“美眉”吓到汗毛倒竖的毛豆腐和画风奇葩的泥鳅钻豆腐。噢，还有一道八公山鱼头豆腐煲，我吃过，味道一般般，在浙菜砂锅鱼头豆腐面前底气不足。

淮扬菜厨师通过切豆腐干丝显示自己的实力

依我之见，豆腐菜还是江苏人做得最有水平。苏北里下河水网密布、土壤肥沃，盛产优质大豆，加上弱碱性水质，为豆腐“清水出芙蓉”创造了条件。当然，豆腐是一张白纸，要画最新最美的图画，还得请其他食材赋能。扬州的文思豆腐和绣球豆腐、淮安的平桥豆腐、镇江的界牌豆腐、高邮的雪花豆腐和周巷汪豆腐、苏州的蟹粉豆腐、昆山的泗桥豆腐狮子头、常州的胡葱笃豆腐和焦溪老豆腐、常熟的蕈油豆腐、丹阳的筒骨炖豆腐、盐城的红卤豆腐、东台的河蚌烧豆腐、兴化的汗菜古炖豆腐和板桥豆腐、南通的麻虾酱炖豆腐和三鲜豆腐……没有山珍海味、没有高汤，甚至少了土得掉渣的猪油渣，就不可能赢得生前身后名。所谓小葱拌豆腐一清二白，那是境界，宜修行、宜瘦身，有朋自远方来，真不好意思掐把小葱拌豆腐，樽酒家贫只旧醅。

淮扬菜中的大煮干丝必须用里下河地区所产的大白干，才能切出一千多根细丝

豆腐的衍生产品如豆腐干、豆腐皮、油泡（油豆腐）、蒲包香干、千张、腐竹、素鸡、腐乳等，江苏所出也可傲视群雄。扬州、泰州的烫干丝，非得用里下河的大白干，才能切出一千多根细丝，才能有软嫩绵柔、爽滑不烂的口感。苏州的油炸臭豆腐虽然不如我家乡绍兴的，但也可以一吃。

无锡菜里的镜箱豆腐是环太湖地区首屈一指的豆腐名馔，旧时春花秋月，文人墨客喜欢聚在游船上吃吃喝喝吟诗拍曲，就少不了这道好看又好吃的船菜。

松茸炖绣球豆腐，也是一道展现淮扬菜厨师刀工的名菜

前不久在无锡一家老字号饭店领教了镜箱豆腐。厨师用小箱豆腐，分切成半块赤豆糕大小，用纸吸去一些水分，入油锅炸至表皮结起软壳、色呈金黄，捞出沥油。冷却后在每块豆腐中间划一刀，掏出一些豆腐馅不要，填入猪肉馅，在肉馅上面粘一对模拟铜拎襻的大虾仁，即成镜箱豆腐生坯。接下来将炒锅烧热，加油炸香葱末，将半熟的镜箱豆腐滑入锅中，加绍酒、酱油、白糖、番茄酱、肉汤、鸡汤、精盐等，不停晃动炒锅使调料充分渗透至食材内部。几分钟后转旺火收汁，水淀粉勾芡，最后淋熟猪油增光提香，白瓷盘内排列整齐，真像一只只袖珍镜箱。旧时女孩子的嫁妆里必定有一只镜箱，有钱人家会备上好几只，嵌骨嵌牙嵌螺钿，娘家的面子工程要经得起围观群众的评说。

淮扬菜中的文思豆腐，嫩豆腐也能细如发丝

大快朵颐，豆腐结皮与肉馅混合的味道，便是锦绣江南的暮春岁月！

上周我去苏州吴江宾馆参加一个国际美食文化研讨会，烹饪大师徐鹤峰先生为晚宴精心设计了菜单，其中就有一道镜箱豆腐。与会嘉宾第二天将去太湖北岸，那么苏州可不能输给无锡啊，我就逗他一下：最好在这只镜箱里藏些金银财宝。

大师眼睛一瞪：你说怎么弄？我建议将镜箱豆腐里单纯的猪肉馅提升为八宝：海参、鲜鲍、鲜贝、梅肉、虾仁、墨鱼、香菇等切成石榴粒，再加手剥鸡头米……如此这般，锦上添花。果然，第二天登席后每人一件，咬破韧纠纠的油炸豆腐皮，八宝涌出，松软腴美，鲜香绕舌，比已入《中国名菜谱》的镜箱豆腐好吃多多。

新派淮扬菜中的镜箱豆腐嵌和牛

关于八宝，允许我注一个。中国人习惯，凡表示多而杂的，常以“八宝”冠名。古典家具中有八宝螺钿嵌工艺，酒柜，嵌一个，绣凳，嵌一个，珠光宝气，花团锦簇。登峰造极之作便是扬州大漆屏风，曾在广交会上为国家赚进多少外汇！体现在饮馔方面就更多了，粥有八宝粥，饭有八宝饭，茶有八宝茶，甜品有八宝蜜糕、八宝芋泥、八宝绿豆汤，菜肴有八宝菜、八宝鸭、八宝鸡、八宝鱼、八宝肚、八宝羹、八宝羊方、八宝豆腐等。八宝鸭是上海老饭店的压桌子菜，请人吃饭来一只，倍有面子；还有八宝辣酱，肉丁、笋丁、肚丁、鸭肫、开洋、白果、花生米、豆腐干等浓油赤酱一锅炒，装盆后另起锅滑炒50克虾仁盖帽，好比火焰山积了厚厚一层雪。

有朋友说：“八宝镜箱豆腐想必很好吃，但在家里不好弄吧。”我说：“如果怕油炸豆腐时烫痛手臂，就干脆去菜场买油豆腐，颜色要鲜亮，外形要完整，闻之要有令人愉悦的豆香，然后剪个小口子填入八宝馅料。注意封口，用猪肉糜加一点淀粉、蛋清拌和，把一众馅料堵在小黑屋里。酱油加糖及少量番茄酱红烧，一款食堂菜不就妥妥地转身为家宴上的八宝油豆腐啦？”

编辑：王瑜明

约稿编辑：王瑜明

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