中国生鲜乳菌落总数水平领跑全球，伊利实现划时代的进步

菌落总数是衡量牛奶卫生水平、品质安全的核心指标。“十四五”期间，中国生鲜乳菌落总数的总体水平已优于欧盟标准。其中，伊利自2023年起，牵头带动合作牧场进入菌落总数“四位数时代”，大幅优于全球各国和地区的牛奶管控标准，取得突破性成果，实现了全球奶业划时代的进步。

7月8日，中国农业科学院原党组书记、国家食物与营养咨询委员会主任陈萌山在第十七届中国奶业大会上，发布了《中国奶业的进阶之路：从追赶到超越——“十四五”期间我国奶牛养殖业发展十大成就》，正式宣告上述重大成果。

中国农业科学院原党组书记、国家食物与营养咨询委员会主任陈萌山发布报告

国家牛奶产业技术体系首席科学家、中国奶业协会副会长对谈

人体本身就是一个“茫茫菌海”

菌落总数指在一定条件下（如培养基类型、温度、时间）培养后，1克或1毫升样品中形成的菌落数量。

很多人“谈菌色变”，认为“菌落”都是有害人体健康的，但其实，生鲜乳中，“菌落”里固然有“坏菌”，也有像“墙头草”一样“谁强就投靠谁”的“中性菌”，但更多的是“好菌”——菌落总数中，大部分是天然无害甚至有益的微生物。

菌落与人类的相互作用贯穿了人类数百万年的演化历史。数以亿计的菌落与人类共生，参与人类体内营养的合成与毒素的分解，在人类健康及其与环境的高度互动中扮演了重要角色。

成年人的口腔就是一个“茫茫菌海”，肠道的菌落总数更是多到令人咋舌，大约有100万亿个细菌，是人体细胞数量的10倍。成年人仅肠道就有多达2公斤的细菌，其中，超过99%都是“好菌”，为维持人体健康发挥着重要作用。

除手术室等少数人工制造的无菌环境外，“菌落”无时不有、无处不在，空气、水、任何物体表面都有“菌落”，生鲜乳也不例外。

伊利科研人员正在检测菌落总数（资料图）

中国生鲜乳菌落总数总体水平远优于欧盟标准

纵然“菌落”的“污名化”是不折不扣的“冤案”，菌落总数和致病菌之间没有直接关联，“菌落总数”并不等同于“有害菌总数”，但是，在硬币的另一面，人类仍然一直在努力去降低生鲜乳的菌落总数。

这是因为，菌落总数一是反映卫生状况，数值越低，食品受微生物污染的可能性就相对越小；二是间接提示风险，虽不直接检测致病菌，但超标就预示着“坏菌”存在的可能性；三是指导生产改进，用于监控生产流程的卫生控制效果。

正因为菌落总数是能反映出生鲜乳卫生、新鲜度的指标，世界上几乎所有国家和地区的生鲜乳标准中，都会对菌落总数进行规定。欧盟标准要求牛乳的菌落总数≤10万CFU/mL。

有论文显示，2021年，知名学者Böhnlein等对德国北部生鲜乳的监控结果显示，菌落总数平均值为8万CFU/mL。

“十四五”期间，伊利每年使用的牛奶，比170多个国家的牛奶产量还多，高于牛奶产量排名全球第20位的国家。面对如此巨大的体量，2023年以来，伊利的合作牧场将菌落总数平均值稳定控制在1万CFU/mL以下的水平，进入“四位数时代”，远远优于欧盟标准，并大幅领先于全球奶业发达国家，这是前所未有的成就，实现了全球奶业划时代的进步。

“想要把1万吨、10万吨或100万吨生鲜乳的菌落总数控制在1万CFU/mL以内，有难度，但能做到，要把1000万吨生鲜乳的菌落总数控制在1万CFU/mL以内，就‘难于上青天’。”中国农业大学教授、博士生导师，中荷奶业发展中心主任、中美奶业研究中心主任，国家奶牛产业技术体系首席科学家、中国奶业协会副会长李胜利李胜利介绍，这就好比，现在有不少运动员的100米能跑进10秒以内，如果只看这些“尖子”，会认为跑进12秒很容易，但事实上，要让人类的平均成绩进入12秒以内，基本不可能。”

他补充说，影响菌落总数的因素太多，不同的季节、不同的天气都会有影响，数以百万计的奶牛、上千个风险控制点，都考验着从生产到加工的管理水平。

“四大法宝”实现全球划时代的进步

伊利为什么能成为菌落总数控制的“顶尖高手”？

第一大法宝，是从源头开始的极致控制。从每个细节做起，管控好奶牛乳房的健康，守护好牛舍的环境卫生，成年奶牛每天会“牛饮”110-170公斤的水，水质必须达到饮用水标准，蓄水池定期清洗消毒。

第二大法宝，是挤奶操作的明确规范。挤奶前，用药浴液浸润乳头，并保持至少30秒的接触时间，杀灭表面细菌；随后，用清洁的干毛巾擦拭乳头，确保干爽，一牛一巾，绝不混用；挤奶时，丢弃前3把奶，规避杂质污染；挤奶后，再次药浴，阻止细菌在乳头孔闭合前入侵。

第三大法宝，是对温度的精确控制。牛奶挤出来后，十几秒内就降温至4℃左右，阻断细菌繁殖；24小时监控储奶罐的温度，保持≤4℃恒温，有异常就报警；奶罐车全程密闭冷链运输，恒温不超4℃。

能让牛奶保持恒温的奶罐车是运输牛奶的“智能保鲜舱”（资料图）

第四大法宝，是每个环节的深度清洁。所有与牛奶接触的器具，全按标准化的流程进行清洗消毒。比如，奶罐车每趟运输结束即刻清洗，最后一遍洗完罐体的水，人可以直接喝。

第十七届中国奶业大会发布的权威报告显示，“十四五”期间，中国奶业坚持高质量发展，在奶牛单产、牛奶品质、安全管控、青贮技术、牧场管理、数智化转型、牛奶新鲜度等关键领域都跃居全球第一方阵，实现了前所未有的全面突破，中国成为全球奶业版图中的重要一极。作为行业龙头，伊利充分发挥了领航员、先锋队、排头兵的作用，成为行业发展的中流砥柱。