日本人为啥不吃鸭肉？

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现代日本人确实不怎么吃鸭蛋，鸭肉也吃得非常少。

本质原因是明治维新前，日本人普遍不吃家养动物。

古代日本人吃的“鸭”（カモ）其实是几十种野鸭的总称，并非现在常见的家鸭（アヒル）。

日本人将鸳鸯称为“おしどり”区别开来，其他八种在古代都属于野鸭（カモ），评价最高的是其实是上中的“绿翅鸭”（コガモ），最常见的可能是左上的“斑嘴鸭”（カルガモ）

以前日本人吃的鸭肉荞麦面、南蛮鸭肉、鸭肉寿喜烧之类的，用的都是各种野鸭肉。

而现在除了专门的野味店外，市面上用的几乎都是从中国大陆、中国台湾、巴西等地进口的家鸭肉，这和吃虹鳟鱼时大呼“三文鱼香啊，造啊”没什么本质区别。

而早在弥生时代晚期，日本就已经出现“肉食禁忌”的萌芽。

7世纪后，随着律令制的确立、佛教的普及，以及稻作文化中对家畜等农业生产力进行保护的思想，日本天皇与公家贵族等统治阶层多次下令禁止肉食和狩猎。

然而这些禁令其实只是“抑一时、捂一时”，并没多大实际作用。

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这种官方打压、民间该吃还吃的情况，一直持续到1052年才发生大规模转变。

原来，古代日本人误算年份，认为1052年是释迦牟尼去世两千年、进入“末法”时代的节点。

恰逢此时，日本出现大规模饥荒，武士阶层又开始长达数百年的相互征伐，社会动荡不安。

从上到下，日本人普遍产生了一种“哎呀，此生再怎么虔诚修行，这辈子也没救了，还是指望下辈子投个好胎，或者干脆去西方极乐世界快活吧”的心态。

因此，掌握宗教解释权的佛教僧侣势力大增，他们作为反对杀生、吃肉的主力，以宗教理由大力恐吓民众，宣称吃肉是污秽有罪的。

农民之类容易被吓住，但日本武士却很难被彻底约束——他们成天打仗，不补充蛋白质根本不行，于是便一直找各种借口继续吃肉。

中世时期，武士与僧侣双方达成了一种默契妥协：“吃四足兽类罪孽最大，吃两足的鸟类罪孽次之，吃没腿的鱼类罪孽最小”。

武士们便以此为由大快朵颐。

比较搞笑的例子是，日本把兔子的计算单位定为“羽”（和鸟一样），理由是“兔子耳朵形状像鸟羽，站起来也是两条腿，所以算是鸟，吃起来罪孽不太大”……

你就说这是不是兔子吧

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到了江户时代，宗教势力逐渐衰退，武士们带头自欺欺人，进一步发展出“吃家养的有罪、吃野生的没罪”，“吃体型大的家养动物有罪（牛马）、吃体型小的没罪（鸡犬）”的逻辑。

而野鸭肉在当时的主要消费者正是武士阶层。

像德川将军家甚至专门在江户附近圈出“鸭场”，仅用于将军的鹰狩，平民百姓不得染指，以示武士之威。

直到18世纪中后期，法度松动，野鸭肉才作为高级食材，逐步出现在豪商聚会的料亭菜单上，到19世纪中期，价格才勉强降低到一般人咬牙消费的起的地步。

江户风格的煎鸭肉

根据1984年对东京大学校园内大圣寺藩前田家屋敷遗迹的考古发掘，厨余垃圾中的禽类骨骼里，80%属于鸭科，10%为雁科（鹅的近亲）。

此后对仙台藩伊达家、会津藩松平家的类似考察也显示，鸭科与雁科骨骼合计占禽类骨骼的86.6%以上。

这些藩的藩主大多拒绝食用家鸡肉，只吃野鸭和大雁等野生鸟，因此鸭肉在其饮食中占比极高。

江户时代至今日本人最常吃的四种野鸭：绿翅鸭、绿头鸭、针尾鸭、斑嘴鸭。一般以食谷、食素的野鸭为上品。

相比之下，尾张藩德川家的厨余垃圾中，家鸡骨骼占禽类骨骼的 62%，野鸭和大雁仅占21%。

尾张藩对儒家思想更为热衷，藩主大力推广饲养肉用军鸡和肉用鹌鹑，导致对野鸭的需求大幅下降。

鸡因为能报时，日本贵族即使不吃，也会像“成功男士的名表”一样，为了显摆而养一堆，找种鸡自然不难；

鹌鹑则是日本人最早驯化的禽类之一，自古便有食用习惯，推广起来相对容易。

而家鸭（アヒル）自从在中国被驯化以来，就是纯粹的食用动物。

在化纤衣服制造之前，鸭毛鸭绒作用甚微，加上古代日本人又因宗教禁忌不吃家养动物，养家鸭几乎毫无用处。

因此，尽管早在13世纪前，日本就可能通过宋日贸易，从中国南方引进了驯化的绿头家鸭（青首アヒル），也仅限于镰仓等关东上层武士在庭园里当作玩赏鸟，或像欧洲柯尔鸭那样用作打猎时的诱饵鸭，并未考虑食用。

左：野生绿头鸭；右：绿头家鸭

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直到18世纪，各藩汉学家研读中国农书，才发现中国人早已在实行“鸭稻共生”这种先进的生产方式——水稻生长期间放牧鸭群吃杂草和害虫，稻穗快成熟时再把鸭群圈养育肥食用。

没有鸭种怎么办？

有的藩从关东买来玩赏用的家鸭繁殖，有的则让农民捕捉绿头鸭（家鸭祖先）剪羽后放在田里。

这类家鸭、野鸭乃至杂交后代，被统称为“合鴨”或“間鴨”（あいがも）。

鸭稻共生

结果，汉学家们尴尬地发现：农民根本不吃这些“合鸭”，武士和商人也宁可高价购买野鸭。

因为在古代日本人看来，鸭子一旦为农民除虫除草，就变成了“役用动物”。

干活越多的役用动物，在他们眼里肉越污秽，这怎么能吃呢？

总体而言，在食用禽肉远多于兽肉的江户时代，几十种野鸭几乎占据了除鱼类之外日本肉食业的半壁江山。

但说到家鸭，其地位还要排在麻雀、斑鸠之后。一直到明治维新后，天皇与维新政府带头推行“国家神道”，取代佛教的宗教主导地位，并要求神官、僧侣带头吃肉，日本民众才大规模开始食用家养动物。

日本超市里即便是在卖家鸭肉，也常被称为“合鴨”，其实就是这种役用家鸭肉传统的延续。

由于大阪是商业都市，又靠近盛产野鸭的琵琶湖，明治维新后长期成为养鸭业中心，并引入中国品种与本地“绿头家鸭”杂交，培育出白色的“大阪家鸭”。

1897 年，川合玉堂《家鸭》

不过总体来说，日本的家鸭养殖业因起步太晚，一直不算发达。

基本都是农户零星饲养，据说1928年日本全国共有4.9万户农民养鸭，但成鸭总数仅25.3万只，仅以农副业形式存在。

当时有人试图在东京的江户川一带大规模养鸭，但是江户川有着许多染厂，需要清洁的水源；大规模养鸭带来的粪便污染问题，导致染厂方控诉，东京的养鸭业也随之告吹。

二战日本国内食品管制期间，森永制果都得改卖雏鸭了

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二战后，为了改善百姓饮食，日本农协主导的家鸭养殖曾出现过短暂扩张，但随着经济高速发展期“先污染再治理”的模式，公害问题严重，日本人对“囊括元素周期表”的淡水养殖的水生动物的食品安全，抱有强烈怀疑，严重抑制了养鸭业的进一步发展。

而八十年代公害得到有效抑制后，却随着美国式大规模养殖技术和冷链物流普及，巴西、泰国、匈牙利、中国等地工厂化养殖提供了更廉价、稳定的货源，日本本土家鸭肉很快就被进口产品压制。

以至于日本市场上流通的“合鴨”，八成是从国外引进的“樱桃谷鸭”（チェリバレー種，英国人改良的北京鸭）。

在日本稻田里冒充传统合鸭的樱桃谷鸭

需要指出，在国外，鸭肉往往比鸡肉更贵，而在中国却相对便宜。

这主要是因为上世纪七八十年代，不跑毛的化纤羽绒服普及，加上化学脱腥技术的进步，鸭绒鸭毛成为鸭子的主要产出，鸭肉反而成了副产品。

等到羽绒服作为“美军黑科技”进入日本千家万户时，日本养殖户大多已经放弃养家鸭，转向其他副业。

现代日本人偶尔吃鸭肉、鸭蛋，多半是在中华料理店点北京烤鸭（北京ダック）、皮蛋，或在居酒屋吃鸭肉串、鸭肉锅，真正把家鸭当成日常食材的家庭属极少数。

笔者个人询问过周边几位日本同事，二十岁出头的同事全都从未吃过鸭蛋，一年可能只吃一两次鸭肉。

五六十岁的副主任是个老饕，问他吃不吃“野鸭肉”（カモ肉），他一开始还以为我要请客，说是不是太过破费；后来发现只是提问，便说有就会吃；问他吃不吃“家鸭肉”（アヒル肉），他立刻回答“没有吃过”。后来他又自称常吃“北京烤鸭”……在我提醒下，他这才突然意识到，北京烤鸭用的正是家鸭肉……

鸭南蛮荞面

这似乎与上世纪七八十年代日本养鸭业走向下坡路时，农家把家鸭雏鸟当作宠物售卖给日本小朋友的做法有关。

因此就出现了类似“吃不吃小乌龟？‘不吃！’吃不吃龟苓膏？‘吃！’”式的认知割裂。

总之，鸭肉与鸭蛋在当代日本肉食中的边缘地位，是从古代肉食禁忌、到现代全球供应链等多重力量共同塑造的结果。

日本的这种“野优于家”的偏好，在东亚可以说独树一帜，以至于即使面对同一种鸭子，日本人也要用“カモ”与“アヒル”两个名字，把它分成两个世界。

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