山东
近日，河南郑州一名 5 岁男孩因腹痛、呕吐、高烧不退被紧急送往医院。经检查，确诊为沙门菌感染引起的急性肠胃炎，而感染源正是一碗奶奶常给他做的“开水冲鸡蛋”。
一碗看似有营养的“滋补汤”，怎么就成了孩子生病的元凶？这起事件给不少家庭敲响了警钟，有些传统吃法，可能暗藏健康风险。
开水冲鸡蛋
为什么没能杀死细菌？
很多人觉得，开水温度高达 100℃，冲进鸡蛋里，肯定能把细菌杀得干干净净。但事实并非如此。
关键问题在“温度迅速下降”上。 医生解释，杀灭沙门菌需要食物中心温度维持在 70℃ 以上，并持续至少 5 分钟。可实际操作中，100℃ 的开水倒入室温的碗和鸡蛋中，水温会迅速下降，很难达到杀菌所需的温度和时间。
简单说，开水冲下去的瞬间温度足够，但混合后降温太快，无法持续杀菌。
沙门菌是什么？
鸡蛋为什么会带菌？
沙门菌是一种很常见的食源性致病菌，广泛存在于自然环境中，鸡蛋、肉类、牛奶等食物都可能被污染。鸡蛋携带沙门菌分两种途径，两种都无法靠肉眼分辨：
一方面，母鸡下蛋和排便都经过同一个通道（泄殖腔），鸡蛋壳表面容易被鸡粪污染，而鸡粪里就可能带有沙门菌。有调查显示，蛋壳表面的沙门菌平均带菌率约为 10%。
另一方面，如果母鸡本身被沙门菌感染，细菌可能在蛋壳形成之前就进入鸡蛋内部。也就是说，即使是表面干净的鸡蛋，也可能自带“内源性”污染。
感染后有什么症状？
人感染沙门菌后，通常会出现急性肠胃炎症状，包括腹泻、腹痛、发烧、呕吐等。潜伏期一般在 6 到 72 小时之间。
大多数健康的成年人抵抗力较强，感染后几天内能自行恢复。但对于免疫系统较弱的人群，情况可能严重得多，比如幼儿、老人、孕妇，以及慢性病患者。少量细菌就可能引发严重感染，甚至导致菌血症、脑膜炎等危及生命的并发症，这类人群尤其应注意。
防止沙门菌“钻空子”
记住这几件事
蛋类食用时，必须完全煮熟
煎蛋、水煮蛋、蒸蛋羹、炒蛋，都要保证蛋液全部凝固，蛋黄、蛋白无半流质溏心状态。
水煮蛋建议水开后继续煮 7-8 分钟；蒸蛋羹全程中火蒸 10 分钟，确保蛋羹内部温度达标。
生熟厨具、容器严格分开
处理生鸡蛋、生肉、生鲜水产的砧板、菜刀、盘子，要单独摆放，不能和切熟食、水果、凉菜的工具混用。
生食材携带的细菌，会通过刀具、案板交叉污染熟食，即便后续不再加热，也会造成食源性感染。每次使用完生食厨具，用热水加洗洁精彻底清洗，定期沸水消毒，并且在处理完生食厨具、接触冰箱把手前都要及时洗手。
生鲜肉类充分加热
猪肉、牛肉、鸡肉、鱼虾等肉类，烹饪至肉质完全变色，内部无血水、无粉红生肉区域。
大块肉类需要延长炖煮、焖煮时间，保证食材中心温度达标，杜绝半生烤肉、涮肉。
食材储存规范，减少细菌繁殖
鸡蛋买回来后放置冰箱冷藏，不要常温久放；生鲜肉类密封冷藏，24 小时内尽快烹饪，长期存放需冷冻；熟食、凉拌菜、肉类、乳制品等易腐食品应尽快冷藏保存；剩菜 2 小时内冷藏，再次食用前煮沸 5 到 15 分钟。
冰箱冷藏温度建议保持在 4℃ 以下，冰箱内部定期清理，生食材放在下层，熟食、即食食品放在上层，避免血水渗漏造成交叉污染。
感染沙门菌的应对方案
仅有轻微症状，比如拉肚子、恶心，这时候的关键是补液和休息！多喝温水、淡盐水或口服补液盐，预防脱水；清淡饮食，避免辛辣、油腻食物。
一旦发烧、腹泻加重，应及时就医。特殊人群（儿童、老人、孕妇等）需重点留意：出现呕吐、高烧、持续腹痛，不要拖延，不要自行服用止泻药、退烧药掩盖症状，尽快前往医院做检查。
（数字北京科学中心、科普中国微信公众号）
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