湖南
那年泸州的雨季来得格外早。一个衣衫褴褛的外乡人倒在田埂上，被一位姓王的农户背回了家。没人知道他的名字，口音也辨不出籍贯，只从偶尔漏出的只言片语中，隐约猜出是个酿酒师傅——遭了难，无处可去。
王家并不富裕，几亩薄田，一家老小，却硬是挤出一间空房，添了一副碗筷。农忙时一同下地，农闲时便由着那师傅在院子里鼓捣些瓶瓶罐罐。泸州这地方，水好、土好，自古便有酿酒的风气，只是法子粗陋，不过是高粱煮烂了拌上曲，一酿了之，酒液浑浊，辛辣有余，醇厚不足。
那师傅沉默寡言，白日里帮着挑水劈柴，夜里对着屋后那口老井发愣。有一回王老汉起夜，见他跪在井台边，捧着一捧水，肩头微微耸动。月光照着他瘦削的脊背，像一张拉满的弓。
转过年来，师傅忽然开口，说要酿一坛酒。
他让王家把往年的高粱都搬出来，精挑细选，只留颗粒最饱满的。蒸粮、摊凉、下曲，都按着旧例，并无出奇之处。王家孩子趴在门边看，只觉得这外乡伯伯动作极慢，慢得像是用指尖在抚摸每一粒粮食。
真正让王家震惊的，是第一次发酵完成之后。
别人酿酒，粮食蒸一回，出了酒便算完。可这师傅却将酒糟摊开，重新拌入新粮，再次入窖。王老汉不懂，只看着那些被酒液浸润过的糟子，和新粮搅在一处，像是把某种早已死去的东西，又唤回来活第二遍。
“这叫回沙。”师傅难得开口，声音沙哑得像石头上磨过的刀，“第一回只取骨，第二回才取魂。”
窖门封上的那天夜里，师傅破例喝了半碗浊酒，醉眼朦胧中说了许多话。断断续续拼凑起来，是他原先在北方一座大酒坊里做头把式，东家要他偷减工序省粮食，他不肯，被人构陷，连夜逃出来的。家没了，名也没了，剩下这一身手艺，原想带进棺材里去。
“可你们给了我一口饭吃。”他望着王老汉，眼睛亮得吓人，“我没什么能还的，就还这口酒吧。”
开窖那日，满院子都是从未闻过的奇香。那酒液倾入碗中，清亮如泉，挂杯如泪。入口之初是凛冽的粮食气，像秋天收割后的田野；中段泛起一阵暖融融的甜，是粮食在舌尖上二次绽放；尾韵绵长，余味里竟有一丝极淡的烟火气——仿佛能看见那个月夜里，跪在井边的背影。
王家靠这“回沙”之法开了酒坊，四邻八乡争相来学。师傅却在一个清晨不告而别，只留下一句话：“酒在，人在。”
此后三百年，川南各坊都学会了二次拌粮的法子，却再没人说得清，那个外乡人究竟是谁。人们只记得，最好的酒，从来不是一次酿成的。就像最深的情，总要经过第二次发酵，才肯把魂交出来。
而今我们举杯时，舌尖掠过的那一缕绵长，或许不来自任何配方，而来自一个无名的工匠，用他最后的尊严，回报了一碗饭的恩情。
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