河北
（来源：河北日报）
转自：河北日报
大名府的“二五八”
来自老字号的快乐（漫画） 喻 萍/作
□张继合
北宋时，冀南古城大名府，是仅次于东京汴梁的政治与经济中心。千年文化滋养，也孕育了许多美食。贵宾莅临，大名人都会亲手奉上当地名吃“二五八”。
二，指二毛烧鸡；五，指五百居香肠；八，则指郭八火烧，三者均具百年以上历史。犹如汪曾祺所说：“四方食事，不过一碗人间烟火。”林语堂也曾说：“吃，是故乡的记忆。”
先说“二毛烧鸡”。清嘉庆十四年，即1809年，这家烧鸡的品牌创立，第一代开创者王德兴小名“二毛”，因此才有了这一称号。据传，道光年间有位新任的知府，上任夸官路过店铺，闻香落轿，品尝美味之后随口吟道：“夸官逍遥道，闻香品佳肴。适逢设盛宴，吾必备‘二毛’。”从此，“二毛烧鸡”誉满冀南，号称“一锅烧鸡满城香”。
同治年间，王德兴将制作烧鸡秘方传给了儿子王国珍，子承父业。王国珍为将烧鸡美味推向外地，却觉得“二毛”的名号粗俗，便取自己名字中的“珍”字，更名为“珍积成”。博取“珍品、积研、成名”之意，期盼大名鸡香，兴盛沿袭。
不管烧鸡字号怎样变迁，当地人更习惯叫“二毛烧鸡”。看来，土有土的滋味，俗有俗的道理。“珍积成”的品牌，虽说风雅，却未抓到市场竞争力，结果，只能将名字复原。想不到，土掉渣儿的“二毛烧鸡”，竟始终大红大紫。
传说中的烹制秘方，明摆在那里：首先，精选活鸡、食盐与油；其次，再遵循祖传佐料、精心加工。最后，把握火候，严守时长。匠人手艺，暗藏精华，当然要及时更新，万变不离其宗。“二毛烧鸡”，肉烂脱骨，味香浓郁，令人回味无穷。
能打动人的一方美味，定有与众不同的独特味道。鸡肉香味，丝丝缕缕，沁人心脾，始终缠绕着无法挣脱的乡愁与情义。难怪老舍在《想北平》中说：“我生在北平，那里的人、事、风景、味道，和卖酸梅汤、杏儿茶的吆喝的声音，我全熟悉。”彼此对照，也算情趣盎然、异曲同工了。
再说“五百居”，特指经营香肠、熟肉的老字号。道光元年——1821年，原籍济南府的王湘云，赴大名谋生，在城里开设熟肉店铺。因大名距济南约五百里，故名“五百居”。店内的主打，当属香肠，以鲜猪大腿肉、肋肉、臀部肉与腰肉为原料，其中，瘦肉为主；肠衣，为洁净柔韧的猪肠。先将肉料洗净，切成肉丁；再加各种调料，搅拌均匀，放置三小时，待料味入肉后，再灌肠，经恒温烘干制成。成品色泽纯正，肠身饱满，肥瘦适宜，甜咸兼具。想不到，一副小招牌，竟在冀南一带打出了名、火上了天，足见燕赵美味的独特魅力。
还有“郭八火烧”。创始人郭致忠，乳名“郭八”，祖籍大名县西大韩道村。曾赴京深造厨艺，1895年返乡。因从顺天府学艺归来，故取“天”字；希望买卖兴隆，又取“兴”字，最终挂牌“天兴火烧铺”。仔细打量“郭八火烧”，个个儿层次分明，薄如纸片，金黄油亮，外酥里嫩，广受食客好评，追捧者甚多。每当设宴款待时，都少不了这种火烧。平心而论，这才叫坊间公认的品位与档次。
据说，“郭八火烧”制作技艺精良、一丝不苟，常用白面十斤，配白油七两半，香油七两半，花椒、小茴香以及食盐适量。毋庸置疑，掌握烹饪配方，只是刚刚走上学徒的第一步，俗话说：“烹饪之艺非天成, 磨砺方显真功夫。”即便是父子兄弟，也得潜心学艺。
那位“郭八”师傅，堪称勇敢的创业者，所以，这门美食绝技，也随着时光流逝，得到了优化与传承。郭致忠传艺儿子郭瑞，郭瑞又传艺儿子郭殿臣……如今，驰骋坊间的“郭八火烧”，正以更丰富的形式，继续温暖着人们的餐桌。
烧鸡也好，香肠也罢，火烧也行，逃不过人间烟火。民间智慧与时代脚步，总会不谋而合。冀南水土，赵国故地，昔日街巷与眼下潮流，遥遥相对。大名府的“二五八”，不只是深谙人心的美食符号，它们早就具有了独特的生命力，让每一个后来的人，都能在熟悉的味道里，寻得见来路，也望得见归途。
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