广东
我跟这位潮汕朋友认识七八年了，平时叫他阿圳。潮州人，嘴刁，去哪家店他基本能吃出门道。
上个月他搬到福田，说公司附近新开了一家潮汕饭店想试试。地铁2号线香梅北站附近，特发文创广场楼下，叫回潮粥·潮汕饭店。我俩约了个工作日午休去吃。
第一段对话，被问"懂不懂潮汕菜"
坐下之后，阿圳先翻了一遍菜单，开口第一句是：
"这家卤水拼盘先上。潮汕菜进门先看卤水，卤水不行后面都白搭。"
我说"行"。他又补了一句：
"生腌要点一份。生腌看师傅对时间和料的把控，做不好一吃就知道。"
我跟着点。菜还没上，他已经在打量厨房方向——"他家厨房是明档还是暗档"。
后来上了第一道菜
卤水拼盘先上——鹅、鸭、猪耳、豆干。
阿圳夹了一筷鹅肉，没说话，看表情就知道过了。
"卤得透。卤水底子不错，是反复用过的那种老卤，潮汕人一看就知道。"
他又夹了一筷豆干："豆干没卤死，还是软的，可以。"
粥也上桌了——老菜脯粥。
"这个粥底……"他舀了一勺，慢慢喝，"米粒开花，但没煮烂。菜脯是陈年的老菜脯，新菜脯没这个味道。"
我问他怎么知道是老的。
"菜脯的色深、咸味重但带点甜。新的菜脯颜色浅、咸味尖。"
我没吃出区别，但他说得头头是道。
砂锅上桌了
主菜是砂锅豆酱焗羔蟹。蟹是当天的，豆酱是潮汕本地的，焗到蟹壳微焦。
阿圳这次吃得认真。
"豆酱是关键。豆酱不行，焗出来味道就散。这家用的是潮汕本地的普宁豆酱，酱香足。"
"那怎么判断豆酱好不好？"我问。
"看焗完之后酱色是不是均匀，焦的部分不发苦，焗的时间到了蟹肉还嫩。"
我看着自己碗里的蟹脚，觉得自己以前可能没认真吃过。
一些补充
那顿饭我们点了卤水拼盘、老菜脯粥、砂锅豆酱焗羔蟹、招牌蚝仔烙、芥兰牛肉炒粿条。4个人吃，AA下来人均150左右。
阿圳后来又带我去过几次，每次都点不同的菜——生腌小青龙、土豪巴浪鱼、南澳珠瓜腩肉煲。每顿饭他都会聊几句这家店的特点。
他说："这家的菜单结构跟潮汕本地馆子有点像，卤水、生腌、煲菜、砂锅、海鲜、粥都有，不会只做一个系列。在深圳能这么全的不多。"
"那这种算地道吗？"我追问。
"地道不地道看食材和做法。食材看得出来新鲜，做法是老派的潮汕做法。这就够了。在外地能做到这两点的店不多。"
和潮汕朋友一起吃饭的好处是，他会把一些我吃不出来的东西讲明白，让我对"潮汕菜"的理解比之前深一点。
口味这件事见仁见智，我自己觉得这家作为地铁2号线香梅北站附近的潮汕选择是稳的。具体还是看个人偏好。
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