算法“掌厨” 数据做“勺”——海淀食堂探“鲜”记

导 读

　“餐饮行业正处于从‘认识AI’向‘应用AI’转变的关键阶段。”业内人士表示，未来的餐饮设备将不仅是具备加工能力的机械产品，更是具备数据采集、智能分析和系统协同能力的数据终端和智能节点。

中国农业大学国际创业园内的“海淀食堂—数智实验餐厅”（以下简称“海淀食堂”）不只是一处便民就餐空间，更是集智能生产、数字化服务、营养科研于一体的“餐饮工业化微型样板间”。

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中午12点，海淀食堂进入午餐高峰期。前厅取餐区，顾客将托盘放上感应台，系统自动识别菜品及重量完成扣款，全程无需人工干预；后厨操作间，万能蒸烤箱、智能炒菜机、全自动主食生产线等成套智能加工设备整齐排布，进行标准化作业。“通过前后台数字化硬件设备、智能化软件管理系统的引入以及数据链路的打通，在中国农业大学国家果蔬加工工程技术研究中心（以下简称‘国家果蔬中心’）相关新技术的支持下，海淀食堂实现了数智化用餐。”该餐厅负责人表示，这里不只是一处便民就餐空间，更是集智能生产、数字化服务、营养科研于一体的“餐饮工业化微型样板间”。

“餐饮行业正处于从‘认识AI’向‘应用AI’转变的关键阶段。”业内人士表示，未来的餐饮设备将不仅是具备加工能力的机械产品，更是具备数据采集、智能分析和系统协同能力的数据终端和智能节点。

数据

“可视化”

记者走进海淀食堂取餐区，只见一位消费者正将餐盘轻置于餐台感应区域，右前方的屏幕即刻完成人脸识别核验。她依次称取了几块酱牛肉、144克宫保鸡丁、青菜等七八种菜品，又添了一勺米饭，随后端起餐盘，径直走向餐桌。该食堂设置了30分钟扣款机制，无需等待收银员操作，超过时限会自动从绑定账户扣费，实现全程无感支付。

顾客在餐台取餐（左图）

显示屏上实时显示价格、重量、营养素等数据（右图）

“这就是我们的‘称重自选+无感支付’系统，每个托盘底部都嵌入了芯片，每盛一道菜，系统都会自动按克称重、计价，最后从账户里扣款。”该餐厅的共建企业数智康源（北京）食品科技开发有限公司总经理潘强演示后介绍，这套系统精度可达1克，避免了传统固定套餐造成的被动浪费。后台数据显示，通过这种模式，食堂的厨余垃圾减少了90%。“食堂推行按需取餐，真正实现了‘丰俭由人，各取所需’。”潘强告诉记者。

　　“以前，厨师调整菜单靠的是‘凭经验’和‘听反馈’，如今后台系统实时监控着‘哪个菜卖得最好’‘哪个菜剩得最多’。”潘强介绍，这种“数据驱动决策”的模式，有效降低了餐厅的食材损耗。“系统以菜品计划为数据原点，结合菜品制作SOP、网络电子秤、供应商智能评价系统等应用，实现自动核对库存、原材料过期预警、智能分拣、实时检测、智能供应商及采购管理等功能，提高了工作效率，减少了库存成本。”国家果蔬中心的主任助理闻倞进一步介绍。

　　对于追求健康的消费群体，这种“透明化”饮食更具吸引力。就餐间隙，消费者可以随时打开手机小程序，此次用餐的消费金额、菜品明细完整呈现，脂肪、碳水化合物、蛋白质等营养摄入量一目了然。“选餐时，称重屏幕同步显示每道菜的热量及主要营养成分，甚至还有热量推荐数据，对有体重管理需求的人群十分友好。”有消费者说道。

　　潘强透露，系统后续将根据个人消费习惯与身体状况，尝试推送个性化的膳食建议，让人们就餐从“吃饱”向“吃对”进化。

后厨

“无人化”

　　据餐厅负责人曹女士介绍，餐厅如今的客流稳定，单日服务600—700人次，同时还可承担2000人份的团餐配送。而这背后，依靠的是一群“钢铁员工”。

　　在传统食堂中，这类体量的用餐需求后厨至少需要六七名厨师。但在海淀食堂，主力设备是2台万能蒸烤箱和3台炒菜机器人。据潘强介绍，传统中餐依靠厨师经验把控火候、油温，人工操作温差可达10—20摄氏度，菜品口味极易受操作人员状态影响，而数字化设备温控精度控制在1摄氏度以内，湿度、压力、翻炒时长、投料比例全部固化为标准化程序。

　　炒菜机器人设备安装了自动投料数控模块，油、盐等酱料投放量精准可控，解决了菜品长期存在的口味不稳定难题。2台万能蒸烤箱原本以西餐制作为主，在国家果蔬中心的不断调试、升级下，现已承担了海淀食堂70%的菜品制作。“如今只保留了1名专业厨师负责设备调试、新品研发，其余2名普通操作工负责操作设备。”潘强介绍道。

　　“你看那边，是我们的独立主食生产车间。”顺着潘强手指的方向，映入记者眼帘的是一条环形生产线。潘强介绍，该生产车间可生产40余种中西式面点，如馒头、花卷、豆包、月饼、吐司等，其中馒头可以达到每小时3600个。

　　食堂供应的“独家”面点——纯小米蛋糕吸引了记者的注意，闻倞介绍：“该蛋糕是用2种目数的小米面，经过自主研发的真空和面机混合搅拌后，再用自动注浆机注入模具烤盘内进行烘焙，这是中国农业大学自己研发的新产品。”据了解，该产线也是学校食品研发试验的载体，农大实验室研发的创新面点，可优先在该产线小规模试产，根据前厅消费者数据反馈优化配方，打通了“实验室研发—产线试验—市场落地”转化通道。

　　在米饭熟化车间，全自动洗米淘米机能自动完成上米、注水、淘洗等全流程，适配日常米饭、寿司米等10余种不同口感需求；在清洗车间，专用洗碗机器人一次能洗1000—1500人份的餐具；后厨入口设置了风淋消杀通道，员工经过全身消杀后方可进入操作间……没有呛鼻的油烟味，更看不到三五成群的厨师围灶忙碌，这里只需几名工作人员轻触屏幕、调控设备，一道道菜品便能出炉。

服务

“隐性化”

　　如果说数据“可视化”、后厨“无人化”是海淀食堂的硬实力，那么，服务“隐形化”则是其获得好评的软支撑。通过多种无感智能设备、全域空气消杀系统，海淀食堂将食安防护融入了消费者的就餐全流程。

　　取料台上整齐排布了3台智能出筷机、出勺机。一位取完餐的顾客将手部靠近感应区域，餐具便自动平稳落至下方金属承托支架，避免了多人手部反复触碰餐具带来的细菌交叉污染。

智能出勺机、出筷机

“餐厅还搭载了国家果蔬中心自主研发的空气稳态置换流技术，取餐区上下的进出风口能形成隔离风幕，锁住菜品香气不外溢，避免餐饮异味附着装修；档口区的风幕可以阻隔食客交谈飞沫，具备的等离子消杀功能可对取餐勺、夹子等公共餐具把手进行杀菌。”潘强介绍，传统食堂长期经营后会留存浓重油烟、饭菜气味，该餐厅运营半年无残留异味，交叉感染风险大幅降低。

　　偌大的餐厅里，除了顾客，穿梭其间的服务人员并不多。曹女士介绍，目前，海淀食堂的工作人员共17人。“表面上看人少了，但我们做的事更聚焦了。员工分配到设备巡检、即时保洁、老年顾客陪护等更有温度的环节上。当设备故障、消费者有特殊要求时，可以更快速地判断和响应。”

　　潘强表示，数字化升级已成行业趋势，但多数改造项目仅简单加装单一智能结算设备，未能打通前厅消费、后厨加工、供应链数据全链条。海淀食堂则打造了“数据可视、后厨无人、服务无感”一体化模式，可更好实现长期降本增效。

　　中国烹饪协会发布的相关调研报告显示，目前餐饮企业对人工智能技术的认知和关注度正在快速提升，但应用仍主要集中在营销推广和客户服务领域，在生产管理、供应链优化以及经营决策方面仍有较大提升空间。

　　“AI解决方案和厨房机器人的普及已成趋势，对于餐厅来说，如何提升顾客体验将成关键。”业内人士如是说。

详见《中国食品报》（2026年7月9日7版）

排版：崔丹阳

审核：连荷

终审：王薇