广东
不仅增设明档厨房，还推行称重自选，近日中式快餐品牌老娘舅在杭州开出首家现炒自选新店。因为极具烟火气息，开业时该店客流非常火爆。
实际上不止老娘舅，近年来南城香、乡村基、大米先生等一批中式快餐品牌纷纷布局现炒。不难看出，开出主打烟火气的现炒店，正成为中式快餐品牌们强调升级的一大核心方向。
人均28，老娘舅开出全国首家现炒自选店
从消费者发布的打卡照来看，相较于老娘舅的传统门店，老娘舅这家现炒自选店在装修上做了明显的调整。
△图片来源：大众点评截图
比如其门头口号，从经典的“米饭要讲究，就吃老娘舅”改成了“新鲜现炒自选餐厅”，定位调整，一目了然。不仅门头定位变了，该店的店内空间还清晰地划分出了点餐区、用餐区以及自助台区等多个功能区。
在点餐区，消费者可以直观看到新增设的明档现炒厨房。为给消费者提供安心的消费体验，该店还专门设置了食材陈列台，将门店当天使用的土豆、番茄等食材，以及米、油、生抽等调味料直观地呈现在消费者眼前。
△图片来源：大众点评截图
产品方面，该店菜品涵盖炖煮、现炒、煎炸、蒸菜、凉菜等多个系列，sku达30多个，可满足消费者的不同需求。为保持消费者的新鲜感，该店菜品还会“周周上新”。此外，该店还提供了较为齐全的配套品类，既包括白米饭、杂粮米、馒头等主食，还搭配了小菜、招牌东台鱼汤等特色产品。
价格方面，该店采用自选称重和单选计价并行的模式。其中，自选称重的方式适用于现炒、煎炸、炖煮等菜品，全荤、全素、有荤有素每50g分别为3.68元、1.98元和3.28元。单选计价的方式则对应蒸菜菜品，单价大多在几元到十几元。另据大众点评，目前该餐厅人均消费为28元，整体延续了品牌性价比策略。
△图片来源：大众点评截图
凭借平价和新鲜现炒的特点，老娘舅现炒自选店一经开出就吸引不少消费者到店消费。在社交平台，红餐网留意到有多位消费者的反馈：“饭点排队的人非常多，位置不一定有，建议早点去”“中午人很多，店里的位置基本满座”。
值得关注的是，老娘舅官方微信7月8日发布推文，除了杭州这家自选现炒门店，老娘舅还将湖州万达的门店重新装修升级为明档现炒门店，该门店将于7月18日开业。短期内接连升级落地两家现炒门店，业内人士解读表示，这或意味着老娘舅后续还将持续扩大现炒门店升级范围。
△图片来源：老娘舅官方微信截图
据红餐网了解，老娘舅过去的经营模式以“中央厨房+统一配送”为主，为什么在近期开出截然不同的现炒自选新店型？业内人士分析，老娘舅开出现炒自选店，既是顺应消费者“反预制”消费情绪的具体表现，更是其业绩下滑、IPO受阻等多重经营压力倒逼的结果。不过在红餐网看来，老娘舅想要通过开出现炒自选新店型缓解经营压力，打造第二增长曲线，目前来看还需要面对不少现实问题。
中式快餐赛道，站满了卷“现炒”的品牌
近两年，中式快餐赛道布局现炒门店的品牌不在少数，部分品牌甚至还取得了不错的成效，整体竞争激烈。
比如南城香。据了解，南城香去年将部分门店升级为自选现炒模式，撤掉后厨与前厅之间的物理墙，直接把炒制过程展示在消费者面前。截至今年1月，南城香自选现炒模式店型就已落地20家。据南城香创始人汪国玉透露，自选现炒门店模型与品牌其他门店形成了协同，推动了利润的增长。
△图片来源：南城香
乡村基在2024年关停央厨后，也在新鲜现炒上下了不少功夫。除了设置明档厨房，乡村基部分门店还提供现点现炒服务，消费者点菜后，厨师再拿走透明陈列的新鲜食材烹炒。乡村基系列举措让不少消费者好评直呼：“烟火气十足”。
乡村基集团旗下的大米先生，更是自2011创立以来，就一直坚持“大厨现炒”的模式，门口还摆放着螺丝椒、芋头、西红柿等新鲜食材，直观地呈现新鲜特色。凭借新鲜现炒现制的打法，大米先生得以持续扩张。据红餐大数据，截至目前大米先生全国门店数已超1200家。
△图片来源：大米先生官方微博截图
一批中式快餐品牌正在加码现炒。在红餐网看来，老娘舅想要靠现炒门店实现增长，核心难点在于打造专属差异化优势，走出贴合自身品牌的特色发展路径。毕竟，现炒门店不同于“中央厨房+统一配送”的标准化经营模式，主打现场制作，对人力配置、出餐效率、菜品品控等方面有着更高要求。在新旧模式的运营逻辑存在明显差异的情况下，老娘舅需要克服的挑战不小。
作者：红餐网桂湘；编辑：李唐
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