爱吃红烧卤肥肠的注意！中国膳食指南提醒，常吃隐患可不小？

红烧肥肠、卤大肠、爆炒肥肠……这些重口味的“硬菜”，让不少人一边嫌它味重，一边又爱得停不下来，饭都能多吃两碗。

你可知道这难挡的美味背后，隐藏着不小的健康隐患。今天，我们就来说说，为什么这道让人上瘾的肥肠，真不建议你常吃。

肥肠：虽然美味，但营养很一般

肥肠通常是指猪的大肠部位，是猪消化系统的末端。和猪肝、猪心等富含优质蛋白、血红素铁、维生素 A 等营养素的内脏相比，猪大肠确实不算营养价值高的一类，甚至可以直白地说，营养不怎么样。

1 高脂肪、高胆固醇

如下表所示，猪大肠的脂肪含量高达 18.7 克/100 克，将近 20% 都是脂肪，要不怎么叫“肥肠”呢？猪大肠这个脂肪含量，在我们常吃的猪内脏里排名第一。就连大家公认的高脂肪部位如猪脑、猪肾，其脂肪含量也只有猪大肠的 1/2 左右。

此外，猪大肠的胆固醇含量也较高。虽比不上胆固醇“王者”猪脑，但 137 毫克/100 克的胆固醇含量也比猪肥肉（109 毫克/100 克）更高。

猪大肠如此高的脂肪含量，且以饱和脂肪为主，再加上胆固醇含量不低，长期吃又不注意限量的话，将大大增加高血脂、心血管疾病风险。

2 高嘌呤

提起嘌呤，一些高尿酸、痛风的朋友可能已经开始感到疼痛了，而猪内脏就是高嘌呤食物的代表。

猪大肠嘌呤含量为 296 毫克/100 克，妥妥的高嘌呤食物（嘌呤含量大于 150 毫克/100 克为高嘌呤食物），高于猪肝（275 毫克/100 克）、猪肺（272 毫克/100 克）、猪肚（252 毫克/100 克）、猪肾（239 毫克/100 克）和猪心（170 毫克/100 克），在常见内脏中名列前茅。

很多人觉得海鲜是嘌呤大户，但猪大肠嘌呤含量比一些海鲜要高得多，如小龙虾 174 毫克/100 克、鲜对虾 101.5 毫克/100 克、鲈鱼嘌呤含量为 165 毫克/100 克。

再来和酒精饮料对比下，啤酒嘌呤含量约为 5~10 毫克/100 克，葡萄酒嘌呤含量约 5 毫克/100 克，白酒才 2 毫克/100 克，连猪大肠嘌呤含量的零头都不到。并不是提倡大家选择啤酒海鲜小龙虾，只是想提醒大家注意，那盘被忽略的卤肥肠可能会导致痛风发作，搭配啤酒海鲜“效果”可能更快。

3 致病菌、寄生虫等

猪大肠是盛装食物残渣的部位，再加上内部由粘膜、肌层和浆膜三层构成，存在褶皱和网状脂肪结构，很容易藏匿粪便、污垢、致病菌及寄生虫卵等。一旦清洗不到位，就有一定风险被感染。

想吃肥肠，怎么处理最干净、放心？

怎么清洗、加工，才能收获一段干净，吃起来喷香无异味的猪大肠呢？

更详细的操作步骤，不妨试试下面这个清洗技巧：

第一步，用 30 度左右温水冲洗，帮助去掉粘液和其他污物残留。温度太高可能会使带有腥臭味的物质渗入到大肠中，增加清洗难度。

第二步，加入一大勺食盐（也有人用一大把面粉）和少许白酒（也有人在下一步加入白酒），反复揉搓。这是为了用这些颗粒感较强的东西吸附、去掉大肠表面粘液，祛除异味并方便后续清理。依据清洗效果，此过程可能需要反复进行几次。

第三步，有人会在这一步用茶水、或咖啡渣来浸泡清洗猪大肠，目的是进一步去除异味。

第四步，借用水流冲力把大肠翻过来，彻底撕掉内层厚厚的白色脂肪。脂肪是很多异味分子的藏身之所，也会让口感过于肥腻，因此这一步非常重要。

第五步，有人会在去掉脂肪后，再次用面粉或食盐来搓洗大肠。若前期处理效果好，这一步可省略。

第六步，起锅烧水、冷水下锅焯烫大肠。注意一定要多放葱姜和料酒，进一步去腥除味。水开后煮 2~3 分钟左右可以捞出，过程中记得要不断撇去浮沫。焯烫除了去味，还能降低猪大肠的嘌呤含量。

还要提醒一下：无论是煎炒涮炖哪种做法，一定要将大肠彻底加工做熟。这样不仅味道更怡人，也能彻底避免被寄生虫、致病菌感染的风险。

至此，猪大肠的清洗和烹饪前准备工作总算完成了。

有些朋友发现，无论猪大肠洗得多干净，总会有股“味儿”，其实这并不是粪便残留，而是猪身上雄烯酮与粪臭素的气味，也就是人们常说的“猪骚味”5-6。这两种物质对人对猪都无害，但尤其喜欢沉积在脂肪丰富的部位，比如猪大肠。正确、多次清洗可以去除这种味道，但依然较难做到 100% 去除。

猪大肠怎么吃更健康？

1 限量吃、低频次吃

考虑到猪大肠的脂肪、嘌呤和胆固醇含量都很高，建议大家一定限量吃，并降低频次。

按照《中国居民膳食指南》（2022 版）建议，每月吃 2~3 次内脏比较适宜。对于猪大肠这种高脂肪、低营养内脏，就更应降低频次，2~3 周吃一次，一次不超过 50 克比较好。

2 吃肥肠时少放油

肥肠脂肪含量高达 18.7 克/100 克，完全可以用它替代一部分烹调油来炒菜。原先要倒 10 克油的菜先倒 5 克油，等肥肠炒出油后放菜，减少脂肪总摄入量。

3 搭配蔬菜水果和粗杂粮并注意进食顺序

一餐中先吃新鲜蔬果和粗杂粮不仅能延缓、减少猪大肠中脂肪、胆固醇的吸收速度，还能以大量膳食纤维占据胃空间，帮我们被动控制猪大肠摄入量。

4 选择相对油盐少的做法

猪大肠本就高脂肪，就别再用煎炸烧烤等重油重盐的方式来做了。清洗处理到位的猪大肠，即使采用清炖、凉拌等做法，也不会有太大异味。如果配上合适的香料、把握好火候，就更容易做出美味、清淡的美食了。

粤式经典做法“白灼猪大肠”，就是将处理好、慢火炖煮 40 分钟至软烂的猪大肠蘸着生抽、蒜末、香菜、柠檬汁调成的料汁吃，清爽低盐。

清炖萝卜肥肠，用砂锅将大肠、姜片、葱段一起大火煮沸后转小火炖 30 分钟，再加入白萝卜块煮熟后简单调味---萝卜吸油解腻，汤头清甜怡人。

凉拌猪大肠更简单，只需将处理好的大肠放压力锅里加姜片和料酒煮熟切段，再按自己喜好配上黄瓜丝、香菜、蒜末、香醋、生抽等直接拌匀就很美味。

猪大肠的确很香，但营养价值却很有限。对于本就有高血脂、高尿酸的朋友来说，多吃引起的潜在风险不小。偶尔吃一次、注意清淡烹饪且不过量，解解馋可以，千万别放开了吃哦。

1杨月欣.中国食物成分表标准版（第6版/第二册)M.北京大学医学出版社,2018.

4国家市场监管总局. (2019). 畜禽屠宰良好操作规范_生猪_GB/T19479-2019.

5胡彩虹.公猪肉膻味物质---粪臭素研究进展J.饲料研究,1999, 09:14-16.

6朱鑫,张引航,刘海英.畜禽粪臭素的产生机制及减排措施研究进展J.动物营养学报,2021,03:1240-1248.