健康 | 这道难挡的美味，再香也要管住嘴！尤其这几类人

红烧肥肠、卤大肠、爆炒肥肠……这些重口味的“硬菜”，让不少人一边嫌它味重，一边又爱得停不下来，饭都能多吃两碗。

然而，你可知道这难挡的美味背后，隐藏着不小的健康隐患。今天，我们就来说说，为什么这道让人上瘾的肥肠，真不建议你常吃。

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肥肠：虽然美味，但营养很一般

肥肠通常是指猪的大肠部位，是猪消化系统的末端。和猪肝、猪心等富含优质蛋白、血红素铁、维生素A等营养素的内脏相比，猪大肠确实不算营养价值高的一类，甚至可以直白地说，营养不怎么样。

1.高脂肪、高胆固醇

如下表所示，猪大肠的脂肪含量高达18.7克/100克，将近20%都是脂肪，要不怎么叫“肥肠”呢？猪大肠这个脂肪含量，在我们常吃的猪内脏里排名第一。就连大家公认的高脂肪部位如猪脑、猪肾，其脂肪含量也只有猪大肠的1/2左右。

此外，猪大肠的胆固醇含量也较高。虽比不上胆固醇“王者”猪脑，但137毫克/100克的胆固醇含量也比猪肥肉（109毫克/100克）更高。

猪大肠如此高的脂肪含量，且以饱和脂肪为主，再加上胆固醇含量不低，长期吃又不注意限量的话，将大大增加高血脂、心血管疾病风险。

2.高嘌呤

提起嘌呤，一些高尿酸、痛风的朋友可能已经开始感到疼痛了，而猪内脏就是高嘌呤食物的代表。

猪大肠嘌呤含量为296毫克/100克，妥妥的高嘌呤食物（嘌呤含量大于150毫克/100克为高嘌呤食物），高于猪肝（275毫克/100克）、猪肺（272毫克/100克）、猪肚（252毫克/100克）、猪肾（239毫克/100克）和猪心（170毫克/100克），在常见内脏中名列前茅。

很多人觉得海鲜是嘌呤大户，但猪大肠嘌呤含量比一些海鲜要高得多，如小龙虾（174毫克/100克）、鲜对虾（101.5毫克/100克）、鲈鱼（165毫克/100克）。

再来和酒精饮料对比下，啤酒嘌呤含量约为5~10毫克/100克，葡萄酒约5毫克/100克，白酒才2毫克/100克，连猪大肠嘌呤含量的零头都不到。并不是提倡大家选择啤酒海鲜小龙虾，只是想提醒大家注意，那盘被忽略的卤肥肠可能会导致痛风发作，搭配啤酒海鲜“效果”可能更快。

3.致病菌、寄生虫等

猪大肠是盛装食物残渣的部位，再加上内部由黏膜、肌层和浆膜三层构成，存在褶皱和网状脂肪结构，很容易藏匿粪便、污垢、致病菌及寄生虫卵等。一旦清洗不到位，就有一定风险被感染。

想吃肥肠，怎么处理最干净、放心？

怎么清洗、加工，才能收获一段干净、吃起来无异味的猪大肠呢？

其实，国家市场监管总局在2019发布的《畜禽屠宰操作规程 生猪》（GB/T17236-2019）中对生猪大肠的清洗手法有明文规定，如下图所示：

更详细的操作步骤，不妨试试下面这个清洗技巧：

第一步，用30摄氏度左右温水冲洗，帮助去掉黏液和其他污物残留。温度太高可能会使带有腥臭味的物质渗入到大肠中，增加清洗难度。

第二步，加入一大勺食盐（也有人用一大把面粉）和少许白酒（也有人在下一步加入白酒），反复揉搓。这是为了用这些颗粒感较强的东西吸附、去掉大肠表面黏液，去除异味并方便后续清理。依据清洗效果，此过程可能需要反复进行几次。

第三步，有人会在这一步用茶水或咖啡渣来浸泡清洗猪大肠，目的是进一步去除异味。

第四步，借用水流冲力把大肠翻过来，彻底撕掉内层厚厚的白色脂肪。脂肪是很多异味分子的藏身之所，也会让口感过于肥腻，因此这一步非常重要。

第五步，有人会在去掉脂肪后，再次用面粉或食盐来搓洗大肠。若前期处理效果好，这一步可省略。

第六步，起锅烧水、冷水下锅焯烫大肠。注意一定要多放葱姜和料酒，进一步去腥除味。水开后煮2~3分钟左右可以捞出，过程中记得要不断撇去浮沫。焯烫除了去味，还能降低猪大肠的嘌呤含量。

还要提醒一下：无论是煎炒涮炖哪种做法，一定要将大肠彻底加工做熟。这样不仅味道更怡人，也能彻底避免被寄生虫、致病菌感染的风险。

至此，猪大肠的清洗和烹饪前准备工作总算完成了。

有些朋友发现，无论猪大肠洗得多干净，总会有股“味儿”，其实这并不是粪便残留，而是猪身上雄烯酮与粪臭素的气味，也就是人们常说的“猪骚味”。这两种物质对人对猪都无害，但尤其喜欢沉积在脂肪丰富的部位，比如猪大肠。正确、多次清洗可以去除这种味道，但依然较难做到100%去除。

猪大肠怎么吃更健康？

1.限量吃、低频次吃

考虑到猪大肠的脂肪、嘌呤和胆固醇含量都很高，建议大家一定限量吃，并降低频次。

按照《中国居民膳食指南》（2022版）建议，每月吃2~3次内脏比较适宜。对于猪大肠这种高脂肪、低营养内脏，就更应降低频次，2~3周吃一次，一次不超过50克比较好。

2.吃肥肠时少放油

肥肠脂肪含量高达18.7克/100克，完全可以用它替代一部分烹调油来炒菜。原先要倒10克油的菜先倒5克油，等肥肠炒出油后放菜，减少脂肪总摄入量。

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3.搭配蔬菜水果和粗杂粮并注意进食顺序

一餐中先吃新鲜蔬果和粗杂粮不仅能延缓、减少猪大肠中脂肪、胆固醇的吸收速度，还能以大量膳食纤维占据胃空间，帮我们被动控制猪大肠摄入量。

4.选择相对油盐少的做法

猪大肠本就高脂肪，就别再用煎炸烧烤等重油重盐的方式来做了。清洗处理到位的猪大肠，即使采用清炖、凉拌等做法，也不会有太大异味。如果配上合适的香料、把握好火候，就更容易做出美味、清淡的美食了。

粤式经典做法白灼猪大肠，就是将处理好、慢火炖煮40分钟至软烂的猪大肠蘸着生抽、蒜末、香菜、柠檬汁调成的料汁吃，清爽低盐。

清炖萝卜肥肠，用砂锅将大肠、姜片、葱段一起大火煮沸后转小火炖30分钟，再加入白萝卜块煮熟后简单调味，萝卜吸油解腻，汤头清甜怡人。

凉拌猪大肠更简单，只需将处理好的大肠放压力锅里加姜片和料酒煮熟切段，再按自己喜好配上黄瓜丝、香菜、蒜末、香醋、生抽等直接拌匀就很美味。

猪大肠的确很香，但营养价值却很有限。对于本就有高血脂、高尿酸的朋友来说，多吃引起的 潜在风险不小。

偶尔吃一次、注意清淡烹饪且不过量，解解馋可以，千万别放开了吃哦。

来源：新华社微信公众号综合科普中国（作者：王璐 注册营养师 中国营养学会会员；审核：阮光锋 科信食品与健康信息交流中心副主任 中华预防医学会健康传播分会委员）