全球八成人口，钠摄入“主战场”在厨房和餐桌——减盐策略亟需转向

2026年6月30日，一项政策分析研究发表于国际营养学领域SCI期刊 Advances in Nutrition（IF=9.2，JCR Q1）。该研究首次对全球人口最多的30个国家进行了膳食钠来源的系统分类，并发现了一个值得关注的问题：

世界卫生组织（WHO）的SHAKE减盐工具包（2026年5月第二版）虽已涵盖公共食品采购、低钠盐建议等多种策略，但其主导措施（如配方重组、正面营养标签）仍主要围绕食品工业的“配方添加”钠，或以类似思路应对餐馆、食堂等场景中的“自由添加”钠。也因此，当前全球钠来源研究多以食物种类分类（如面包、肉类食品等），而进展报告多将钠含量上限设定或正面营养标签推行作为判定依据。

值得注意的是，全球约80%的人口生活在钠摄入主要源于烹饪及餐桌上额外添加食盐和高钠调味品的国家（即“自由添加钠”主导型国家）。对于这些国家，更关键的问题是：有多大比例的膳食钠来自“自由添加”？是谁、在哪里添加的？添加的是什么（食盐、调味品、含钠增味剂等）？明确这些问题，并进一步补充系统化、结构化的实施指导，是SHAKE工具包未来可加强的方向。

这项研究由北京体检中心研究员张普洪（同时任北京大学和澳大利亚新南威尔士大学乔治全球健康研究院特聘教授）担任通讯和第一作者，合作者包括英国伦敦玛丽女王大学Wolfson人口健康研究院的何凤俊教授以及北京体检中心的张国红研究员。研究获得了国家慢性病科技重大专项“四大慢病”课题六（健康教育与健康促进）的资助。

为进一步深化全球减盐，该研究基于30个人口最多的国家（覆盖全球77%的人口）将全球国家按钠的来源分为三类：

• 自由添加钠主导型（DSD）国家：超过60%的膳食钠来自烹饪和就餐时添加的食盐及高钠调味品。中国、印度、印度尼西亚、尼日利亚、巴西、日本、越南、伊朗、泰国、韩国等属于此类国家，占上述国家总人口的81%。

• 自由添加—配方平衡型（DFB）国家：40%–60%的钠来自自由添加，剩余的60%-40%来自食品企业的配方添加。俄罗斯、墨西哥、埃及、南非、哥伦比亚、乌干达等国属于此类，占9%。

• 配方钠主导型（FSD）国家：超过60%的膳食钠来自食品企业生产的包装食品。如美国、德国、英国、法国、意大利，约占10%。

按全球总人口推算，约80%的全球人口居住在DSD国家，约90%居住在DSD+DFB国家——在这两类国家，解决自由添加钠来源是减盐战略的核心。

作为SHAKE v2的补充，研究团队在上述国家分类基础上，提出了一套针对膳食钠来源、尤其适用于DSD国家的减盐行动框架，内容包括：

• 框架创新：重新定义“自由添加钠”——不仅包括普通的烹调盐（传统定义，只占膳食钠来源的50%左右），还包括烹饪中或餐桌上可随意添加的酱油、鸡精味精及其他各类高钠调味品，尽管他们多以预包装产品的形式销售。由此清晰区分“配方型”与“自由添加型”钠来源，使策略制定更具针对性。

• 理论原则：确立了主次分明、结构化实施、整合钠钾平衡、避免盲目引入他国策略等主要理论。

• 实操路线：构建“三步走”国家减盐实施方案——基线调查与情境评估、多部门可量化目标设定、实施方案制定，并给出了具体建议。

• 九大行动领域：钠来源分析报告、结构化教育传播、家庭烹饪减盐、餐馆外卖减盐、半固定配方来源（非预包装的预加工食品）减盐、预包装食品减盐、综合策略优先、钠钾平衡、及可靠监测评估系统。

通过引入“钠钾平衡”概念激发全球减盐新动力

• 一方面，钠钾比可作为减盐监测的最佳替代工具。24小时尿钠法操作繁琐、依从性低，难以用于常态化监测。相较之下，随机尿钠钾比优势突出：增加钾摄入可独立于减钠带来明确的心血管获益；该比值不受单次进食量的影响，便于不同人群间的横向比较，且在群体水平上与24小时尿钠钾比结果高度一致。当前全球膳食钠钾比均值约为3:1，南亚和东亚地区更超过5:1，与世界卫生组织建议的1:1目标相比有巨大提升空间。

• 另一方面，“钠钾平衡”理念有望重塑烹饪与饮食文化。天然食物普遍高钾低钠，其钾浓度常为钠的10至100倍；然而，传统烹饪中大量使用高钠调味品，加之食品加工过程（尤其是热加工破坏细胞膜后再经历长时间浸泡或反复洗涤）导致钾大量流失，共同造成了膳食钠钾比的严重逆转。践行“少添加、浅加工”原则，即减少食盐及高钠调味品使用，缩短焯水、浸泡等加工时间，并多摄入未加工或轻度加工的富钾食物（如豆类、坚果、蔬果），可有效推动钠钾平衡的实现。

作为国家慢性病科技重大专项课题六（健康教育与健康促进）的重要组成部分，本研究不仅为全球减盐提供了理论创新和政策工具，也为中国自身的减盐行动提供了科学依据——中国是典型的DSD国家，超过85%的膳食钠来自家庭烹饪和外出就餐。研究团队计划依托重大专项协作机制，在多地开展结构化、多维度的减盐干预试点，并将研究成果向全国推广。

“减盐是一个被反复讨论但进展缓慢的问题，”张普洪表示，“WHO SHAKE v2已经为食品工业减盐提供了强有力的工具。我们希望本研究可作为一个有益补充，能帮助各国基于膳食钠来源和饮食文化特点，形成一套可结构化实施的减盐行动方案，尤其是针对占到八成的DSD国家。

该研究得到了国家慢性病科技重大专项（2026ZD0558000）的资助。