北京
（来源：中国食品报）
转自：中国食品报
能把早茶吃成宴席的，一定有江苏兴化人。全国很多地方都有早茶，南派的广式早茶、西北宁夏吴忠的早茶等都各具风味。江苏早茶以扬州和泰州的最有名，但在位于扬州、泰州之间的兴化，早茶又是另外一种风味。
烫干丝
兴化早茶的规格称得上是“宴席”。其少则有20道以上的菜肴，最多有48道，凉菜、热菜、包子、甜点一应俱全，光走菜的时间就有一个多小时。以前兴化人形容大户人家阔气，就会说：“他们家天天吃早茶！”
现在，普通老百姓也可以天天吃早茶了，吃早茶成为兴化的一道风景。一般来说，城市早晨的饭店多是冷冷清清的，而兴化的饭店从早晨开始就热闹起来。全城的早茶店在天明时分就忙得冒烟，一年之计在于春，一日之计在于晨。兴化人的勤劳和对生活的热爱，是从早茶开始的。
先上的是“茶”，却不是清茶。紫铜壶里斟出来的不是名贵的外地茶，而是当地产的琥珀色的大麦茶，焦香里带着粮食的厚道。茶过一巡，8个冷碟便上来了，在白瓷小碟里摆出梅花阵。肴肉如水晶般透亮，醉虾还微微弹着须，咸鸭蛋的红油汪着，像小小的日头。最妙的是那一碟糖渍生姜片，薄如蝉翼，甜里透着辛辣，是专为后面的大菜开胃用的。
随后，热炒如流水般陆陆续续地上来了，刚端上来的蟹黄豆腐在小砂锅里“咕嘟嘟”地冒着金黄的泡，白玉般的清炒河虾仁又已到了眼前。才夹一箸脆鳝丝，烫干丝已散着热腾腾的豆香气来了，干丝切得能穿针，在鸡汤里滚过，堆成小山，顶上撒着开洋、嫩姜丝、肴肉丝，像戴了顶五彩的冠。吃干丝须得耐心，一筷子挑起来，丝丝缕缕都挂着鲜，急不得。
主角登场的时候到了。那“一品大包”，名头唬人，模样却憨实，拳头大小，收口处捏着30多道褶，像朵将开未开的菊。掰开来，热气“噗”的一声，蟹黄的艳、猪肉的腴、笋丁的脆，混作一团金红的馅心，直往人心里钻。佐包子的，必是一碗鱼汤面。汤是夜里就用鲫鱼骨熬上的，熬得雪白，却不见半点油星。银丝面卧在汤里，吸饱了鲜，滑溜溜的，不用嚼，自己就往喉咙里去了。
正吃着，服务员又端来个青花大碗，稳稳放在桌子中央。碗里是4只圆墩墩、油亮亮的“肉坨子”，在清亮的汤里半浮半沉，看着就让人觉得实在。这便是兴化早茶里顶顶实在的狮子头，不过当地人不爱那威风凛凛的大名，就爱叫它“肉坨子”，透着亲昵。这肉坨子，三分肥七分瘦，细细切，粗粗斩，团得松而不散，入口十分酥嫩，舌尖一抵便化开了，满口肉香、葱香，还有一丝隐约的荸荠的清甜，自有一股水乡的浑朴与丰腴，落到肠胃里，化作最踏实的满足。这肉坨子上桌，早茶的宴席才算真正有了主心骨。
除了满桌的“大菜”，席间还有小巧的点心做伴。服务员托着个红漆大托盘过来了，上头是几个青瓷小碟。小麻饼、云片糕摆得齐整，旁边是大京果与小京果。最特别的是那一小碗用开水调开的京果粉，稠稠的、糊糊的，散发着炒熟的糯米粉与糖的焦香，是老人和孩子的最爱，也是早年走亲访友时体面又实在的“茶食”礼品。这几样如今在别处已少见，在兴化却仍是早茶桌上的“老资格”，是时光留下的、带着油纸包气息的甜。
兴化早茶不是千篇一律的重复，早茶的品种会随着时令而变更。元宵节前后，那洁白的米粉团子裹着流心的黑芝麻馅或甜蜜的豆沙出现在早茶桌上，软糯香甜，是新年第一个圆满的祝福。若是清明时节，那一抹最动人的翠绿——青团，便幽幽地来了。麦草汁染的碧色，是江南春天最浓的一滴，豆沙馅甜得含蓄，仿佛把湿润的、草长莺飞的清明都包在了那团软糯里。到了年关，年糕便隆重登场，或蒸或炒，入口韧韧的，带着粮食最本真的香甜，既寓意“年年高”，也代表着过往一年的回甘。
在兴化的早茶桌上，品的不只是那些被时光打磨得温润的、代代相传的老味道，更是节气与光阴。四时节令的滋味与“老资格”的茶点，就这样不着痕迹地融进日常的晨光里。
兴化的早茶景象，让人想起那位出名的兴化人——郑板桥。这位“难得糊涂”的老先生，一生痴迷于“俗”趣。他说，“白菜青盐糙米饭，瓦壶天水菊花茶”是清福。这热气蒸腾又承载着四时八节密码与岁月旧影的早茶宴，何尝不是另一种更热闹、更扎实、更接地气的人间清福？
（王干）
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