年轻一代回到沪郊乡村 让老吃食变身“小而美”

老味道“遇”上年轻人，靠什么“翻红”

乡村振兴新样本：年轻一代回到沪郊乡村，让老吃食变身“小而美”产业

夏日，申城大街小巷粽子飘香。在枫泾古镇上，几十家粽子店几乎家家销售红火，其中一家“程大妈粽子”尤为引人关注。最近一个月，师傅们昼夜加班，单日现包现煮近2万只粽子，仍供不应求。短短几年，“程大妈粽子”从妈妈的“私房味道”，到年销售额上千万元的产业，背后是一群儿女的“回归”和“折腾”。

近几年，随着一批批年轻人回到沪郊乡村，不少原本已被淡忘的老字号、老味道突然活了过来，走上了从“土掉渣”到“潮出圈”的逆袭之路。在吕巷镇太平村村口，一座“二姐米糕”工坊崭新亮相，“90后”沈佳卉辞职回乡三四年，已让妈妈做的方糕变成“时尚爆款”，年销量5倍、10倍地增长。在青浦金泽古镇，有着上百年历史的“赵家豆干”，在“00后”掌门人赵鹤鸣手里变出新花样，一家家新奇独特的豆腐甜品店接连开出，吸引年轻人坐两小时公交车来打卡……

年轻人回乡创业，让老味道重新被年轻人喜欢，培育出一个个“小而美”产业，成为乡村振兴路上的新实践样本。这不禁让人好奇，古镇和村庄里，还有多少老手艺、老吃食可以被盘活？当百年老味道“遇”上年轻人，到底靠什么“翻红”？

宁愿少接订单，

也不用半成品替代

在枫泾古镇上，“程大妈粽子”的运营者是一群年轻人。

几年前，记者曾见过她家的粽子非常受欢迎。她家门店位于枫泾古镇南大街，位置有点偏僻，但在门口等候购买的顾客却排起长队。

她家的粽子坚持儿时味道，又注重不断创新，号称“一切皆可包”，腊肠、腐乳等都可入粽，市场上但凡出现新品种，“程大妈”的儿女们就会买回来品尝，再反复试验，研发出自家的新品种。如此，一些新品粽子受到消费者追捧，如招牌大肉粽、双蛋黄大肉粽、网红爆料大肉粽、梅干菜大肉粽等。

如今，几年过去，这家从小作坊起步的本土粽子品牌，已发展成集手工现包、标准化生产、多渠道售卖于一体的枫泾本土特色小微产业。今年端午节前夕，不仅古镇南大街上的“程大妈粽子”店门前客流不断，位于枫泾工业区内的“程大妈粽子”生产厂区亦满负荷运转，十多名熟练女工指尖翻飞、粽叶流转、捆扎娴熟，全力赶制各类订单。

“平日里，一天能包八九千只粽子，到了端午高峰期，单日蒸煮售出的粽子能达一万五千多只，基本当天就能售罄。所有粽子坚持全程手工制作，根据每日订单分批蒸煮、发货，最大程度保证新鲜度。”店长朱晓琳说。

这家品牌名中的“程大妈”，并不是指一个人，而是一家的四姐妹，其中大姐程联萍的手艺最好。2015年，在身边好友的鼓励下，程联萍与妹妹们联手，在古镇上开出粽子销售实体门店。可随着生意越来越好，传统作坊式的经营模式和小小门店限制了其进一步发展。2016年，经过反复斟酌，程联萍二妹之子胡一峰辞去市区稳定工作，返乡全权负责粽子生产、运营、销售等核心业务。之后，另外两位表哥和一位表妹也相继返乡入伙，表兄妹四人组成第二代核心运营团队，正式从母辈手中接过手艺传承与产业发展的接力棒。

年轻一辈的归来，为传统粽艺产业注入全新活力，他们拓宽销售渠道、优化品牌运营、对接各类市场资源，打破了传统小作坊的发展局限。而这场产业革新，最先落地的便是生产模式的迭代升级。2020年，“程大妈粽子”迈出规模化发展的关键一步，入驻枫泾工业区建成上千平方米的标准化生产工厂，构建起“古镇门店展示零售+标准化厂房集中生产”的双线运营模式，完成了从古镇小店到规范化产业的升级蜕变。

“以前，长辈们包粽子全凭多年积累的经验和手感，盐、酱油、馅料的用量全靠‘估摸着来’，我们做市场化经营，首先要做到口味统一。”身为四兄妹之一的门店负责人朱晓琳说，结合现代食品经营理念，统一采购固定品牌的食盐、酱油等辅料，所有馅料、米料均按精准克重配比，从源头保证每一只粽子口味稳定统一。这套标准化体系，为小产业走向市场化筑牢了根基。

不过，值得注意的是，即便走上工厂化生产道路，“程大妈粽子”始终坚守古法制作的核心技艺，不盲目追求产量而牺牲风味。

猪油豆沙粽、梅干菜肉粽作为门店两大招牌，是代代延续的经典风味。记者在生产车间看到，工人们全程手工焖煮赤豆，再放入大铁锅中小火慢熬八个小时，加入土猪油反复翻炒，制成绵密香甜的手工豆沙。而备受食客喜爱的梅干菜，更是从源头把控品质，专门对接本地农户划定专属种植区域，从种植、晾晒到收储全程跟进，坚决不采购市面上的成品梅干菜。

“每年端午订单爆单的时候，我们都会主动下架豆沙粽和梅干菜粽。”据朱晓琳介绍，手工馅料产能有限，即便通宵赶制也难以足量供应，我们宁愿少接订单，也不用半成品替代，防止砸了多年积攒下的口碑。

年轻人主理米糕，

传统民俗焕发新生

来到吕巷镇太平村村头，在风格清新跳脱的“二姐米糕”工坊门口，记者见到了“90后”主理人沈佳卉，当时便在心中琢磨到底谁是“二姐”。交谈后才得知，“二姐”指的是她妈妈，原先在家中开了一间米糕小作坊，因为手艺好、味道正宗，受到亲朋和乡邻的喜爱，在当地也小有知名度。

但这几年，随着沈佳卉接手成为主理人，“二姐米糕”迅速火爆出圈，年销量以五倍、十倍的速度增长。更重要的是，其产品不再只有白糕、豆沙馅等传统花样，而在颜色、馅料、口味、个头、包装等方面不断推陈出新。记者看到，工坊柜台上可供选择的糕点就有几十个品种，其中柠檬糕、萝卜糕、芝麻糕等爆款新品特别吸引眼球，外观晶莹透润，小小个头，正好可以一口吃完。

下午四五时，记者在采访，一位年轻姑娘走进工坊，一边与沈佳卉热络地打招呼，一边到柜台前选购了一盒迷你糕拼盘，包括巧克力、玉米等口味。她说，自己喜欢吃黏食，这里的米糕款式新颖，风味多样，光看着就心情很好，所以经常顺路来买些带回去，配着牛奶麦片当早点。“以前，到我家买米糕的都是五六十岁的阿姨，现在这样的年轻人越来越多，占到七成以上。”沈佳卉说。

沈佳卉原在市区一家互联网外企担任总裁助理，工作稳定且收入颇丰。最初，她只在工作之余帮母亲拍摄一些视频以及编辑图文，发布在自媒体平台，没想到反响异常热烈，有网友甚至慕名找到她家购买，更多人则劝她在线上售卖。

2022年，沈佳卉辞去高薪工作，回乡全面接手母亲的事业。她将“金山二姐米糕”注册为“上海佳之卉食品有限公司”，并在政府有关部门的指导下取得食品生产许可证，实现了从家庭作坊到标准化食品企业的跨越。位于太平村的工坊醒目敞亮，办公区、展示区、作业区以及研学区分门别类，已具现代食品工业企业的雏形。

无独有偶。在吕巷镇白漾村的花孃孃米糕坊，主理人沈燕勤已全面接手工坊，母亲则退居“第一助理”。一进门，首先映入眼帘的是墙上的一首诗：“净淘细筛雪霜飞，转手翻成白玉花，蒸浮炊烟花糕香，残牙老饕喜尝新。”沈燕勤用短短28个字，几乎完整地将米糕的制作流程和产品特性展示出来：淘米、磨筛、制作、蒸糕、尝新，一幅热气腾腾、香气弥漫的工作场景从诗中跃然而出。

吕巷米糕产业的代际传承，在沈佳卉和沈燕勤身上得到了生动体现。她们不仅是母亲手艺的继承人，更是传统吃食现代化的开拓者。

首先是原料工艺创新。沈佳卉说：“传统米糕大多以枣泥和豆沙为馅，我们就尝试做一些不同口味、不同外形的米糕。”利用吕巷“水果小镇”的独特优势，她推出桃子糕、草莓糕等水果系列米糕，深受小朋友喜爱。考虑到老年人的口味和对健康的需求，她潜心琢磨，陆续研发出无糖、咸口的萝卜糕……同样，沈燕勤的花孃孃米糕也研发出芋泥馅、枣泥馅、芝麻核桃馅、栗子馅等，还可以根据客户需求进行定制。

其次是营销模式创新。对比传统自产自销模式，如今最大的变化是新媒体的利用和开发。沈佳卉凭借电商专业背景与互联网外企的工作经历，通过短视频加直播的方式，亲手搭建起线上销售体系。她带着小团队构思脚本、拍摄制作短视频，并亲自参与直播带货，逐渐找到了节奏和感觉。米糕不仅畅销金山本地，还通过快递发往长三角及全国各地，高峰时一天卖出1000多份。

最后是文化体验创新。吕巷米糕的背后，是江南稻作文化和饮食习俗，承载着一代代人的集体记忆与乡愁。目前，“二姐米糕”工坊已成为金山区学生社会实践基地，今年3月接待了五六百人前来参加研学体验。“花孃孃米糕”也同区内部分学校合作开展研学项目，让孩子们体验手作过程，切身感受传统文化魅力。

令人惊讶的是，这几年，吕巷镇已涌现出15家米糕产业工坊，除了头部的“二姐米糕”“花孃孃米糕”等品牌外，其余也各自形成了相对稳定的客户群，展现出蓬勃的发展势头。

在乡村全面振兴背景下，吕巷镇正依托传统文化、生态资源等禀赋，探索“活态传承+产业升级+文旅融合”的发展路径，推动传统文化创造性转化、创新性发展，让传统民俗焕发新生。

豆干与咖啡结合，

拓宽老字号业态和边界

在青浦金泽古镇传承了130余年的“赵家豆干”，更是在这几年走出“大胆爆改”的网红路。作为第五代传承人，“00后”赵鹤鸣留学归来后，和几位小伙伴合伙创业，对豆制品展开全品类年轻化改造。一方面，推出笋尖素肉卷、独立小包装香辣豆干，对标网红解馋零食；另一方面，跨界创新，研发出龙井豆腐、豆乳布丁、豆乳慕斯、大红袍豆乳茶，开设融合咖啡、甜品的豆乳主题门店“瑞兰豆坊”，将传统豆干文化与都市咖啡业态结合，实现早餐、下午茶、佐餐、零食全覆盖。有人说，这样的老字号传承“走样”了，但也有人说，其拓宽了老字号的业态和边界，只要有市场、有流量，就是成功的探索。

从“赵家豆干”的变与不变中，我们发现了老字号“翻红”的一个密码。那就是，虽然新产品层出不穷，但新一代传承人坚守祖传海水点卤工艺，摒弃人工凝固剂，二十余道古法工序慢炖卤制，豆干柔韧可弯折，豆香纯粹绵长。他们没有因量产简化工序，反而把“手工、无添加、本地原料”作为核心标签，精准击中当代年轻人健康饮食需求。区别于流水线零食，“赵家豆干”把“乡土本味”作为差异化优势，使得古法匠心不再是陈旧标签，而是区别于工业零食的稀缺卖点，让年轻人愿意为真实纯粹的乡土风味买单。

除了互联网营销的新手法，年轻人通过激活老味道的文化属性，使其成为有温度、有记忆的品牌，则是另一个密码。“赵家豆干”如今在金泽古镇与老城厢双布局，古镇作坊开放古法磨豆、点卤全过程参观，城市门店则打造新中式豆乳咖啡馆，原木风空间搭配豆腐文创，形成“古镇寻味+市区下午茶”双线打卡路线。青年创业者联动农夫市集、乡村露营、研学活动，把美食嵌入乡村休闲全链条，实现“先打卡体验，再下单回购”的消费闭环。

乡土美食的复兴，从来不是简单复刻旧味，而是年轻一代架起城乡沟通的桥梁，让沉淀百年的沪郊烟火气，适配当代年轻人的生活方式与精神需求。

(来源：解放日报 记者 黄勇娣)