寻味江苏|乾隆贡酥：千年运河畔，一口酥香十代传

“叶家烧饼没吃到，枉到皂河绕一绕。”在京杭大运河蜿蜒流淌而过的宿迁皂河古镇，有这样一句流传数百年的俗语。古镇青砖黛瓦间常弥漫着一缕诱人的酥香，其源头便是曾为唐代宫廷御点的乾隆贡酥。从清代帝王冠名贡品，到如今的省级非遗、江苏老字号，乾隆贡酥十代传承，已有近300年历史。近两年，在乾隆贡酥第十代传承人刘大勇的带领下，这一古老味道与“苏超”IP联动，不断开拓着老手艺新发展的时代路径。

千年传承

从唐宫御膳到乾隆赐名

乾隆贡酥原名叶家烧饼，其历史之悠久远超常人想象。据宿迁县志记载，叶家人自唐代便制售烧饼，先祖曾凭借精湛的面点技艺被选入宫廷尚食局。彼时叶家人擅长制作皂河烧饼及“小脆子”“一指饼”“水磨镜”等60余种宫廷名点，技艺卓绝，风味独到。后因战乱及朝代更替，叶家烧饼重返民间，扎根皂河老街经营数百年。岁月流转，诸多经典面点绝活渐渐失传，唯独皂河烧饼与“小脆子”技艺一脉相承、薪火不绝。

乾隆贡酥

叶家烧饼真正的高光时刻，是在清乾隆二十二年（1757）。那一年，乾隆皇帝第二次南巡，沿京杭大运河水路途经宿迁皂河古镇。彼时皂河安澜龙王庙（今乾隆行宫）是黄运流域核心治水祠宇，地位殊重，乾隆专程登岸祭拜，并在此驻跸休整。一路舟车劳顿，乾隆心绪烦闷，茶饭不思。当地官员将古镇传世名点叶家烧饼敬献御前，起初乾隆并未在意。一阵清风拂过，缕缕清香入鼻，瞬间勾起帝王食欲。乾隆连食三块叶家烧饼，对酥香松脆的绝妙口感赞不绝口，疲惫尽消。他当即召见叶家烧饼传人叶仲兴，封其为宫廷御厨，令其随驾入京专供御膳。自此，皂河叶家烧饼被冠以皇家殊荣，正式得名“乾隆贡酥”，叶仲兴被尊为第一代始祖。这段佳话已流传近300年，成为大运河文化带上一颗璀璨的饮食文化明珠。

2023年，乾隆贡酥制作技艺被列入江苏第五批省级非物质文化遗产代表性项目扩展名录。在刘大勇看来，乾隆贡酥拥有别处小吃无法复刻的文化底色。乾隆行宫是御贡故事的实物载体，皂河老街是技艺传承沃土；古时船工远行必带贡酥作干粮，如今庙会、景区游览，它仍是游客首选伴手礼。国内虽有多款同名酥点，但唯有皂河乾隆贡酥拥有完整可考的唐宫廷、清御贡双重历史，是宿迁独有的帝王饮食文化IP。

皂河小脆子

四绝风味

古法匠心铸就舌尖美学

作为省级非遗传承人，刘大勇始终坚守乾隆贡酥制作技艺“老面两醒两发酵、双手同步小包酥”两大核心古法，全套22道纯手工工序绝不简化，这也是乾隆贡酥区别于市面普通烧饼、酥饼的核心关键。

“市面上绝大多数烧饼只用单一面团抹油分层，我们品牌坚持油水双皮分离，单独制作清水面皮与无水油酥，然后再依靠手工小包酥层层叠加，一块饼坯能析出数十层薄酥。”刘大勇介绍，“双手同步小包酥”堪称中式面点开酥工艺的“活化石”，即依靠双手同步完成按、摊、搓、裹、卷整套动作，机器挤压都无法复刻其均匀细腻的分层。而传承近50年的专属“老面头”是风味灵魂，富含天然酵母、乳酸菌，经过两次醒发舒缓面筋，烤后内里松软绵润，自带淡雅麦香，完全有别于工业速成面食的单薄口感。

多重古法加持，造就了乾隆贡酥“香、脆、酥、透”四绝特色。多层香气交融持久不散，外皮轻碰簌簌掉渣、久放不软，内里层层绵密不发干，饼身轻薄通透，无重油齁感，适配南北食客口味。

当被问及长期坚持古法不改的初心，刘大勇语气坚定：“祖辈传下来的手艺，快不得，也省不得。早年烧饼铺只是养家糊口的小作坊，如今我身为省级非遗传承人，肩上多了一份传承的责任。一旦简化工序、替换原料，酥层、香气全部走样，那就不是正宗的乾隆贡酥了。我们可以升级设备、改善卫生环境，但老工艺、老味道半步不能退让，守住古法，就是守住匠心与口碑。”如今，从原料、和面、起酥到烘烤，品牌已全流程建立标准化管控，不合格面团、生坯直接作废，牢牢守住非遗品质底线。

乾隆一口酥

守正创新

让千年非遗香飘全国

在守住古法根基的同时，刘大勇也大胆创新。他在传统甜、咸两种口味基础上，开发出椒盐馅、蜜糖馅、枣泥馅、肉松馅、雪菜肉馅等十多个新品种。与此同时，他积极捕捉酒店渠道需求，全力研发速冻半成品坯子，让酒店只需烘烤15分钟就能还原刚出炉乾隆贡酥的地道口感。

2025年6月，“苏超”第四轮宿迁队主场对阵盐城队，刘大勇创新推出“酥盐”主题贡酥，与赛事进行IP联动。“球赛搭台，美食唱戏！”刘大勇说，“这场‘宿盐大战’，不仅是球队之间的较量，更是咱宿迁用‘酥’香魅力招待兄弟城市球迷，让他们在感受足球激情的同时，品味地道宿迁味儿的好机会。希望借助这样的赛事让全国各地的球迷品尝到宿迁美食，感受到宿迁这座城市的独特魅力。”

刘大勇介绍，硬件建设上，品牌将打造老字号博物馆、非遗体验馆、标准化工坊三位一体文旅综合体。博物馆陈列老器具、传承史料，完整梳理千年技艺脉络；体验馆开放和面、小包酥、包馅等手工体验项目，面向亲子、研学团队开展教学，推动非遗活态传播；标准化工坊优化生产动线，保留核心手工工序的同时提升产能与洁净度。

合规与产品双线同步升级。刘大勇表示，下一步将完成食品SC认证，补齐全域流通资质，打通线上电商、商超、政企定制、礼盒外销全渠道。口味上坚守经典咸、甜原味不动摇，同步研发低糖低脂健康款以及创新口味，结合运河、古镇IP打造限定文创礼盒；产品矩阵覆盖现烤鲜食、文旅锁鲜礼盒、速冻半成品、文创糕点四大品类，适配日常食用、节日送礼、餐饮配套等多种场景。

“守住古法，就是守住匠心；守住原味，就是守住口碑。不跟风投机、不偷工减料、不迎合速成口感，一辈子只做好一口正宗乾隆贡酥味道，让千百年的老味道代代传下去。”刘大勇说。

江南时报记者 张姣姣