一个曾掌管1200人团队的意大利白领，50岁时决定重启人生，开店卖起了帕尼尼丨老外静安创业记

意大利人Salvatore Giammaria（大家更喜欢叫他Toto，以下简称Toto）永远不会忘记自己第一天到上海时见到的景象：那是2001年，汽车顺着“亚洲第一弯”蜿蜒而下，左边是外滩，右边是浦东。

“历史和现代同时呈现在你眼前，世界上很难找到第二个这样的地方。”

Toto来自意大利南方小城巴里，就是那只著名的“靴子”跟部的地方，当地最高的建筑只有12层。那一刻，他只觉得目不暇接，双目怔怔。

那年的他32岁，跟着意大利头部家具品牌Natuzzi来上海开厂，担任生产主管。他必须远行，因为意大利南部没有工作机会。

2007年离开Natuzzi的时候，他手下已经有了一支1200人组成的队伍；他此后去了一家化工企业担任经理，一年增加了20%的销量，这份工作维持了9年。那之后，则是给一家德国车企担任顾问。

简而言之，50岁以前的Toto一直在外企担任管理层。这意味着稳定的工作和每月五位数欧元的高薪，以及固定天数的年假。

但突然有一个早上，这个意大利人起身坐在床边，意识到自己正在做的并不是自己真正想要做的。

“我和大部分男人一样，迎来了中年危机。但我没有像很多人那样做荒唐事，而是选择辞掉工作，追逐自己一直以来的梦想。”

在一群意大利朋友们的鼓励和帮助下，他于2019年开出第一家Totino Panino。七年后的今年，他被称为上海的“帕尼尼之王”。

“卖帕尼尼永远发不了财”，Toto说，“但我拥有了自由，我的人生不再被老板掌控，一切都可以由自己做主。”

以下为Toto自述：

人生最后一次转换职业的机会

从外企高层到做帕尼尼？一句话：我肯定是疯了。

不是因为年纪，现代人的身体状态和我们父辈那代人不一样，50岁相当于老一辈的35岁。难的是，你在过去几十年养成的生活和工作习惯已经根深蒂固，而且越往后越难扭转。

所以我知道，这将是我人生最后一次转换职业的机会，50岁以后再想重头来过就很难了。

在我成长的年代里，镇上的小酒馆是所有人聚在一起吃吃喝喝，待上一整天的地方。所以我想，我为什么不能也开一家这样的店？

后来我得到了两位朋友的帮助，Porto Matto餐厅的罗伯托·贝尔纳斯科尼（Roberto Bernasconi）和Bambino的Lucky Lasagna。他们都是上海滩有名的主厨，给了我很多建议。我和妻子从2015年起就经常在家做饭招待朋友，足足有四年私厨经验，Lucky也经常夸我对美食有品位。你们看我肚子也能看出来，我本身就爱吃。

2019年，上海还没有专门卖意式三明治，也就是帕尼尼的店，但市场其实已经有需求了。超市里开始上架相关产品，很多面包店也都开始卖帕尼尼。

我心想，这事完全可行。于是，我和妻子还有我的小舅子一起，开出了第一家门店，到现在已经经营七年了。

我从不怀念手握权力的日子，管理1200人和管理一小群人的本质逻辑是相通的。当年我手上还握有2500万欧元的订单业务，经手的都是大额资金。但现在我只管自己的后厨，并服从我妻子的管理。

权力在我眼里只是一种心理状态，我不需要靠权力证明自己，我清楚自己是什么样的人、能做成什么事，也清楚自己能力的边界，所以我从来不会称自己是大厨，我就只是个切面包的，顶多算个做饭的，我到现在还在持续学习。

我怀念从前职场的只有一件事：计划。从前一切都能提前计划，但餐饮行业完全不一样。有时店里冷冷清清，有时候比如昨天，从早上7点忙到晚上11点，全程不停歇。我到现在都没法预判和计划。

不会为了竞争就降低底线

帕尼尼对我而言不仅是一门生意，也是一种情感的联结，它的另一头系着我的家乡和亲友。

我做的都是刻在自己童年记忆里的味道，小时候我家楼下街角就有一家小店，我总跑过去问店里的尼可大叔，今天能给我做什么帕尼尼。

他的回答特别实际：“你身上带了多少钱？”你有多少钱，他就给你做与之对应价格的帕尼尼。我菜单上那款Mortadella熟肉帕尼尼，就是我童年最熟悉的味道。

最开始，我们菜单上只有九款帕尼尼加几款饮品，现在已经有38款帕尼尼、14道小食、多款甜品，以及整整四页的饮品清单，我们还在持续升级。市场永远在变，你也必须跟着调整。

这两年，越来越多人开始做帕尼尼，但我完全不反感。知道帕尼尼的人越多，愿意进店消费的客人就越多。如果一家独大，就没法培养市场，人不能一直待在自己的舒适区里，我欢迎竞争。

但我绝对不会为了竞争就降低底线。我可以更换廉价食材、减少配菜分量，但那样就不是Totino Panino了。我们一直坚持品质、定价、服务三位一体的标准，我没必要拿劣质食材糊弄客人。一款帕尼尼正常售价七八十元，如果强行压到45元，只能让品质大打折扣。

不，我决不能违背自己的初心。

搬来静安后，外卖订单翻了五倍

我是2001年11月到上海的，25年来，上海总能不断带给我惊喜。每次想到这些我都会起鸡皮疙瘩，因为太有感触，这座城市从来没有辜负过我的努力。在这里，永远有新的机遇摆在面前。

如果在欧洲或美国，我可能永远开不出自己的帕尼尼店。除了开店成本和行业门槛高之外，还有高昂的税收……

我们第一家门店的合同自2018年5月29日生效，但5月1日我们就凭着临时执照试营业了。只有在中国，办事效率才能这么高，配套服务才能这么便捷。在意大利想开一家餐厅，光是办理各类证件的流程就要耗费六个月。而我们这边只花了一个月，这一个月让我们得以同步完成店内装修。

几年后，当我们从老店换到现在这家新店时，所有手续一周就全部办完，流程特别简单。

搬到静安之后，最直观的感受就是这里的商圈氛围更活跃，晚上人流量明显更大。外卖订单对比老店直接翻了五倍，增长十分可观。而且门店一公里范围内，各类夜店扎堆，静安一直是夜生活氛围浓厚的区域，因此这边聚集的外籍年轻人数量远多于其他区。

还有一点我之前没预料到，那就是这里的生活成本比我想象得低。我现在住的loft和之前一样是80平方米，月租7000元，比原先的房子便宜了三成。

不止我，很多朋友都搬到了静安。因为房租更划算，配套也更齐全，400米内就有商场和便利店。比如我们店所在的地方，后面有MOHO商场，后面有PAC商场，步行一小段路还能到恒隆广场，全部都在步行范围内。餐饮店的品类也更丰富，静安聚集了欧洲、中东、南美各国风味餐馆，选择更多。

可惜的是，我们没有太多机会享受这一切。我平均每天工作14个小时，一周七天基本无休。因为门店规模小，每个人都不可或缺。我自己几乎没有工资，所有营收都被投入门店运营，但我一点都不后悔。

财富不只是银行卡里的数字

正如我之前所说，卖帕尼尼发不了财。但在这里生活、享受城市配套，其实不需要特别多的钱。

我女儿之前在公立学校读书，费用不高。后来因为护照问题没法继续读公立学校拿毕业证，这才转到私立学校。转学后成绩依旧稳居班级前列，这都是在公立学校打下的基础。

论生活开销，就算我老家那种物价偏低的小镇，生活成本也不比上海低。而意大利公共交通基本没法依靠，而在上海我根本不用买车挣面子，因为出行方便。

我是一个物质欲望很低的人，我真正在意的只有两件事：一是女儿能接受优质教育，二是妻子能有完善的养老保障。中国国内公立医院医疗体系完善，我一直去公立医院就诊。在意大利想做核磁共振这类体检，预约之后要等好几个月，在上海预约后一周左右就能安排上。

很多人没意识到：在中国拥有的富足，其实远超欧洲。因为财富不只是银行卡里的数字，更要看你整体生活过得舒不舒心。

“我的冲动经过了理性计算”

最后，我想给那些正考虑为了梦想放手一搏的人一些建议。

如果你发自内心认定自己的想法可行，就大胆去做。但就像一位美国总统说的：“要相信，但也要验证。”

遵从内心的同时，一定要提前验证市场机会。我当年开店相对顺利，是因为当时市场没有同类店铺，其实成功和失败的风险都很高。在我开店两年前，上海有一对意大利夫妻也开过帕尼尼店，最后倒闭了，核心原因就是当时市场还没成熟。

我此前积累的市场、销售、生产的从业经历，让我能预判市场行情。虽然大家都说我冲动，但这份冲动其实是经过理性计算的。

到今天为止，我们的小店算成功了吗？我不知道。门店经营状况是不错，但评判成功的标准有很多。我赚到大钱了吗？没有，我的存款并不丰厚。我快乐吗？我做的事能让别人认可吗？是的。人们在路上会认出我来吗？是的。

所以我成功了吗？我想是的。钱买不来一切，绝大多数珍贵的感受都和金钱无关。

记者：沈坤彧、丁梦婕、魏宇涵

视频：魏宇涵、凌贤哲

编辑：叶苹

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