李寻谈酒：“其他”不行，只有凤香！

原创 李寻 李寻的酒吧

西凤酒在1952年第一届全国评酒会上被评为“四大名酒”之一，1963年第二届全国评酒会再次蝉联全国名酒称号，但是在1979年第三届全国评酒会上被踢出了“八大名酒”之列而只被评为“优质酒”——相当于银奖。

这是为什么？

难道是它的酒质下降了？

其实酒质根本没有下降，而是评酒的标准改变了！

在前两届全国评酒会上，中国白酒是不分香型的，所有的酒混在一起评。到了第三届全国评酒会上有些专家提出：各种酒的香气大小不一样、高低不一样，放在一起评，难免有些香气低的酒是吃亏的，这样比不公平；应该按照香气的大小，先大致分个类型，再做评比。于是出现了香型的概念。当时提出了五种基本香型——清香、浓香、酱香、米香，以及“其他香型”（即与以上四种香型不一样的香型）。

在第三届全国评酒会上，西凤酒被划入清香型行列，参加了清香型酒的评比。跟典型的清香型酒相比，西凤酒的香气高很多，不够“清”，显得出格，因此被踢出全国名酒的行列，屈尊降为二线优质酒之班。打个不恰当的比方，这相当于人为地为身高划了一个界限，比如在1.65米到1.75米的区间里——1.75米算高个子、1.65米算矮个子，按照这个标准，1.78米不能算是高个子，因为它并没有在规定的1.75米范围之内。可以说，任何人为划定的标准都会有这种“冷笑话”的发生。

西凤酒当然不服。到1984年第四届全国评酒会的时候，西凤酒重新填报香型的标准，按照“其他香型”来参评，又重新回到了名酒行列，是第四届全国评酒会评出的“十三大名酒”之一。1989年第五届全国评酒会上西凤酒继续蝉联国家名酒称号，为“十七大名酒”之一，当然当时它还是以“其他香型”的类型参评的。

对评酒专家来讲，香型概念的提出本来是想更加客观准确地评价各种酒的品质和风味，但是没想到语言在传播过程中的内在力量远远突破了专家们的预想，使一个意在追求客观化的想法变得更加肆无忌惮地主观化了。就当时的五大香型来讲，浓、清、米、酱都属于名门正派，有名有姓，而“其他香型”属于无名无姓、“随意”放在一起的“杂牌军”。西凤酒虽然被两次评为全国名酒，但在酒文化圈里人们觉得它顶多是“杂牌军”里一个领袖。对于西凤来说，一个“其他香型”的字眼就把它这个原本属于一线主力的“正规军”变成了“杂牌军”！西凤酒对此不满意，从1986年起开始进行独立香型的研究并连续召开两次凤香型的酒体特征研讨会；1993年国家批准凤香型的这国家标准，1994年正式发布。

西凤酒厂的绿脖西凤

西凤酒厂的高端酒红西凤

但是1989年之后再也没有举行过全国评酒会。所以，虽然凤香型的确立使西凤酒终于有自己的名号、重新回到“正规军”行列，然而由于没有再举行过正规的“授衔”仪式，导致其正规的“军衔”并不广为人知。尽管如此，凤香型的确立在中国白酒的发展史上——特别是香型的发展史上有着重要的意义：它是第一个以酒厂厂名作为香型名称的酒。在凤香型之前的中国白酒香型里，浓香、清香、酱香、米香、豉香、老白干香、药香，等等，全是根据酒体的香气特征来作为香型名称的，凤香型的命名则是取自于西凤酒厂的厂名，其酒体的香气里并没有“凤”这个性质。后来的董酒为强化品牌的影响力，也把自己的香型——药香型改称为“董香型”；再后来，其他一些想自立香型的酒厂也把自己的香型按照容器特点或者厂名来命名，如古井贡把自己的酒命名为“古香型”。

厂名作为香型的名称，虽然其名称与香气的自然特征相脱离，但却有着另一层更深远的意义。从经济的角度来看，它和酒厂的品牌深度契合，有利于品牌的推广；从更深刻的反映酒体香气口感形成因素的角度来讲，它预示着在更狭小一个地理范围内——比如生产凤香型白酒的西凤酒厂的自然地理环境的作用，即香型反映了酒厂附近或者与其相似的生产这类酒的酒厂的自然地理条件。在1993年凤香型国家标准确立的时候，这种意义还没有完全凸显出来；30年后（即2023年），我们已经看到凤香型这个概念对区域白酒发展的牵引作用：现在知道凤香型概念的酒友越来越多，生产凤香型白酒的酒厂已经不只是西凤酒厂一家，现在位于陕西宝鸡凤翔区的柳林酒厂、陈村酒厂以及宝鸡眉县太白酒厂生产的白酒也都标榜为凤香型白酒。由此看来，争取一个“正规军”的“军衔”和“番号”，它的意义重大，有了“正规军”的旗号，后面就会有其他“小弟”跟上，现在的凤香型酒已经不只是西凤酒一个酒厂的酒，而是其所在区域里多个酒厂的酒了。

关于西凤酒香型国家标准的形成过程以及国家标准的感官要求和理化指标，拙作《中国白酒通解》里面有更准确具体的数据和描述，有兴趣者可以阅读参考。