湖北
导读：夏天吃小龙虾，头里是“黄”还是“屎”，很多人不懂，别吃错了！
孝感的夏夜，从来都是被小龙虾的香气叫醒的。家门口的巷子里支起折叠桌，不锈钢大盆里的小龙虾堆得冒尖，红油裹着蒜蓉的香气飘出半条街。不少老食客捏起虾先对着头猛吸一口，刚要夸这口鲜得入魂，就被旁边家里长辈拍了下手背：“瞎吃什么，那都是虾屎！”
关于小龙虾头的争论，在湖北的嗦虾桌上吵了十几年，至今还有不少人拎不清——那团金黄金黄的膏状物，到底是堪比蟹黄的精华虾黄，还是藏污纳垢的排泄物？今天咱们就顺着湖北人吃虾的老习惯，把这件事说透，别再抱着错误认知瞎吃，辜负了这一整盆夏天的好滋味。
首先要把最核心的误会解开：虾头里的黄色物质，既不是虾屎，也不是纯纯的虾籽。它的真身是小龙虾的肝胰腺，也就是把肝脏和胰脏长在一起的消化腺体。公虾的头部黄基本全是这个肝胰腺，母虾到了繁殖的时节，这里还会混着成熟的卵巢，颜色会更透亮橙红，口感绵密得像流沙，和大闸蟹的蟹黄几乎是一个路数。
那大家避之不及的“虾屎”到底藏在哪？根本不在虾头里。小龙虾的肠道特别短，食物在头部的小胃里磨碎消化之后，直接就顺着虾背那条青黑色的虾线走完全程，所有没消化完的残渣、代谢的排泄物，全封在这条贯穿虾尾的虾线里，和头部的黄完全是两个独立的位置。很多人把虾黄当成脏东西，其实是把虾头里别的部位搞混了：头两侧那些像小棉絮一样的鳃，是小龙虾的呼吸滤网，裹满了泥沙和细菌，还有半透明的小胃，装着没消化完的食物，这些才是真正的卫生死角，和金黄软嫩的虾黄半毛钱关系都没有。
作为小龙虾养殖大省出来的人，谁没为虾黄疯狂过？这团肝胰腺里藏着不少好东西，比虾肉还丰富的不饱和脂肪酸、优质蛋白，还有不少微量元素，浸满了十三香、麻辣的汤汁之后，嗦一口鲜得人眯起眼睛，那种醇厚的香气，是弹嫩的虾肉都比不了的。不少孝感的老饕吃虾，要是没嗦上两口虾黄，总觉得这一顿吃得不完整，连虾壳都要在嘴里嗦三遍才舍得吐。
但再香的东西，也架不住它本身的属性特殊。肝胰腺是小龙虾的解毒器官，就像一块自带强吸附力的海绵，水体里的重金属、杂质，都会优先往这里聚集。有公开检测数据显示，小龙虾不同部位的污染物含量差得特别大，虾头的重金属含量是尾部虾肉的好几倍，要是碰到野生环境里长出来的小龙虾，没有规范的水质管控，虾头里的有害物质很容易超标，长期大量吃，肯定会给身体添负担。
而且小龙虾的头壳那么小，心脏、鳃、胃全挤在里面，密密麻麻的缝隙里特别容易藏寄生虫和细菌，要是街边小摊图快，随便过一遍油就出锅，没煮够时间，根本杀不死里面的寄生虫，吃完闹肚子都是轻的。前两年孝感不少夜市就出过类似的事，摊主没处理干净虾头，几十个人吃完集体进医院，好好的嗦虾局变成了就医局。
不过大家也不用一竿子打死，直接把所有虾头全扔了。现在我们在孝感菜市场买到的小龙虾，基本都是湖北周边标准化养殖出来的，养殖塘的水质有严格检测，正规渠道的活虾，虾头里的有害物质基本都在国家安全标准以内。只要你不是天天顿顿抱着虾头嗦，成年人偶尔尝个两三口，根本没必要慌。但家里的老人、小孩、孕妇，还有平时肠胃就弱的人，代谢能力差，还是别碰虾头，安安稳稳吃尾部的虾肉最稳妥。
最后给大家分享个孝感本地家庭传了很久的处理方法：活虾买回来先泡进加了盐的清水里养半小时，让它自己吐干净鳃里的泥沙，拿旧牙刷把虾壳缝隙、细脚根挨个刷干净，捏住虾尾最中间的小尾翼，轻轻转半圈一扯，整条黑虾线就完整出来了，再用剪刀把虾头两侧的鳃剪掉，只留一点点虾黄的位置。煮的时候别图省事，大火焖够20分钟，完全煮透再出锅。
夏天吃小龙虾，图的就是巷子里吹着风、就着冰啤酒的热闹劲，没必要为了一口虾黄提心吊胆，也不用听了传言就把整盆虾头全丢了。选新鲜的活虾，处理到位，煮够时间，该尝的鲜尝到，该避的坑避开，这才是湖北人吃小龙虾最舒服的打开方式。
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