江苏
江苏的美食美味就像六边形战士，苏味、苏菜、苏面、苏点、苏茶、苏酒，样样能打……7 月 2 日，“百县千味，韵动江淮”——大型文旅生活类图书《苏味》发布暨签售会在第十六届江苏书展圆满举行。
留德博士、文化学者、著名作家张新科，扬州市烹饪研究会会长、烹饪高级技师、中国淮扬菜大师邓晨等围绕《苏味》一书的文化立意、匠心传承、守正创新展开深度对话，全方位解读江苏 “菜、面、点、茶、酒” 五味交融的人文内核与时代价值。
对谈环节，张新科阐释了《苏味》的创作初衷，他说：“苏超之后有苏味。”南京的盐水鸭、苏州的松鼠桂鱼、扬州的清炖蟹黄狮子头、徐州的地锅鸡……江苏美食各美其美。江苏的面点足足有100多种，镇江的锅盖面、东台的鱼汤面、昆山的奥灶面、南京的皮肚面等等，假如一个人每天吃一碗面，得让你吃3个月。
在张新科看来，江苏菜里藏着江苏人的风骨。一方水土养一方人，而饮食风味又是地方性格的人文投射。南北迥异、各有千秋又兼容并蓄的饮食特质，正是江苏人精致内敛、温润豁达、开放包容的人文性格最生动、最直白的具象写照。就以精致内敛而言，单一个蟹粉狮子头就可以印证。淮扬菜里的蟹粉狮子头，五花肉要细斩慢剁，蟹黄蟹粉是用小勺一勺一勺扒拉出来的，再用文火慢炖三四个小时，吃起来入口即化，表面很普通，做工很精细，味道很醇厚。像极了江苏人的精致、内敛性格。
邓晨认为，《苏味》一书立足江苏全域饮食体系，完整复盘了苏菜千年发展脉络、派系格局与匠心技艺传承，更全方位梳理了江苏面食文脉、市井小吃、节气茶点与百年老字号的传承演变。苏菜底蕴深厚、流派纷呈，涵盖金陵菜、淮扬菜、苏锡菜、徐海菜四大核心派系，南北风味各司其职、互为映衬。书中深度还原了苏菜顺应节气、依托水土、贴合民生的烹饪智慧，记录了历代匠人精工细作、守正笃行的技艺传承。
实习生 杨佳妮 记者胡玉梅 /文 摄影/吉星 杨佳妮 钱念秋 胡玉梅/视频
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