依姑苏水土,承江南风雅 ;一席一季,一味一时。
金璟阁深谙“不时不食”的自然之道,由主理人张晓成主厨掌舵。深谙“不时不食”之道,他以姑苏食韵为根基,顺四时之变,择当季鲜材,将传统苏帮菜解构重组,辅以现代技法与审美,成就清润雅致、古今相融的「新苏帮菜」。今夏,以本地盛夏风物为引,从冷菜至甜品,赋予菜式轻盈质感与层次张力,让每一道菜品都兼具市井烟火底蕴与风雅宴席雅致,呈现姑苏夏日舌尖的节奏与韵律。
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夏鲜初启
夏季冷菜以清鲜为本、冷暖相融,萃取苏州本土夏日风物,糅合山海鲜味,开篇即解锁清爽适口的夏日风味基调。
「莲子椰汁,罗望子海胆啫喱」聚焦苏州夏日代表性食材莲子,萃取新鲜莲子的清甜软糯,糅合椰汁的温润、罗望子的微酸与海胆的绵密,啫喱质地轻盈剔透,层层分明,一口锁住夏日的纯净清甜。
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「老黄瓜,爽口北海蚌」老黄瓜是苏州夏季田间的静默风物,经时日沉淀出清甜脆意。以酸辣汁水浅渍,配以北海蚌肉,脆嫩相映,一柔一劲,入口爽净,为一道醒胃之作。
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「江白虾,酒酿糟醉」取材当季白虾,选用农家手工酒糟,酒香深沉而不烈,是苏州人家夏日餐桌上的经典记忆,亦被金璟阁赋予更精致的表达。
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「虾籽酱油,白切肠套肠」虾籽酱油是夏季限定之鲜物。取当季河虾虾籽,慢火熬成咸鲜回甘的酱汁,套肠层次分明,搭配虾籽酱油的醇厚,咸、鲜、甘、润层层递进。
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「凉粉,海瓜子红油捞」灵感源自葑门横街夏日市井烟火,将街头经典凉粉精细化演绎,嫩滑凉粉搭配鲜香海瓜子,红油提味却不厚重,市井风味焕现雅致质感。
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「糟钵头,素三鲜」糟钵头是苏州家庭夏日里最为亲和的凉菜,万物可糟。以藕、茭白、毛豆三样时令素菜入糟,保留食材本真的脆与甜,还原江南家庭餐桌经典的清凉鲜醇。
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碧盅凝鲜
姑苏盛夏暑气氤氲,汤品主打清润开胃、解腻消暑。
「冬瓜盅,酸辣海鲜花胶汤」甄选本地盛夏冬瓜为盅,锁住果蔬天然清甜,融汇海鲜的醇厚与花胶的温润,发酵的酸辣味轻盈地唤醒夏日倦怠的味蕾,汤体温润而富有张力,似一场温热的姑苏雨季。
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时鲜入镬
热菜作为夏季菜单核心,立足本土时令食材,巧融山海珍味,守古法、出新味,解锁新苏帮菜的多元层次。
「番茄,蒲瓜烩松叶蟹肉」夏日本地番茄经日晒后酸香凝练,果味浓郁。与清甜蒲瓜、鲜拆松叶蟹肉共烩,酸香鲜甜,层次丰饶,演绎夏日蔬果与海味的融合。
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「三虾,臭豆腐酿南瓜花」三虾(虾仁、虾籽、虾脑)是苏州夏季矜贵的时令符号。以南瓜花为囊,酿入微发酵的臭豆腐,其味克制而不张扬,只留一抹深邃的咸鲜,是对传统“三虾”的大胆新解。
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「鸡油菌,荷香粉蒸肉」应和夏季丰沛雨水孕育的时令菌菇,沿用苏州传统“四季四块肉”中的经典粉蒸肉,以荷香入馔、菌鲜提味,肉质酥烂不腻,荷香清雅悠长。
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「银鱼,藜麦酥脆茄盒」太湖银鱼,细若银针,鲜嫩无骨。传统茄盒炸至金黄酥脆,内填银鱼与虾胶,外酥内润。盘中先铺一层藜麦,经热油催至粒粒香脆,茄盒置于其上,入口时酥脆与软嫩交错,鱼鲜与麦香层层叠起。
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「牛肝菌,木姜籽牛三宝」木姜籽牛三宝集结牛舌、牛腱子、胸口油三种优质食材,搭配夏日特色牛肝菌与香气馥郁的木姜籽,微辣回甘、风味醇厚,菌香与肉香交织,层次丰富。
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谷香收夏
主食与点心以家常风味为主,复刻姑苏夏日烟火记忆,于细节处诠释温情食韵。
「长豇豆,咸排电煲菜饭」这道菜饭,藏着主厨张晓成儿时灶边的记忆。夏日傍晚,祖母将长豇豆与咸排一同放入电煲,米粒在肉汁与豆香中吸足滋味。那份朴素的耐心,成为他对夏日的记忆。如今,他将这份记忆带回金璟阁——取盛夏脆嫩的长豇豆,淡盐咸排米饭粒粒分明,锅巴焦脆。劳作归来,香气馥郁,一勺便是姑苏人家最踏实的夏日慰藉。
「小龙虾,纸皮烧卖」纸皮烧卖,是苏州传统小吃,以皮薄如纸、透可见馅、糯香润口而闻名。金璟阁巧借其形,以当季小龙虾去壳取肉,保留虾黄的浓郁,包入薄如蝉翼的烧卖皮中,蒸后皮糯馅鲜。每一口,都是夏夜市井烟火与宴席雅致的巧妙融合。
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冰沁余甘
「绿豆冰淇淋,薄荷冰粉」灵感源自苏式绿豆汤——姑苏夏日里一盏清凉的集体记忆。金璟阁将其解构重塑:绿豆化作细腻绵密的冰淇淋,冰凉沁甜;薄荷凝为剔透啫喱,与冰粉层层交叠。一勺入口,绿豆的清朴、薄荷的凛冽、冰粉的滑润在舌尖次第绽放。
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时序更迭,风味常新。金璟阁坚守不时不食的东方食哲,以新苏帮菜为内核,融四时鲜活风物。一席匠心夏馔,尽展姑苏饮食古今交融的风雅之美,诚邀宾客莅临园林秘境,细品盛夏舌尖苏韵。
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地址:苏州市四季路88号苏州四季酒店1F
预订与垂询:+86 512 60683338
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